Practica No. 3 "Determinación de la Formula"

Objetivo:

Seleccionar la formula del producto seleccionado, que tenga más aceptación.

Introducción:

La gelatina, Fresca y deliciosa, De leche o agua, con fruta natural o simples sabores artificiales toma la apariencia y el sabor de lo que se combina con ella. La gelatina se trata de proteína que se obtiene de huesos y cartílagos de animales, después de cocerlos al fuego. En la cocina, al preparar caldo de res o de pollo con retazos y huesos. Si lo ponen a refrigerar, se obtiene gelatina de carne en lugar de consomé.
Al comer una gelatina para disfrutarla en otros alimentos se usan formas purificadas o sintéticamente producidas: por eso es incolora, inodora e insípida.
La gelatina es también agua capturada que, sin ser sólida, tampoco escurre como sucede cuando el líquido está en libertad.
La gelatina pura es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Es la razón por la que, con un paquete pequeño, puedes preparar un montón de postre de colores.
La gelatina es muy nutritiva, pero se debe complementar porque no tiene todas las proteínas que necesitamos. Hay aminoácidos esenciales que también le faltan.
Nuestro cuerpo está compuesto de proteínas, en los músculos, en los cartílagos y en la sangre, así como en cualquiera de los tejidos que poseemos.
El hecho contundente es que, comiendo sólo gelatina, nuestro organismo no podría armarse. Lo anterior no quiere decir que no la podamos comer, sino al contrario, es muy recomendable.
También sirve para hacer gomitas, malvaviscos y jalea. Se usa en fotografía para preparar películas y papel. No falta en los laboratorios, donde sirve de medio de cultivo para bacterias y también como ingrediente para elaborar las cápsulas de algunas medicinas. Es útil en la fabricación de pegamentos.
Existen diversas maneras de preparar gelatinas, igualmente existen variados los ingredientes y formas de mezclar para combinarla, la más generalizada es la siguiente:
+ Se agrega agua a una olla, se expone al fuego mientras esta comienza a hervir.
+cuando el agua haya hervido se le agrega el sabor previamente seleccionado.
+se diluye una cantidad de grenetina en otra de agua, para después incorporarla a la mezcla anterior
+se vacía en recipientes, dejándola entibiar un poco para después refrigerarla hasta que cuaje.
Análisis organoléptico: Es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra, basada exclusivamente en la percepción de los sentidos, son precisamente los resultados de análisis organolépticos los que visionan y dirigen los análisis de laboratorio y los que facilitan la posterior interpretación de los resultados.las características o parámetros organolépticos son simplemente evaluaciones y percepciones sensoriales, que se realizan directamente en el campo y que por lo general, se miden nuevamente en el laboratorio mediante técnicas estándares mas precisas, algunas veces con propósitos de confirmación y otras con propósitos de cuantificación. Dichos parámetros son el color, el olor, la turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.


Justificación:
Elegimos este producto cuyo ingrediente principal es la zanahoria la cual contiene importantes beneficios a la salud, es un anti diarreico moderado y contra la colitis. Calmante estomacal con un alto contenido en agua (88%), que ayuda a regular el funcionamiento intestinal tanto en caso de diarrea como de estreñimiento y ejerce un efecto desintoxicante y depuratico sobre el organismo. Y además resulta muy digestiva. Es diurética regulando muy bien la función de absorción y eliminación. Su aceite esencial es vermífugo, antiparasitario (contra los parásitos intestinales). La zanahoria es alcalinizante, es decir, elimina o compensa los ácidos residuales de la sangre, tales como el ácido úrico. Es también adecuado en los trastornos metabólicos y endocrinos, tales como anemia, dismenorrea, depresión nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del crecimiento, etc. Además el producto es bajo en azúcar, y es mucho más saludable que otra gelatina común.

Material:
· Balanza
· Vasos desechables
· Cucharas
· Olla
· Hornillas
· Refrigerador
Sustancias:
Formula 1:
· Agua purificada
· Leche condensada
· Media crema
· Zanahoria rayada
· Grenetina

Formula 2
· Agua purificada
· Leche condensada
· Media crema
· Piña en almíbar
· Jugo de piña.
· Grenetina

Formula 3.
· Agua purificada
· Leche condensada
· Media crema
· Zanahoria rayada
· Piña en almíbar
· Jugo de piña
· Grenetina

Metodología:
FORMULA #1 45ml. De leche condensada, 30grs. de zanahoria rayada, 70ml. De media crema, 5gr. De grenetina, 240ml. de agua.

FORMULA # 2. Dos ruedas de piña en almíbar, 200ml de jugo de piña, 5 grs. de grenetina, 45ml. De leche condensada, 70 ml de media crema 240 ml de agua.

FORMULA # 3. 45ml. De leche condensada, 70ml. De media crema 200ml de jugo de piña, una rebanada de piña en almibar,5grs. de grenetina, 240ml. De agua, 15 grs. de zanahoria.

Resultados:
Promedio:
Formula 1
Olor= 3.9
Color= 4.4
Sabor= 4.9
Textura= 4.8

Formula 2
Olor= 2.8
Color= 2.9
Sabor= 3.1
Textura= 2.5

Formula 3
Olor= 3.1
Color= 2.6
Sabor= 3.6
Textura= 3


Desviación estándar:
Formula 1
Olor= 1.439696938

Color= 1.414213562
Sabor= 1.507556723
Textura= 1.501514387

Formula 2
Olor= 1.035725481
Color= 1.026910636
Sabor= 1.167748416
Textura= 0.904534034

Formula 3
Olor= 0.981649817
Color= 0.924416278
Sabor= 1.190874392
Textura= 1.190874392


Resultado final:
Promedio + Desviación estándar.

Resultados del precio en la formula selecionada (formula 1).

• 45ml de leche condensada: $1.50
• 30gr zanahoria: $0.40
• 70ml Media crema: $1.80
• 5gr Grenetina: $1.50
• 240ml de agua: $2.00

Total: $7.20

Discusión:
Después de analizar las diferentes formulas, y de hacer las pruebas organolépticas, se obtuvieron los resultados de las formula, dando a conocer cual fue la que obtuvo mayor calificación. Estos resultaron gracias a que las pruebas fueron satisfactorias en una de las formulas. La formula que obtuvo mejor resultado fue la de mejor agrado para las personas. Fue así como se obtuvo el resultado ya que ellos fueron los encargados de calificar cada uno de las formulas proporcionadas, y así se pudo obtener el promedio y la desviación estándar para saber cual fue la mejor.

Conclusión:
Al finalizar la practica, la formula con mayor promedio y por lo visto fue la que obtuvo el mayor resultado fue la formula 1, la cual contiene 45ml de leche condensada, 30grs. De zanahoria rayada, 5gr. De grenetina, 70ml. De media crema, 240grs. De agua. Esta formula fue seleccionada, ya que fue la de mejor agrado para las personas que contribuyeron el la prueba organoléptica, su textura es mucho mejor que las demás, su sabor es casi excelente, su olor es el apropiado y su color también.

Anexos
Anexo 1: Tablas de respuestas del análisis organoléptico

Formula 1

Formula 2

Formula 3

Bibliografía:

Link: http://sepiensa.org.mx/contenidos/2005/p_gelatina/gelatina_1.htm
Autor: Ramón Cordero G.
Pagina: sepiensa.org.mx
Año: 2007
Nacionalidad: mexicana

Link: http://atenea.udistrital.edu.co/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf
Autor: profesor Wilson J.
Pagina: www.atenea.industrial
Año: 2005
Nacionalidad: mexicana


Presento:

Edelmira Sánchez Alcaraz.

Alejandra D. Rubio Mora.

Cristina Castañeda Godinez.

Cinthia C. Chávez Rodríguez.

Emmanuel Rizo Belloso.

Ivan Medina Carrillo.

Francisco Javier Garcia Gutierrez.

Resumen

El resumen del alumno Emmanuel Rizo Belloso fue entregado la clase pasada.

Resumen

AMINOÁCIDOS:

Algunas de las propiedades de los aminoácidos alifáticos son: que tienen un carácter hidrofóbico (que rechazan el agua), tanto mas marcado cuanto mayor el la longitud de la cadena; esta propiedad hace que los aminoácidos se volteen hacia adentro. Algunos de los aminoácidos alifáticos son: lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina y la fenilalanina, etc.
Además de estos aminoácidos también existen los aminoácidos neutros polares que son los que se sienten atraídos por el agua por medio de los polos. Estos aminoácidos son los que tienen una carga negativa y una positiva, es decir que sus polos están equilibrados s, por eso es que se llaman neutros polares.
Después nos encontramos con los aminoácidos con carga, que pueden ser con carga negativa o carga positiva. Dentro de los aminoácidos con carga negativa encontramos a los: acido aspartico y acido Glutamico. Y dentro de los aminoácidos con carga positiva encontramos a: la lisina, arginina, histidina.
También existen los aminoácidos aromáticos neutros que pueden ser polares o no polares. Donde los polares puede ser la tirosina y en los no polares nos encontramos con la fenilalanina, triptófano.
Los aminoácidos no polares son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionin, prolina, finialanina, triptófano. Dependiendo de la acidez de los aminoácidos pueden estar o no cargados. En el punto isoeléctrico los aminoácidos presentan el dipolo o switerión.

PÉPTIDOS:

Los péptidos son dos aminoácidos unidos por un enlace péptido.
Los péptidos bioactivos son los que se encuentran formando parte de proteínas en estado inactivo. Se pueden activar con la hidrólisis. Los péptidos bioactivos no son digeribles y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función. Todos los péptidos tienen dobles funciones. Los péptidos bioactivos cumplen una actividad especifica benéfica para el ser humano la cual es: antimicrobiana, inmunomoduladora, antitrombotica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticarcinogenicos.

Edelmira Sánchez Alcaraz

2°"F"

Resumen

En las estructuras de los aminoácidos existen cadenas laterales en donde podemos encontrar cadenas alifáticas las cuales tienen propiedades bien definidas las cuales son: tiene carácter hidrofobico es de decir que rechazan el contacto con el agua (tanto mas marcado sea cuanto mayor es la longitud de la cadena). Algunos de los aminoácidos que contienen una cadena lateral alifática son: triptófano, lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina y fenilalanina entre otras.
Existen también los aminoácidos neutros polares los cuales como su nombre lo dice tienen dos polos uno negativo y el otro positivo, que están debidamente equilibrados en sus cargas es por eso que son llamados neutros polares, estas cadenas suelen ser hidrófilas es decir son atraídas por el agua. Ejemplos de estos aminoácidos son: asparagina, glutamina, sercina, treonina, tirosina, y la cisteína entre otras.
También hay aminoácidos polares con carga negativa y positiva. En este último grupo encontramos a la lisina, argina, e histidina y en el grupo de los polares con carga negativa encontramos a los ácidos apartico y glutamico.
Tenemos también los aminoácidos aromáticos neutros de los que se derivan dos grupos los polares y los no polares, estos últimos son el triptófano y la fenilalanina y dentro de los polares encontramos a la tirosina.
Otros aminoácidos existentes son los no polares que también al igual que los aminoácidos alifáticos son hidrófobos. Estos aminoácidos no tienen carga ni polos ejemplos de ellos son: la glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina y triptófano.
En las estructuras de los aminoácidos además de tener cadenas laterales también existen los carbonos alfa en donde se encuentra el punto isoeléctrico ahí los aminoácidos presentan el dipolo o switerion, en este punto los aminoácidos tiene su acidez en la cual se presenta el dipolo. Cuando a estas estructuras se enlaza un nitrógeno se presenta un enlace peptidico.
Existen también los péptidos bioactivos los cuales necesitan al menos dos moléculas para formarse cumplen actividades específicas y que es benéfica para el ser humano ejemplos de ellas son: antimicrobiano, inmunomoduladora, antitrombotico, antihipertensivo, transporte de minerales, opioides, y anticancerijenas entre otras actividades.
Todos los alimentos fermentados contienen péptidos bioactivos. Estos péptidos se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo. Se activan por medio de la hidrólisis proteica, y es muy importante saber que no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos en donde ejercen su función. Cabe mencionar que inhiben la formación de plaquetas en la sangre. Una fuente muy importante de péptidos bioactivos es el sake una bebida fermentada de arroz. Un ejemplo de péptidos son la valina y la tirosina entre otros.

ALEJANDRA DENISSE RUBIO MORA 2° ´´F´´

Resumen

Propiedades de los aminoácidos alifáticos
Tienen carácter hidrofóbico tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena.

Hidrófobo: Rechazo al agua.
Hidrófilas: Son atraídas por el agua porque tienen polos, si la molécula es polar va a sentir atracción por otra que sea polar.

Propiedades de lo aminoácidos neutros polares
Asparagina, Glutamina, Serina, Treonina, Tirosina y Cisteina.

Propiedades de los aminoácidos polares con carga:
Negativa ----> Ácido aspártico y Ácido glutámico.
Positiva -----> Lisina, Arginina, Histidina.

Propiedades de loa aminoácidos alifáticos
Triptófano, Lisina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Prolina, Metionina, Fenilalanina.

Péptidos Bioactivos
Los péptidos sencillos que contienen dos, tres, cuatro o más restos aminoácidos es decir, los dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc., que se hallan unidos covalentemente, proceden de la hidrólisis parcial de cadenas polipeptídicas de las proteínas mucho más largas. Los péptidos se forman también en el tracto gastrointestinal durante la digestión de las proteínas por las proteasas, enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos.

Los péptidos bioactivos cumplen con una actividad benéfica para el ser humano.

Actividad específica: Actimicrobiana, Inmunomoduladora, Antitrombótica, Antihipertensiva, Transporte de minerales, Oproides, Anticarcinogénicas.

Sen encuentran: Formando parte de proteínas en estado inactivo.
Se activan: Con la hidrólisis protéica.

No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órgano donde ejercen su función.

Estos tienen beneficios contra enfermedades específicas:
1) Bajan la tensión arterial.
2) Reducen el riesgo de enfermedades al corazón.

Cinthia C. Chavez Rodriguez

Resumen

Actividad especifica: Anti microbiana, anti monomoduladora, anti trombotica, anti hipersiva, anti carcinogenicas, transportan minerales, opioides.

Se encuentran: formando parte de proteínas en estado inactivo
Se activan: con la hidrólisis proteica

NO SE DIRIGEN Y PASAN LIBRE MENTE AL TORRENTE SANGUINEO HASTA EL ORGANO U ORGANOS DONDE EJERCEN SU FUNCION.

Francisco Javier García Gutierrez

Resumen

Péptidos Bioactivos

Las proteínas lácteas son conocidas por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que las hacen ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud.
Estas propiedades son parcialmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las diferentes proteínas de la leche. Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Los péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica. Esta revisión presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las principales técnicas utilizadas para el aislamiento e identificación de estos péptidos.
El calificativo "bioactivo" es comúnmente utilizado para describir proteínas y péptidos con diversos tipos de actividad biológica.

Se ha encontrado que los péptidos bioactivos obtenidos de las proteínas de la leche presentan funciones antimicrobiales, inmunomoduladores, antitrombóticas y de transporte de minerales. También se ha encontrado que son capaces de disminuir la presión sanguínea de sujetos hipertensos y actuar como opioides

Los péptidos bioactivos se encuetrán en la leche, en leches fermentadas, quesos y sueros derivados de quesería. Las enzimas proteolíticas de la leche, las enzimas provenientes de las bacterias ácido lácticas (BAL) y las provenientes de fuentes exógenas contribuyen a la generación de péptidos bioactivos, prestando particular atención a los péptidos producidos por las proteinazas de las bacterias acido lácticas que actúan sobre las proteínas de la leche


Importancia fisiológica de los péptidos bioactivos
Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico In vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión in vivo como in vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.

Ivan Medina Carrillo

Resumen

Propiedades de los aminoácidos alifáticos:
-Tienen un carácter hidrofóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena, la glicina tiene un tamaño muy pequeño y permite con su presencia la formación de estructuras particulares.

Ejemplos de aa. Alifáticos.
Triptófano, valina, isoleucina, metionina, lisina, leucina, prolina, fenilalanina.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS PROPIEDADES DE SU CADENA:
*Propiedades de los aminoácidos neutros polares: (Hidrófilos o polares) ejemplos: Asparagina, glutamina, serina, treonina, tirosina, cisteína.
Estos se sienten atraídos porque tienen polos, si la molécula es polar va a sentir atracción por otro que sea también polar.

*Aminoácidos polares con carga:
Negativa: Ejemplos --------> Acido aspártico y ácido glutámico.
Positivo: Ejemplos --------> Leusina, arginina, histidina.

*Aminoácidos no polares:
Glicina, leucina, prolina, alanina, isoleucina, fenilalanina, valina, metionina, trptófano.
Si no tienen carga ni polos son hidrófobos. Dependiendo del medio de acidez que esté pueden involucrarse con carga o sin carga.

PÉPTIDOS:

Un péptido es una cadena de aminoácidos que no llega a ser proteína. La cantidad mínima de aminoácidos que se ocupan para formar un péptido son 2 aminoácidos que se encuentran unidos a un enlace peptídico.

*Péptido bioactivo:

Son secuencias inactivas dentro de la proteína de una molécula. Cumple una actividad específica para el ser humano.
Actividad específica: Antimicrobiana, inmunomodulador, antimicrobiótica, antihipertensiva, transporte de minerales, anticancerígenos.
Se encuentran formando parte de proteínas en estado inactivo. Se activan mediante la hidrólisis proteica, que se realiza en el aparato digestivo, y en el laboratorio. Estos tienen beneficios contra enfermedades específicas:
1) Bajan la tensión arterial.
2) Reducen el riesgo de enfermedades al corazón.
No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.

Cristina Castañeda Godinez
2 "F"

Informe de la Visita al Ingenio Molino de Menchaca

Centro de Estudios Tecnológicos industriales y de servicios No. 100

Especialidad:
Análisis y tecnología de alimentos.

Grupo: “F”

Semestre: 2°

Modulo profesional: 1

Profesora: Damaris Dávalos Flores.

Titulo:

Molino de Menchaca

Presento:
Edelmira Sánchez Alcaraz.
Alejandra Denisse Rubio Mora
Cristina Castañeda Godinez.
Cinthia Carmina Chavez Rodríguez.
Emmanuel Rizo Belloso.
Ivan Medina Carrillo.
Francisco Javier García Gutierrez

Contenido:
1) Introducción.
2) Objetivo.
3) Proceso del molino de Menchaca.
4) Resultados.
5) Conclusión.
6) Bibliografía.


Introducción:
El ingenio azucarero ‘’el molino de menchaca’’ es una agroindustria en donde su misión es satisfacer las necesidades de los clientes del mercado nacional e internacional, con productos de calidad derivados de la caña de azúcar, creando valor para la empresa, desarrollo de nuestros colaboradores y progreso en la comunidad del área de influencia.

Política de Calidad.
Mejoramiento continúo de procesos, procedimientos y capacitación, permiten ofrecer productos y servicios de calidad estable, con costos competitivos, con satisfacción de clientes y de los empleados.

Elementos de la política de Calidad.
1. Enfoque hacia el Mejoramiento Continuo
2. Cumplir los requisitos de los Clientes
3. Desarrollo Integral de su Gente

Nuestros Valores.
- Honradez
- Ética
- Solidaridad

Objetivo:
Conocer el proceso de la elaboración de azúcar, investigar las propiedades de esta para así conocer la importancia de su presencia en nuestra dieta así como las normatividades de higiene y seguridad que se emplean en la industria azucarera.

Proceso:
Una definición botánica de la Caña, que se cultiva para la producción de azúcar es la siguiente:
Clase: Monocotiledónea
Familia: Graminae
Tribu: Andropogonea
Género: Saccharum
Especie: S.officinarum

Existen otras especies del mismo género, que no tienen valor comercial, por ser de bajo contenido de azúcar y altas en fibra, alguna de ellas silvestres, cuyo valor es principalmente genético.
Las variedades de caña que conocemos se han obtenido espontáneamente de los lugares de origen de la caña de azúcar y por aparición de mutaciones en los campos de caña de azúcar, pero modernamente las variedades se obtienen por mejoramiento genético, a través de semillas, por autofecundaciones, o mediante cruces entre variedades o entre especies. Hoy se practica la Ingeniería Genética que permite la introducción de genes deseables a variedades ya existentes.

Historia del Azúcar de caña.
La teoría actual más comúnmente admitida señala el Saccharum robustum como la especie botánica de inicio, y la nueva Guinea y las islas vecinas como el lugar de origen. Desde allí los horticultores neolíticos habrán llevado los tipos más importantes primero al este (Nuevas Hébridas, Nueva Caledonia, Islas Fidji), después al oeste (Célebes, Filipinas, Borneo, Sumatra, Malasia, India) y al noroeste (Filipinas, Indochina, China).
Otra de las teorías indica que procede del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la llevó a América en el siglo XV.
La caña de azúcar es una planta tropical que pertenece a la familia de las gramíneas y es de la tribu Andropogoneae. La caña de azúcar que actualmente se cultiva es un híbrido muy complejo de dos o más de las cinco especies del genero Saccharum: S. barben, S. officinarum, S. robustum, S. smense y S. spontaneum. Muchas de estas especies sufrieron cruzamientos naturales, originando un género muy diverso. Estudios realizados por investigadores sobre el origen de la caña de azúcar, reportan y concuerdan que saccharum spontaneum, simense y barben se desarrollaron en el área de Birmania, China, e India en el Asia meridional. Las formas relativamente jugosas de las dos últimas especies fueron utilizadas en los comienzos del cultivo y procesamiento de la caña de azúcar en la India y China. Cuando dichas especies se extendieron a otras regiones sufrieron de alguna forma diversos cruzamiento con otras gramíneas apareciendo, las especies robustum y officcinarum en las islas del sureste de Indonesia, y en el área de Nueva Guinea respectivamente. La caña se extendió de forma muy lenta, y llega al sur de España 773 d. de J.C. y Sicilia ( 950 d. de J.C.). La ruta hacia el oeste continuo y la caña llega a Madeira en 1420 y a las islas canarias, desde donde Cristóbal Colon la llevo al nuevo mundo en 1943. El cultivo se extendió de Santo Domingo a varios países como México, Brasil, Perú, y a las islas de las Indias occidentales o antillas llegando hasta Hawai en el año de 1700.
Control de Calidad.-
Se realiza en el laboratorio de análisis individual de caña “LAICA”, en él se toma una muestra representativa mediante el sistema de sonda inclinada, en esta etapa se realizan los siguientes análisis:
· Fibra,
· Sólidos totales,
· Contenidos de sacarosa,
· Pureza
· PH
La caña para ser procesada debe tener una pureza mínima del 75% (Brix/prel).
A estos datos conjuntamente con el control de peso por carga o paquete (un paquete = 24 toneladas), se le aplica la formula de pago al cañero según peso y calidad de su caña.

Preparación de la caña:
El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de la siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del área de cosecha se disponen a quemarla, después a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios.
La caña que llega del campo en camiones se pesa en básculas y se conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos juegos de cuchillas.
Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.

Extracción del jugo
La caña preparada por las cuchillas llega a un tándem (conjunto) de cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña.
Los molinos del uno al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a los hornos de las calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energía eléctrica.

Clarificación del jugo
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas e inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de calentadores además de adicionarle un clarificante de alto peso molecular. La clarificación del jugo se da por sedimentación en un clarificador Dorr 444 de 34' 6''; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo y el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

Evaporación
Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.
Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de cuatro celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador por flotación. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo.

Clarificación de la meladura
Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración (filtros rotativos al vacío), a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.

Cristalizacion
La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa.

Centrifugación
La masa cocida pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una centrifugación aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima de alimento para ganado.

Secado
El azúcar húmeda se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.

Envase
El azúcar ya seca y fría se empaca en sacos de 50 kg. y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.

NORMATIVIDADES:
Este ingenio se rige bajo las normas NOM-120-SSA1-1994 y NMX-F-086-1986. Entre otras esta ultima establece lo siguiente:
NMX-F-086-1986. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. INGENIOS
AZUCAREROS. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES EN PROCESO, PRODUCTOS
TERMINADOS Y SUBPRODUCTOS. DEFINICIONES. FOOD PRODUCTS FOR
HUMAN USE. SUGAR MILLS, RAW MATERLAM, PROCESS MATERIALS,
FINISHED PRODUCTS AND BY PRODUCTS. DEFINITIONS. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Dirección General de Normas.
Departamento de Normalización de Productos Industrializados.
Azúcar, S. A. de C. V.
Subdirección de Producción
Gerencia de Desarrollo Industrial.
Cámara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera.
Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Subdirección General Técnica de Ingresos.
Asociación de Técnicos Azucareros de México, A. C.
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer uniformidad en los
conceptos contenidos en las designaciones de las materias primas, materiales en
proceso, productos terminados y subproductos de los ingenios azucareros
2. REFERENCIAS
Esta Norma- se complementa con las Normas Oficiales Mexicanas vigentes:
NOM-F-392 Ingenios Azucareros - Materiales en proceso - Productos
Terminados y subproductos - Simbolismo.
NOM-V-034 Alcohol etílico ( etanol).
3. DEFINICIONES
3.1 Caña =C Planta del género Saccharum que constituye la
materia prima para la elaboración de azúcar.
3.1.1 Caña bruta =C (1) La que se entrega al ingenio para su
industrialización.
3.1.2 Caña neta =C (2) Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo
más cercano al surco y la sección 8-10, contada
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
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esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que
muestra la primera fiula visible y libre de materia
extraña.
3.2 Materia extraña o
basura
=MX Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta,
formado por puntas, las, raíces, caña muerta, tierra,
piedras, etc.
Resumen: Caña bruta menos caña neta.
3.3 Fibra en caña = FC Es la materia insoluble contenida en la caña
3.4 Jugo absoluto =J(12) Caña menos fibra
Suma del agua más los sólidos solubles contenidos
en la caña.
3.4.1 Jugo de primera
expresión
=J(9) Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del
tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las
alimenta.
3.4.2 Jugo mezclado o jugo
mixto o diluido
= J (13) Es el jugo que envía la planta de molienda a la casa
de calderas.
3.4.3 Sólidos insolubles en
jugo mezclado
= SiJ (13) Toda materia Insoluble presente en el jugo
mezclado, separable por un dispositivo de filtración
adecuado.
3.4.4 Jugo difusado = J (15) Es el jugo que envía la planta de difusión a la casa
de calderas.
3.4.5 Jugo de última
expresión
= J (10) Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del
tándem.
3.4.6 Jugo residual = J (14) Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos
fibra.
Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de
última expresión ISSCT decidió que hasta que se
encuentre un método más práctico para determinar
el jugo residual verdadero, en la práctica se
consideren iguales.
3.5 Imbibición
Es la operación por medio de la cual se agrega
agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el
jugo presente en el mismo.
En la Imbibición compuesta se retorna el jugo de
molinos posteriores a anteriores.
3.6 Maceración Es la operación por medio de la cual el bagazo se
sumerge en un exceso de agua, generalmente
caliente. La maceración es un caso particular de la
imbibición.
3.7 Difusión
Es el procedimiento por el cual se extrae el jugo de
la caña por lixiviación.
3.8 Agua de Imbibición = A (1) Es el agua que se utiliza en la operación de
Imbibición.
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Imbibición.
3.8.1 Agua de maceración = A (5) Es el agua que se utiliza en la operación de
maceración.
3.8.2 Agua de difusión = A (6) Es el agua que se utiliza en la operación de
difusión.
3.8.3 Agua de dilución = A (7)
Es la porción del agua de Imbibición o maceración
que contiene el jugo mezclado.
3. 9 Pachaquil = B (9)
Es el residuo del colado de los jugos extraídos de
los diferentes molinos, que se retorna a la operación
de molienda.
3.10 jugo absoluto extraído. Es la porción extraída del jugo absoluto contenido
en la caña.
3.11 jugo primario = J (11)
Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En
la mayoría de los tándems, este es el jugo de la
desmenuzadora combinado con el del primer
molino (En el caso en que se hace Imbibición en el
primer molino, es solamente el jugo de la
desmenuzadora).
3.12 Bagazo = B Es el residuo fibroso que queda después de la
extracción del jugo del último molino.
3.12.1 Fibra en bagazo = FB Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene
el bagazo.
3.12.2 Humedad en Bagazo = HB Es el contenido de agua y de todas aquellas
substancias susceptibles de ser eliminadas junto con
el agua, mediante el secado de la muestra.
3.12.3 Pol en bagazo = PoB Es la pol contenida en el bagazo.
3.12.4 Brix en el bagazo = BxB Sólidos solubles contenidos en el bagazo.
3.12.5 Médula en bagazo = MdB
Es la materia pulverulenta contenida en el bagazo.
3.13 jugo sulfitado =J16 Es el jugo mezclado o difusado que ha sido
sometido a la acción del anhídrido sulfuroso
3.13.1 Jugo alcalizado = J (19) Es el jugo mezclado, difusado y/o filtrado y/o
sulfitado, que se trata con lechada de cal.
3.1.3.2 jugo clarificado = J (20)
Es el jugo que se obtiene después de calentar y
decantar el jugo alcalizado.
3.1.3.3 jugo filtrado = J (21)
Es el jugo que se obtiene de la filtración de los
Iodos de sedimentación en el proceso de
clarificación y lavado de la torta en los filtros.
3.13.4 jugo carbonatado = J (18)
Es el jugo mezclado o difusado sometido a la
acción del anhídrido carbónico.
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3.14 Meladura = Me Es el material que resulta de concentrar el jugo
clarificado en los evaporadores, antes de que
aparezca grano, generalmente entre 55-65°Brix.
3.15 Cachaza = Ch (1) Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y
lavado de los lados sedimentados en la clarificación.
3.16 Masa cocida o templa
de crudo.
= Mac Es el producto obtenido por concentración de
meladura, mieles o una mezcla de ambas, para
formar cristales de azúcar separables por
centrifugación.
3.16.1 Masa cocida final de
crudo
= Mac (3) Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en el
departamento de crudo.
3.16.2 Pie de templa de
crudo
= Mac (6) Es la porción de magma, con grano suficientemente
desarrollado, que sirve como base para elaborar la
masa cocida.
3.16.3 Magma MAC (4) Mezcla mecánica de cristales (generalmente
provenientes de la purga de la masa cocida final de
crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.
3.16.4 Semilla = Mac (5) Pequeños cristales de azúcar que sirven como
núcleo en el proceso de cristalización.
3.17 Miel de crudo = Mic Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar
crudo, separado de los cristales por centrifugación.
3.17.1 Miel final o
lncristalizable
Mic (3) Es el líquido madre que se separa de la masa cocida
final del cual no resulta económico extraer más
azúcar por el método tradicional.
3.18 Lavados La Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas
en la operación de lavado del azúcar y que
generalmente se recogen separadamente del líquido
madre.
3.19 Azúcar granulado Az Es el producto constituido por cristales de azúcar
separados.
3.19.1 Azúcar mascabado
(crudo)
Az (4) Es el azúcar granulado, pero sin ser sometido a
lavado en las centrífugas y por lo tanto conserva en
la superficie de los cristales la película de miel no
eliminable por centrifugación.
3.19.2 Azúcar afinado Az (1)
Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas,
o minglado con miel de pureza adecuada y
centrifugado, que se utiliza cono materia prima en
la refinería.
3.19.3 Azúcar estándar
blanco
= Az (3) Es el azúcar granulado lavado, sin haber sido
refinado, que se seca y envasa para consumo
directo.
3.19.4 Azúcar refinado = Az (2) Es el producto obtenido por purificación y
decoloración del azúcar crudo.
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3.19.5 Piloncillo o panela =Pi Es el producto sólido no centrifugado obtenido
directamente por concentración del jugo clarificado
o sin clarificar.
3.20 Licor fundido = Li (1) Es la solución que se obtiene al disolver con agua
caliente (generalmente condensados) o aguas
dulces, el azúcar afinado a una concentración entre
55 – 65_° Brix.
3.20.1 Licor tratado = Li (2) Licor al que se han agregado productos químicos
para precipitar impurezas.
3.20.2 Licor clarificado = Li (3) Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en
forma de espumas al licor tratado, mediante
calentamiento y flotación con aire
3.20.3 Espumas =Li(5)
Impurezas que flotan en los clarificantes y que son
eliminadas de la superficie por arrastre mecánico
continuo hasta el derrame.
3.20.4 Licor refinado =Li (4)
Licor resultante de la filtración del licor clarificado,
tratado con agentes químicos y carbón activado a
través de una precapa de filtro ayuda.
3.21 Torta de filtros de
refinería
=Ch (2)
Es la mezcla de carbón agotado, filtro ayuda e
Impurezas removidas por filtración previo des
endulzado.
3.22 Aguas dulces =Li (6) Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en
refinería al lavar materiales, como es el caso del
carbón agotado en los filtros o en las columnas de
percolación.
3.23 Masa cocida de
refinería
=Mar Es el producto obtenido por cristaliza citan de licor
refinado o mieles y desarrollo hasta tamaño
conveniente.
Las templas son designadas con números arábigos
progresivos colocados como Índices, siguiendo el
orden de mayor a menor pureza.
3.23.1 Masa cocida final de
refinería
= Mar (4) Es la masa cocida de refinería de más baja pureza.
3.24 Miel primera de
refinería
= Mir (1) Es el líquido madre separado de la masa cocida de
1a.
3.24.1 Miel segunda de
refinería
= Mir (2) Es el líquido madre separado de la masa cocida de
2a
3.24.2 Miel tercera de
refinería
= Mir (3) Es el líquido madre separado de la masa cocida de
3a.
3.24.3 Miel cuarta de
refinería
= Mir (4) Es el líquido madre separado de la masa cocida de
4a.
Se acostumbra llamarle Rum-Off.
3.25 Mosto = M (1) Es la miel diluida a un grado Brix conveniente, a la
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cual se agregan los nutrientes requeridos y se
controla su pH.
3.26 Mosto fermentado = M (2) Es aquel en que la mayoría de sus carbohidratos se
han convertido principalmente en alcohol etílico,
por la acción de levaduras
3.27 Alcohol =Al Es una solución de alcohol etílico en agua con
graduación mínima de 55° G. L.
3.27.1 Alcohol espíritu
neutro
=Al (3) Es el alcohol con graduación mínima de 96° G. L.
Cuya suma total de impurezas tiene un valor
máximo de 75 mg/1000 cm3, referidos a alcohol
anhidro.
3.27.2 Alcohol de Calidad =Al (4) Es el alcohol con graduación mínima de 96° _ G.
L., cuya suma total de impurezas tiene un valor
máximo de 125 mg/1000 cm3, referidos a alcohol
anhidro.
3.27.3 Alcohol común =Al (5) Es el alcohol con graduación mínima de 94° _ G.
L., cuya suma total de impurezas es mayor de 125
mg/1000 cm3 y máxima de 1000 mg/1000 cm3,
referidos a alcohol anhidro.
3.27.4 Cabezas y colas =Al (7) Es el producto que se separa en el proceso de
destilación y que contiene la mayor parte de las
impurezas producidas. La cantidad de estas
Impurezas es mayor de 1000 mg/1000 cm3,
referidos a alcohol anhidro.
3.27.5 Vinazas
= Al, (1 0) Residuo que se separa en el proceso de destilación.
3.27.6 Flemas = Al (8) Material que se obtiene de la destilación de los
vinos y por lo tanto todavía no han sido sometido a
rectificación.
3.28 Grado alcohólico °Gay
–Lussac
= °G. L. Es él por ciento de alcohol en volumen en las
soluciones alcohólicas a 288 K (15°C).
3.28.1 Grado alcohólico
_ Gay-Lussac aparente
= °G. L. a Es el grado que Indica el alcoholímetro Gay–
Lussac cuando la solución se encuentra a una
temperatura diferente a 288 K (15°_ C).
3.28.2 Fuerza real =Fr Por ciento de alcohol en volumen de la solución
alcohólica a 288 K (15°_ C).
3.28.3 Riqueza alcohólica Ra Es la fuerza real corregida por la variación de
volumen de la solución alcohólica debida a la
temperatura.
3.29 Reflujo Al (9) Porción de los condensados que se retoma a la
columna de destilación.
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4. BIBLIOGRAFIA
Cane Sugar Handbook, Meade-Chen-john Wlley & Sons, Inc. 10th Ed. 1974.
Prindiples of Sugar Technology - Pieter Honig - Elsevier, Publishing Company 1953.
Fabricación de Alcohol - Hernán Palacio Llames - Ed. Salvat, S.A. Barcelona,
Madrid, 1956.
Sugar Cane Factory Analytical Control - Ed. by Hohn H. Payne Elsevier Publishing
Company - Amsterdam - London - New york.
5. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional.
Resultados:
Logramos identificar las normas de seguridad e higiene así como conocer el procesamiento del azúcar en cada una de sus etapas.
Conclusiones:
Llegamos a la conclusión de que el proceso del azúcar es muy complejo, requiere de maquinaria y equipo especializado para su operación. Se llevan a cabo muchos pasos dentro del mismo proceso. Pudimos notar que se emplean métodos como: Evaporación, cristalización etc. De todo este proceso se obtiene el azúcar refinada.
Al consumir el azúcar podemos experimentar un estímulo veloz, Sin embargo, a este impulso energético le sigue una depresión, cuando el fondo se desprende del nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar. Hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa… Podemos estar irritables, hechos un manojo de nervios, alterados. Entonces con lo que se mencionó anteriormente, podemos notar que el azúcar si nos ayuda, pero hay que consumirla en cantidades pequeñas y recomendadas, porque así como nos puede veneficiar, nos perjudica.


Linkografia:
http://www.ingenioelmolino.com.mx/proceso/fabrica.htm