Conceptos microbiológicos.
Causas del deterioro de alimentos:
Microbiológica:
Hongos, bacterias, levaduras (no patógenas).
Físicas:
Golpes, mordeduras, picaduras.
Reacciones química:
Maduración, oxidación, oscurecimiento, enzimático y no enzimático
Microbiológica:
Esta proliferación de microorganismo en un alimento esta directamente relacionada con la cantidad de agua disponible en un alimento. Disponible ¿A quien? A las baterías.
La actividad de agua se le llama a el agua disponible en un alimento si la cantidad de agua es alta no perecedero, es que dura mucho tiempo sin deteriorarse, y si la cantidad de agua es baja entonces se es perecedero, que dura poco tiempo en deteriorarse.
Perecedero:
Es la durabilidad que tiene un alimento.
Pasteurización: calentamiento y esterilización en en criamiento rápido. Si se le agrega presión (aumenta la temperatura) en ella no queda ningún microbio.
M.O: Microorganismos.
Prevenir la salud:
M.O patógenos.
Sustancias externas.
Tóxicos alimenticios.
M.O patógeno:
· Infección.
· Intoxicación.
· Toxiinfección.
Cuando pasteurizamos es para eliminar M.O que deteriora el alimento.
M.O inocuos: NO producen en enfermedades.
M.O patógeno: Causa enfermedades.
La diferencia entre pasterización y esterilización que esta ultima no tiene M.O.
Con la congelación siempre tienen M.O.
La amiba es patógena.
Hay 2 tipos de análisis de cualitativo y cuantitativo.
Cualitativo: Es para la identificación de M.O.
Cuantitativo: Es para ver la cantidad de M.O.
Un cultivo es un método para la multiplicación de células o microorganismos, o para el crecimiento de tejidos en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el proceso deseado; es empleado como un método fundamental para el estudio de las bacterias.
Esto se lleva a cabo al cultivarlas en un medio líquido o en la superficie de un medio sólido de agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van, desde azúcares simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo sólido donde las células que se multiplican no cambian de localización; tras muchos ciclos reproductivos, cada bacteria individual genera por escisión binaria una colonia macroscópica compuesta por decenas de millones de células similares a la original. Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecerá como cultivo puro de un solo tipo de bacteria.
Diferencia entre un medio de cultivo sólido y uno líquido: El medio de cultivo sólido contiene entre 1.5 i 2% de agar-agar; el medio líquido no contiene agar-agar.
Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfológicamente que es imposible diferenciarlas sólo con el uso del microscopio; en este caso, para identificar cada tipo de bacteria, se estudian sus características bioquímicas sembrándolas en medios de cultivo especiales.
Microbiológica:
Hongos, bacterias, levaduras (no patógenas).
Físicas:
Golpes, mordeduras, picaduras.
Reacciones química:
Maduración, oxidación, oscurecimiento, enzimático y no enzimático
Microbiológica:
Esta proliferación de microorganismo en un alimento esta directamente relacionada con la cantidad de agua disponible en un alimento. Disponible ¿A quien? A las baterías.
La actividad de agua se le llama a el agua disponible en un alimento si la cantidad de agua es alta no perecedero, es que dura mucho tiempo sin deteriorarse, y si la cantidad de agua es baja entonces se es perecedero, que dura poco tiempo en deteriorarse.
Perecedero:
Es la durabilidad que tiene un alimento.
Pasteurización: calentamiento y esterilización en en criamiento rápido. Si se le agrega presión (aumenta la temperatura) en ella no queda ningún microbio.
M.O: Microorganismos.
Prevenir la salud:
M.O patógenos.
Sustancias externas.
Tóxicos alimenticios.
M.O patógeno:
· Infección.
· Intoxicación.
· Toxiinfección.
Cuando pasteurizamos es para eliminar M.O que deteriora el alimento.
M.O inocuos: NO producen en enfermedades.
M.O patógeno: Causa enfermedades.
La diferencia entre pasterización y esterilización que esta ultima no tiene M.O.
Con la congelación siempre tienen M.O.
La amiba es patógena.
Hay 2 tipos de análisis de cualitativo y cuantitativo.
Cualitativo: Es para la identificación de M.O.
Cuantitativo: Es para ver la cantidad de M.O.
Un cultivo es un método para la multiplicación de células o microorganismos, o para el crecimiento de tejidos en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el proceso deseado; es empleado como un método fundamental para el estudio de las bacterias.
Esto se lleva a cabo al cultivarlas en un medio líquido o en la superficie de un medio sólido de agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van, desde azúcares simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo sólido donde las células que se multiplican no cambian de localización; tras muchos ciclos reproductivos, cada bacteria individual genera por escisión binaria una colonia macroscópica compuesta por decenas de millones de células similares a la original. Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecerá como cultivo puro de un solo tipo de bacteria.
Diferencia entre un medio de cultivo sólido y uno líquido: El medio de cultivo sólido contiene entre 1.5 i 2% de agar-agar; el medio líquido no contiene agar-agar.
Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfológicamente que es imposible diferenciarlas sólo con el uso del microscopio; en este caso, para identificar cada tipo de bacteria, se estudian sus características bioquímicas sembrándolas en medios de cultivo especiales.
Peptidos bioactivos.
Donde se encuentran los péptidos bioactivos
Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico en vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión en vivo como en Vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.
Péptidos opioides. Los péptidos opioides típicos son conocidos como endógenos y son derivados de encefalinas, endorfinas y dinorfinas. Estos actúan como receptores ligados de opioides. Los efectos fisiológicos de estos péptidos dependen del tipo de receptor: los receptores m están vinculados al control de la motilidad intestinal y comportamiento emocional, los receptores d , al control del comportamiento emocional y los receptores k están relacionados con analgesia y saciedad . Los péptidos opioides atípicos derivados de las proteínas de la leche, son exógenos; pudiendo presentar actividad agonista o antagonista. Los derivados de la CN, son conocidos como caso morfinas y/o casoxinas, mientras que los derivados de las proteínas séricas, son conocidos como lactorfinas.Los péptidos opioides atípicos tienen secuencias N-terminales que difieren de los péptidos opioides endógenos típicos . La característica estructural común entre péptidos opioides endógenos y exógenos, es la presencia de un residuo tirosina en el amino terminal (excepto opioides derivados de a -CN) y la presencia de otro residuo aromático (fenilalanina o tirosina), en la tercera o cuarta posición.
Péptidos con acción antihipertensiva (inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina). Los péptidos antihipertensivos inhiben la enzima convertidora de angiotensina (ECA) (peptidildipeptido hidrolasa). ECA es una enzima multifuncional que esta localizada en diferentes tejidos (plasma, pulmón, riñón, corazón, músculo esquelético, páncreas, cerebro). Esta enzima puede incrementar la presión sanguínea al convertir angiotensina I (decapéptido) en un potente vasoconstrictor, angiotensina II (octapéptido)
Agentes inmunomodulatorios. Los péptidos inmunomodulatorios presentes en la leche afectan al sistema inmune y a la respuesta de proliferación de células. Los péptidos inmuno regulatorios obtenidos de b - y a s1-CN y a -LA aumentan la fagocitosis y modulan la proliferación y diferenciación de linfocitos..
Péptidos antitrombóticos. Los péptidos antitrombóticos, las casoplatelinas, son derivadas de la parte C-terminal (caseinoglicomacropéptido) de la k -CN, inhibiendo la agregación de las plaquetas. A nivel molecular, la coagulación de la sangre y de la leche muestra gran similitud. En la leche el mecanismo de coagulación es definido por la interacción de k -CN con quimosina y el proceso de coagulación de la sangre, es definido por la interacción de fibrogeno con trombina.
Péptidos transportadores de calcio (caseinofosfopéptidos). La caseína contiene fosfato que está unido covalentemente vía uniones mono Ester a los residuos de serina, el grado de fosforilación depende de la CN particular. Se han identificado varios fosfopéptidos derivados de la caseína que contienen la secuencia –Ser (P)-Ser(P)-Ser(P)-Glu-Glu. Estos caseinofosfopéptidos (CPPS) son liberados por proteo lisis, la presencia de múltiples residuos de fosfatos los convierten en buenos agentes quelantes de calcio.
Péptidos con actividad antimicrobiana. Como un complemento al sistema de defensa contra enfermedades e infecciones bacterianas y vírales, un grupo de proteínas y péptidos se encuentran en la leche y secreciones mamarias. Estas incluyen lactoperoxidasa, lisozima, LF y lactoferricina. Su acción antimicrobial puede ser obtenida tanto en la glándula mamaria como en el tracto gastrointestinal de los lactantes
Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico en vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión en vivo como en Vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.
Péptidos opioides. Los péptidos opioides típicos son conocidos como endógenos y son derivados de encefalinas, endorfinas y dinorfinas. Estos actúan como receptores ligados de opioides. Los efectos fisiológicos de estos péptidos dependen del tipo de receptor: los receptores m están vinculados al control de la motilidad intestinal y comportamiento emocional, los receptores d , al control del comportamiento emocional y los receptores k están relacionados con analgesia y saciedad . Los péptidos opioides atípicos derivados de las proteínas de la leche, son exógenos; pudiendo presentar actividad agonista o antagonista. Los derivados de la CN, son conocidos como caso morfinas y/o casoxinas, mientras que los derivados de las proteínas séricas, son conocidos como lactorfinas.Los péptidos opioides atípicos tienen secuencias N-terminales que difieren de los péptidos opioides endógenos típicos . La característica estructural común entre péptidos opioides endógenos y exógenos, es la presencia de un residuo tirosina en el amino terminal (excepto opioides derivados de a -CN) y la presencia de otro residuo aromático (fenilalanina o tirosina), en la tercera o cuarta posición.
Péptidos con acción antihipertensiva (inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina). Los péptidos antihipertensivos inhiben la enzima convertidora de angiotensina (ECA) (peptidildipeptido hidrolasa). ECA es una enzima multifuncional que esta localizada en diferentes tejidos (plasma, pulmón, riñón, corazón, músculo esquelético, páncreas, cerebro). Esta enzima puede incrementar la presión sanguínea al convertir angiotensina I (decapéptido) en un potente vasoconstrictor, angiotensina II (octapéptido)
Agentes inmunomodulatorios. Los péptidos inmunomodulatorios presentes en la leche afectan al sistema inmune y a la respuesta de proliferación de células. Los péptidos inmuno regulatorios obtenidos de b - y a s1-CN y a -LA aumentan la fagocitosis y modulan la proliferación y diferenciación de linfocitos..
Péptidos antitrombóticos. Los péptidos antitrombóticos, las casoplatelinas, son derivadas de la parte C-terminal (caseinoglicomacropéptido) de la k -CN, inhibiendo la agregación de las plaquetas. A nivel molecular, la coagulación de la sangre y de la leche muestra gran similitud. En la leche el mecanismo de coagulación es definido por la interacción de k -CN con quimosina y el proceso de coagulación de la sangre, es definido por la interacción de fibrogeno con trombina.
Péptidos transportadores de calcio (caseinofosfopéptidos). La caseína contiene fosfato que está unido covalentemente vía uniones mono Ester a los residuos de serina, el grado de fosforilación depende de la CN particular. Se han identificado varios fosfopéptidos derivados de la caseína que contienen la secuencia –Ser (P)-Ser(P)-Ser(P)-Glu-Glu. Estos caseinofosfopéptidos (CPPS) son liberados por proteo lisis, la presencia de múltiples residuos de fosfatos los convierten en buenos agentes quelantes de calcio.
Péptidos con actividad antimicrobiana. Como un complemento al sistema de defensa contra enfermedades e infecciones bacterianas y vírales, un grupo de proteínas y péptidos se encuentran en la leche y secreciones mamarias. Estas incluyen lactoperoxidasa, lisozima, LF y lactoferricina. Su acción antimicrobial puede ser obtenida tanto en la glándula mamaria como en el tracto gastrointestinal de los lactantes
Elaborados por: Emmenuel Rizo Belloso.
Publicado por cinthia pero quien sabe de quien es
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