martes, 7 de abril de 2009

"Practica Salsa Huichol"



CONTENIDO:

1) Introducción
2) Objetivo
3) La secuencia de pasos de los procesos
4) Los puntos de control del proceso
5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad
6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad
7) El tipo de envasado y embalaje
8) Los criterios de elección del envase
9) El sistema de embalaje y sus ventajas
10) El sistema de transporte y sus ventajas
11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.
12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura
13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica
14) Conclusión
15) Bibliografía.




SALSA HUICHOL


1) Introducción:
La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.
La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.
SALSA HUICHOL

1) Introducción:
La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.
La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del chile, y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). La cual se diluye con agua y se mezcla con sal, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de chiles frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
·Chiles
·Vinagre
·Sal
·Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA.

















DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el chile que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los chiles, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los chiles se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los chiles, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores.

Escaldado: Los chiles se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente.


Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución

Proceso de elaboración de envases.-
Para elaborar un envase para la salsa necesariamente tenemos que contar con maquinaria especial, que es la que va hacer la botella, el proceso consiste primero en agregar lo que se le llama materia de envase, que después esta por medio de un soplador toma la forma de la botella. El modelo de la botella puede variar, ya sea por gusto de la empresa o por innovación.


2) Objetivo

El objetivo de las visitas es: conocer el procesamiento de obtención de los productos y conocer el proceso de envasado y embalaje de los mismos. Este objetivo se deberá adaptar a cada caso particular.



3) Secuencia de pasos de los procesos:

Descripción del proceso de la salsa:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
v Chiles
v Vinagre
v Sal
v Especias

Instalaciones
Las instalaciones de la salsa huichol abarcan lo que es el área de recepción de la materia prima, el área del proceso, área de empaque, área de almacenamiento de la materia prima (bodega), laboratorio de análisis del producto, oficinas, baños. Etc.
Los pisos son de concreto, tienen líneas dibujadas que nos muestran los límites para cada área. Cuentan con ventilación, ventanas en las áreas que deben de tenerlas.

Recepción y pesado: Este consiste en contar los chiles que van a entrar al proceso, la recepción de estos se debe hacer en recipientes especiales, y por último pesamos con ayuda de una balanza.

Selección: Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Se lava el chile en una máquina especial, donde este se almacena aproximadamente 40min, en agua hirviendo y cloro, donde se encuentra girando constantemente, para después pasar por un tubo de acero inoxidable, donde se vierte a otra máquina que lo aplasta.

Pasteurización: Este método se hace con la finalidad de reducir los
agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Consiste en calentar la salsa a temperaturas por debajo del punto de ebullición, para que así no afectemos características químicas o físicas del producto.

Enfriado: La salsa se va vaciando por una especie de tubo de serpentín y mientras esta va cayendo lentamente, el tubo va aumentando la temperatura, para después ir bajándolo lentamente.

Envasado: Consiste en ir añadiendo la salsa a cada una de las botellas que va pasando por la máquina. Para después colocarles el tapón.

Etiquetado: Consiste en pegar las etiquetas, con los datos que se piden.

Empacado: La salsa huichol es empacada en cajas de cartón. Con 24 botellas cada una.

Almacenado: Estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución


Proceso de elaboración de envases:


Proceso para elaborar las tapas:
Se necesita de la materia prima, que son unas bolitas de plástico con pigmentos rojos, para darle color a la tapa.
Estas se ponen en la máquina, cuando entran se calientan poco a poco y se forma una especie de masa, donde esta pasa por una especia de moldes, y se forma el tapón.
Proceso para elaborar las botellas:
Para elaborar las botellas, estas en un inicio tienen la apariencia de un tubo de ensaye, cuando entran a la máquina las dejamos reposar y después de hay entran al molde, donde salen de la misma máquina y nadie las debe de tocar, directamente se van al área de almacenamiento por el tubo PVC.
Finalmente se procede a llenar las botellas con la salsa, para después ser etiquetada y por último almacenada.



4) Los puntos de control del proceso

Los PCC deberán especificarse y validarse, entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad

Introducción.-
Describir los pasos a seguir para una correcta recepción de las materias primas y aceptación de la misma, previo control de conformidad, así como establecer un sistema de organización en el área de almacenamiento, que nos permita una localización rápida y fácil, así como un máximo aprovechamiento del espacio respetando las condiciones de conservación.
La responsabilidad de aplicación de este procedimiento recae sobre todo el personal (técnico y/o auxiliar) que proceda a la recepción, control de conformidad y almacenamiento de materias primas.
A cada materia prima le corresponderá una ficha llamada “registro de materia prima”.
AREA SUPERIOR:
Es un espacio reservado para ANOTAR de una manera detallada las ESPECIFICACIONES propias de la materia prima. En esta área se sabrá en cada momento cual son las características principales de la sustancia a tratar y el nivel de calidad marcado previamente.
El nivel de calidad exigido a la materia prima susceptible de aceptación o rechazo, tendrá como referencia las especificaciones que la fábrica haya impuesto previamente. De tal manera que si no cumple con ellas, la materia prima será rechazada.

Las pruebas de calidad de la materia prima son:
Ph
Porcentaje de acides
Porcentaje de humedad
Consistencia
CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Los chiles deben de ser frescos y completamente sanos.

En el proceso
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
Índices de calidad:
Les da una puntuación a los alimentos, en este caso al chile, según la cantidad de nutrientes, vitaminas y antioxidantes.
Existen instituciones mexicanas, internacionales y mundiales dedicadas a las buenas prácticas de manufactura del producto, al aseguramiento de la calidad y al análisis de peligros y puntos críticos del control de la calidad.
De lo anterior mencionado existen cinco instituciones utilizadas en México: las NOM, NMX , ISSO, HACCP Y PCC.

6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad

Físicas y químicas
La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas,



Microbiológicas
El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, según disposiciones que establezca la Secretaría de Salud.
En estos estudios también se verifica que no tenga partículas de cloro la salsa ni agentes que afecten la calidad del producto.

7) El tipo de envasado y embalaje

Envase.-
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Embalaje.-
Para el embalaje del producto, se debe utilizar materiales apropiados, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases y a la vez faciliten su anejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:
*Denominación del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma.
* Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
* El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
*Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.
* Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.
* Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
* La leyenda "Hecho en México".
*Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

8) Los criterios de elección del envase

Los alimentos pueden sufrir alteraciones debido a la compresión por otros productos u otras cargas que puedan en un momento colocarse encima, en el almacenamiento, en su manipulación o durante el transporte, así como alargar la vida del producto. Los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento. Es conveniente realizar un análisis FODA, en donde se pueda conocer perfectamente las Fortalezas y Oportunidades del producto que el empaque pueda resaltar competitivamente y conocer las Debilidades y Amenazas que estratégicamente deban manejarse a través de su presentación.

Objetivo

Proporcionar a los participantes los principios básicos en diseño de embalaje de protección y las pruebas a las que se someten los diseños para su aprobación.
Capacitar a los participantes en una gestión técnica del Empaque, Envase y Embalaje.
Actualizar a los participantes sobre la importancia de las técnicas modernas del packaging aplicado al desarrollo de nuevos productos y su envase o embalaje.
Capacitar a los participantes en el desarrollo de envases y embalajes con materiales y técnicas modernas así como conocer su actualidad y tendencias.
Analizar como minimizar riesgos para el producto entre el productor y el consumidor utilizando envases y embalajes adecuados.
Concienciar a los participantes en el desarrollo ético de empaques seguros, activos e inteligentes.
¿En qué se basan para seleccionar el envase?
· Características físicas: Volumen, Peso, Densidad de valor, fragilidad, tiempo de anaquel, movilidad.
El sistema de distribución y sus riesgos de daño.
Empaque, carga, distribución, traspaleo, reparto, manejo, almacenaje.
El sistema de producto, empaque y embalaje.
Tipos de empaque y embalaje por industria: Alimenticia, Farmacéutica, Química, Electrónica, Automotriz, etc.
Caracterización del producto: Análisis de fragilidad, análisis de frecuencia.
Caracterización del ciclo de distribución y sus riesgos.
Distribución local, modos de transporte, tipo de almacenes, tipos de centro de distribución, modos de manejo.
Selección y justificación económica: Materiales, Proceso de fabricación, proceso de empaque, costo de fletes de materiales, costo de fletes del producto empacado.
Prototipos y pruebas: Propósito de los prototipos, Corridas pequeñas en CNC, Plan de pruebas, Procesos de empaque y desempaque.
Documentación: Especificación de materiales, tolerancias, criterios de aceptación y rechazo.
9) El sistema de embalaje y sus ventajas

Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones.

El sistema de embalaje, en el caso de la salsa consiste en un material rígido, que en este caso es el cartón, las botellas se agrupan, cada grupo de estos está formado por 24 botellas y por último la caja se sella. Una de las ventajas es darle protección al envase, evitando que se golpee la botella.




10) El sistema de transporte y sus ventajas



Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.


La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta
reglamentación debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga. En el caso de camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor.

En este caso los propietarios de la salsa huichol utilizan camiones para transportar sus productos. La ventaja del sistema de transporte en esta industria es que se ahorran tiempo y gastos de envío, ya que la salsa se vende internacionalmente, puesto que tiene mucha demanda.


11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.

En un mercado cada vez más global y más exigente con el cumplimiento de unos estándares de calidad, la confianza en los productos y servicios pasa por la confianza que la sociedad tenga en los agentes evaluadores de la conformidad. La Acreditación es la herramienta que, a escala internacional, ha sido establecida para generar la confianza necesaria en la actuación de tales agentes.
Teniendo en cuenta lo anterior la calidad de un producto puede definirse como: “La resultante de una combinación de características de ingeniería y fabricación, determinante del grado de satisfacción que el producto proporcione al consumidor, durante su uso”. Esta definición nos lleva a pensar en términos como confiable, servicial y durable, términos que en realidad son características individuales que en conjunto constituyen la calidad del producto. Al establecer lo que entendemos por calidad se exige un equilibrio entre estas características. Calidad de diseño o sea la conformidad entre lo que necesita o desea el cliente por un precio determinado y lo que la función de diseño proyecta. · Calidad de concordancia o grado de conformidad entre lo diseñado y lo producido. · Calidad en el uso o sea el grado en que el producto cumple con la función para la cual fue diseñado, cuando el consumidor así lo requiere. · Calidad en el servicio Post - Venta o sea el grado con el cual la empresa le presta atención al mantenimiento, servicio, reclamos, garantías u orientación en el uso. En general, tanto la primera definición utilizada como las siguientes están implicando respuestas al consumidor por lo que pago y actúan de diferente manera e intensidad según el tipo de producto que se este produciendo. A continuación consignamos definiciones de la norma ISO 8402. · Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implícitas. · Control de calidad: Técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos relativos a la calidad. · Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad. · Política de calidad: Directrices y objetivos generales de una empresa relativos a la calidad, expresados formalmente por la dirección general. · Gestión de la calidad: Aspecto de la función general de la gestión que determina y aplica la política de la calidad. · Sistema de calidad: Conjunto de la estructura de organización de responsabilidades, de procedimientos, de procesos y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.



12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura

En la industria alimenticia.-

Esto se aplica a los siguientes campos:

General.
· Manutención general
· Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
· Almacenamiento de materiales tóxicos
· Control de plagas
· Higiene de las superficies de contacto con alimentos
· Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios
· Retirada de la basura y residuos
Áreas de control de procesos.
enfriamiento,
proceso térmico,
conservación química,
envasado al vacío o con atmósfera modificada
Recepción de materia prima e ingredientes
Proveedor
Especificaciones
Productos químicos
inspección en la recepción

Envasado
Materiales usados
Atmósfera (gases)
Protección del alimento
Evitar recontaminación
El Agua
Control de la calidad del agua
Cloro
Análisis
Limpieza de los depósitos de agua
Producción de vapor
Desagües
Aspectos considerados del agua
fuente segura
presión y temperatura adecuadas
sistemas separados según el uso
desinfectantes permitidos
control de la potabilidad
Monitoreo (vigilancia)
Acciones correctivas
Registros
Manejo, almacenamiento y transporte
Procedimientos
Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano
Para disponer cualquier material rechazado de una manera higiénica
Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminación por plagas, o por contaminantes químicos, físicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulación, almacenamiento y transporte.
Limpieza, manutención e higiene personal
Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza.
Producción higiénica de los alimentos
Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;
Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;
Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.
Higiene del medio ambiente
Agua: irrigación, aplicación de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuaguazo, enfriamiento, lavado y transporte.
Puede ser una fuente directa o un medio de diseminación de contaminación.
Fuente y abastecimiento del agua en el campo.
13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica
La Prevención de Riesgos Laborales dentro de la fábrica está integrada en el conjunto de actuaciones de toda la empresa e implica activamente a todos los miembros del personal.
Personal - Se mantiene un esfuerzo permanente en la formación del personal, con el fin de conseguir una actitud positiva frente a la seguridad.
El personal debe de tener un equipo de protección.

Entorno físico - Se observa de manera continua el estado de las instalaciones (estructura, accesos, etc.) desde el punto de vista de la seguridad para poder advertir a los responsables de las unidades y que puedan corregir las deficiencias observadas.
Obedecer los límites para acercarte a una máquina.




14) Conclusión.-
Para finaliza concluimos que la salsa huichol es un producto que apesar de haber empezado con tan poco, logró sobresalir en el mercado.
Ahora no solo se vende en México sino que la podemos encontrar en el extranjero, también empiezan a venderla internacionalmente. Podemos decir que es un proceso sencillo para su obtención, ya que cuentan con una gran maquinaria, y gente que les brinda la materia prima (chile). Ahora si nos ponemos a comparar el proceso general para la obtención de la salsa y el proceso específico que nosotros vimos en la empresa, podemos encontrar muy pocas diferencias, ya que son industrias distintas. Como por ejemplo: El escurrido y el escaldado no lo mencionó el guía de la salsa. Otro punto que se me hizo interesante fue que el envasado lo hacen antes de pasteurizar, ya que las botellas no se sellan del todo, en cambio en el proceso de la salsa huichol el envasado lo hacen al final del proceso, para de hay continuar con el etiquetado, empacado y almacenado.






15) Bibliografía:
http://www.salsahuichol.com.mx
Ubicación.-Internet
W. Francisco Salas Valerio
Wfsalas@lamolina.edu.pe
URL:
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=AFAB25AB-7429-4ED0-A03F-C51011C615E9.PDF
Año: 2008
URL:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF
BIBLIOGRAFÍA

TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa . Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

6 de septiembre de 2008.
El Ministro de Transporte,
Andrés Uriel Gallego Henao
http://www.fenavi.org/fenavi/admin/uploaded/file/Trans-de-alimentos-2505.pdf

http://www.google.com.mx/search?hl=es&ei=h6TSSZGJO6nwnQej9rnMBQ&sa=X&oi=spell&resnum=1&ct=result&cd=1&q=proceso+para+elaborar+salsa+huichol&spell=1

PRESENTÓN:
Cristina Castañeda Godínez.
Edelmira Sánchez Alcaraz.
Alejandra Denisse Rubio Mora.
Cinthia Carmina Chavés Rodríguez.
Emmanuel Rizo Belloso.
Iván Medina Carrillo.

jueves, 2 de abril de 2009

Practica No. 2 "Aceptación y rechazo del producto con base a la normatividad"

Introducción.
En la producción de alimentos se debe de tener presente que es necesaria una normatividad ya sea especifica para cada uno de los alimentos o generalizada en el alimento; ya sea de un ingrediente o del producto en general; ya que una normatividad puede asegurar al alimento en el aspecto de la higiene como en el de sus ingredientes, adictivos, etc. Es de suma importancia que cada uno de los alimentos tenga una norma en donde se especifique como es que se tiene que almacenar o producir un alimento.
Cada alimento además de tener una norma también tiene una especificación; que tiene una gran diferencia a las normas ya que en una norma se hablan de lo que debe cumplir el alimento, ya sea de acuerdo a la higiene o a los ingredientes en cambio una especificación habla de lo que contiene el producto. Cada una de ellas es responsable del producto y de que este se encuentre en el mejor estado posible para el consumidor.
Cada norma y especificación debe ser cumplida de alguna manera. La mayoría de estas se cumplen gracias a los bioquímicos ya que ellos son los encargados. A cada alimento se le hacen análisis de todo tipo para ver si cumple con las normas o si no esta contaminado.
Para los productos fermentados encontramos esta norma en donde se menciona todo lo que se debe de cumplir en ese producto:·











  • NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
    para los productos de chocolate encontramos esta norma:





  • NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.


Objetivo:
Verificar el cumplimiento de la normatividad, de los productos comerciales en la información del embase.

Materiales:
· Balanza granataria.
· Probeta graduada de 100ml.

Sustancias:
· Chocolate en barra (7)
· Yakult (7)

Procedimiento:

1. Retiramos la envoltura de cada chocolate.
2. Medimos el peso de cada chocolate después de retirarle la envoltura.
3. Registramos el peso del chocolate en la tabla que habíamos hecho.
4. Pasamos a destapar los yakults y los vertimos en la probeta uno por uno.
5. Tomamos nota del volumen de cada yakult.
6. Verificamos si cada producto cumplía con las normas de etiqueta y lo registramos en la tabla.
7. Después sacamos la media (promedio), moda, varianza, desviación estándar


Metodología.









Resultados:


Especificación contra la cual se tiene que comparar el resultado:
Chocolate: 23gr. Yakult: 80ml
















Análisis de resultados:
La muestra de chocolate cuenta con 23gr de contenido neto ese es el valor que se comparo con todas las muestras. En el caso del yakult la etiqueta mencionaba que su contenido neto es de 80ml.
Sacamos el rango de acuerdo a la norma en el que cada producto puede encontrarse, según la cantidad de gramos o de ml es el porcentaje con el que se va a trabajar. En este caso el chocolate se encontraba en menos de 50gr, entonces le corresponde el 11% y el yakult pasa el 50ml y le corresponde 5.5% por lo tanto Chocolate= 2.53gr. Yakult=4.4ml
Rangos.
Chocolate: Yakult:





Después de ver esta escala dentro del cual debe encontrarse el producto pudimos darnos cuenta que el chocolate se encontraba dentro de los rangos ya que ninguno sobrepasa el limite ni tampoco el mínimo. Mientras que el yakult no se encuentra bueno no todos ya que de las muestras unos cuantos no se encuentran en esa escala. Después según el promedio ambos están dentro de la escala.



Conclusiones:
Después de concluir la practica pudimos danos cuenta que por el promedio de ambas muestras, el chocolate y el yakult cumplen con la normatividad. Ya que se encuentran dentro de la escala proporcionada. En base a los resultado obtenidos. En la parte de la etiqueta pudimos concluir que ninguna de ambas etiquetas cuenta con toda la información que requiere, es decir, cuenta con la mayoría más no con toda.




Bibliografías:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html , SECRETARIA DE SALUD, SECRETARIA DE ECONOMIA, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION, PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO, INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL, UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR, UNIVERSIDAD LA SALLE, CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION, CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS,CAMARA DE LA INDUSTRIA DE JALISCO, ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C., SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL MAME DEL SOCONUSCO DE PRODUCTORES DE CACAO TUZUNTAN, CHIAPAS., SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL PRODUCTORES DE CACAO DE HUEHUETAN, CHIAPAS, ALIMENTOS MCKIM, S.A. DE C.V., ALPEZZI CHOCOLATE, S.A. DE C.V., BREMEN, S.A. DE C.V., CHOCOLATERA DE JALISCO, S.A. DE C.V.,CHOCOLATERA MEXICANA, S.A. DE C.V., CHOCOLATERA MOCTEZUMA, S.A. DE C.V., CHOCOLATES TURIN, S.A. DE C.V., DULCES Y CHOCOLATES LA PERLA, S.A. DE C.V., FABRICA DE CHOCOLATES LA FRONTERA, S.A., FABRICA DE CHOCOLATES LA CORONA, S.A. DE C.V., FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA ESPERANZA, S.A., FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA GIRALDA, S.A. DE C.V., GRUPO DE LA ROSA, HERSHEY MEXICO, S.A. DE C.V., JOYCO DE MEXICO, S.A. DE C.V., LA NUEVA COMPAÑIA COLONIAL, S.A. DE C.V., LA SUIZA, S.A. DE C.V., NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V., NUTRESA, S.A. DE C.V., PRODUCTOS ZAM-FRE, S.A. DE C.V., RICOLINO, S.A. DE C.V., SABRITAS, S.A. DE C.V. DIVISION ALEGRO INTERNACIONAL, SANBORN HERMANOS, S.A., TOSTADORES Y MOLINOS, S.A. DE C.V., WONG´S, S.A. DE C.V., NEW ART. XOCOLATL, S.A. DE C.V.; México, D.F.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html , SECRETARIA DE SALUD, PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR, INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL (Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología), UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA-IZTAPALAPA , UNIVERSIDAD LA SALLE, SOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR,ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C., CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V., CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION, CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE, CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES, NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V., DANONE DE MEXICO, S.A. DE C.V., DULCERIA DE CELAYA, S.A. DE C.V., GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. DE C.V., MONTES Y CIA, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DEL CONVENTO, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DE LECHE CORONADO, S.A. DE C.V., PRODUCTOS SAN JUAN ESTABLO NACIONAL, S.A. DE C.V., GRUPO CHEN (TEC-LAC CONSULTORES, S.A. DE C.V.), YAKULT, S.A. DE C.V., SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V., GELATINAS ART, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DE LECHE 100% ROLY, S.A. DE C.V., GRUPO PROLESA, S.A. DE C.V.; México D.F.
http://www.ecobachillerato.com/extraecolares/beagimeno.htm , BEATRIZ GIMENO MOROS,



Elaborada por:



Edelmira Sánchez Alcaraz.



Alejandra Denisse Rubio Mora.



Cristina Castañeda Godinez.



Cinthia Carmina Chávez Rodriguez.



Emmanuel Rizo Belloso.



Ivan Medina Carrillo.



Francisco Javier García Gutierrez.

miércoles, 1 de abril de 2009

Deshidratacion

FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA.

MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN:El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es a la obtención de café instantáneo.
Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. Allí se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:
➢ Área expuesta: Entre más dividido esté el alimento, hasta cierto límite, más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
➢ Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
➢ Velocidad del aire.
➢ Humedad del aire.➢ Presión atmosférica.Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir su contenido de agua. La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos.
La razón por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por esto la deshidratación es el método de conservación para productos almacenados a temperaturas elevadas. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. Y después de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad.
Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original.
Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Métodos de secado.
Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.
DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE - Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.



DESHIDRATACIÓN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55º
C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
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DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO - Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el produ
cto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
DESHIDRATACIÓN AL VACÍO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.






DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN - Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

DESHIDROCONGELACIÓN - La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.
PROCEDIMIENTO.-Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se trate, debemos considerar que posea una textura rígida o semirígida. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilización. El producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante.
Después de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intención de que el agua contenida en los mismos se evapore.
El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rápido, porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto.
También para que el calor pase uniformemente el tamaño de los poros del producto es muy efectivo. Se somete durante 4hrs. Aproximadamente con una temperatura de 40° y lo dejamos enfriar entre 4hrs a 7hrs, dependiendo el producto, a una temperatura de 25°C.


                         
    
                      

                     



VARIANTES DEL PROCESO.-
Seleccionar el producto desde la materia prima que tenga todas las características organolépticas.

➢ Color
➢ Olor
➢ Sabor
➢ Textura
➢ Consistencia
➢ Tamaño del producto terminado

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO.-
Cereales, pasas, ciruelas, lentejas, café, ajíes, carne en general y alguna variedad de hortalizas.

BIBLIOGRAFÍA.-

AUTOR.- Norman W. Desroiser.
TÍTULO.- Conservación de alimentos
EDITORIAL.- Campaña continental
LUGAR.- New York City
AÑO.- Enero 1963
PAG.- 468pag.


http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm
Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123. Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di trasformazione della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale. Revista di Frutticoltura N° 12. Desrosier., N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co., Westport, Conn.Joslyn., M.A. 1963 Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI Publishing Co., Westport. Conn. Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker. Inc. New York. Leistner L., e Röedel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al., Applied Science Pub. LTD, London. Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223.
Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F.
03/01/2008 15:38 Autor: SERGO ARMANDO MARQUEZ
http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.agroinformacion.com/img/upload/Industria/Bebidas/Proceso1.jpg&imgrefurl=http://alimentos.blogia.com/2008/010301-la-deshidratacion.php&usg=__snMwKE0bEUfgtJ5yQkDY9Kq-QFw=&h=261&w=379&sz=24&hl=es&start=2&um=1&tbnid=Z1Hf4K4SwqjVCM:&tbnh=85&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3DMETODO%2BDE%2BDESHIDRATACION%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1


Presentó: Cristina Castañeda Godínez

Grupo: 2-F” Especialidad: Alimentos.

Ahumado

Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos
Características
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Alimentos ahumados
• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.
• pescados: Salmón ahumado, Kipper
• Cervezas: Rauchbier
• Tés: Lapsang souchong
• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.

Bibliografía
• "Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Prevención de intoxicaciones alimentarias
La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.
• Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
• Separar - Evite propagar la contaminación.
• Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.
• Enfriar - Refrigere rápidamente.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.

Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahumé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.

Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:
1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.

Cocción parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.

Utilización del ahumador
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahumé alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.

Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.

Utilización de una parrilla cubierta
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.

Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo
Para asegurar que las carnes y aves se ahúmen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.

Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. .

El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.

Ahumé los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.
• Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
• Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
• Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
• Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).

Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.

Refrigere rápidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.











Elaborado por: Francisco Javier García Gutiérrez.

Refrigeeración

Métodos de Conservación: La Refrigeración

Distinción entre la refrigeración y la congelación
Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro lado.
Aunque el agua pura se congela a 0 grados centígrados, la mayoría de los alimentos no empiezan a congelarse hasta que la temperatura esté a -2 grados centígrados o más abajo.
En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecedores se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. La noble potencialidad de conservación de las temperaturas suficientemente bajas queda demostrada en forma imponente en las ocasiones en que los exploradores descubren algún mastodonte u otra criatura antigua.

Benigno pero de corta duración
En general la refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos.
No se puede afirmar lo mismo respecto al calor, la deshidratación, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo provocan en los alimentos cambios inmediatos, por pequeños que sean.
En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación, la verdadera congelación.

Necesidad de proporcionar
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecedores comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. No sólo pueden generar calor de respiración, sino que pueden convertir los productos del metabolismo de una forma a otra.
Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.
Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran.

Diagrama de flujo del proceso de yogurt:



NOTA: como se encontro el proceso de refrigeracion se incluyo este diagrama de la elaboracion de un yogurt para darnos una idea de como se lleva a cabo el proceso.

Bibliografía
http://www.elergonomista.com/alimentos/6jun04.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n

Métodos de Conservación por medio del calor

Métodos de conservación

• Por medio de calor:
a) Pasteurización
b) Liofilización
c) Cocción
d) Esterilización
e) Hervido

a) Pasteurización
Fundamento
Proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.

Proceso
En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.







VARIANTES
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
• En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:
• Aguas
• Bebidas en botella (Refrescos)
• Cerveza
• Cremas
• Helados
• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)
• Mieles
• Natas
• Ovoproductos (evita Salmonella)
• Olivas
• Pepinillos en vinagre (encurtidos
• Queso
• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)
• Sidra
• Vino
• Zumos de frutas y verduras

BIBLIOGRAFIA
Links:
http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=pasteurizacion http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
Libros: Norman N. Poter, la ciencia de los alimentos, editorial Harla, México 1973, 747pag.

b) liofilización

Fundamento
La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.


Proceso
Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.





VARIANTES
Liofilización natural
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.
Liofilización artificial.
1) Enfriamiento por contacto directo del producto con una superficie o ambiente enfriado: es
una técnica estática, en la cual el dispositivo enfriador debe permitir una disminución de
orden de 1 a 4ºC/min hasta la temperatura segura. Para la mayoría de los productos un
freezer comercial -18ºC/-20ºC será suficiente, además de recomendable.
2) Enfriamiento rotacional en un baño refrigerante: es un método dinámico más usado para
grandes cantidades de líquidos y tiene dos variantes:
2.1 - Spin freezer: el frasco montado (puesto) en un dispositivo es girado en su eje
longitudinal y el producto distribuido por la fuerza centrífuga, se solidifica en las
paredes.
2.2 - Shell freezing: es una técnica similar a la del spin freezer, pero usando un montaje
horizontal.

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN LIOFILIZAR
Industrialmente, se liofilizan alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Además, se pueden liofilizar para su conservación: Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos. Transplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos Microorganismos simples destinados a durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilización es ampliamente usada para la conservación de plasma sanguíneo y productos alimenticios: detiene el creci- miento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccion químicas, enrancia- miento y pérdida de propieda- des fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribu- ción. No sólo se obvia la necesidad de una cadena de frío, sino que, a pesar de la gran pérdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original
BIBLIOGRAFIA
Links: http://www.invap.net/indus/liofilizacion/index.html http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://api.ning.com/files/ /ManualdeliofilizacionEsp..pdf


C) cocción

Fundamento
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.


Proceso
Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C. introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el nucleo del alimento es lo ultimo en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloración peculiar este se dice que ya esta cocido.



VARIANTES
La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
• escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.
• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.
• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
Cocción al vacío
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Alimentos que se pueden cocer
Entre los alimento que se pueden cocer están las carnes de cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.
BLIBLIOGRAFIA
Links: http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/diversas.htm

d) Esterilizacion
Fundamento
La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Se trata de un término probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.


Proceso
En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.





VARIANTES
MÉTODOS FÍSICOS:
Calor
La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
2.1 Fuego Directo: Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un mechero de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando éste es de metal se deja permanecer en el área de reducción de la llama hasta que se ponga al rojo (asas de cultivo; algunas agujas, etc) . Si es de vidrio se deja un tiempo prudencial, procurando que la llama llegue a todos lados. Antes de utilizar el objeto esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio aséptico. Este procedimiento tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si son de gran volumen, la esterilización nunca es perfecta.
2.2 Calor Seco: El calor seco produce desecación de la célula, esto es tóxico por niveles elevados de electrolitos y fusión de membranas, residuos que quedan adheridos al objeto estéril. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en contacto con éstos.
Aún así se sigue utilizando el calor seco en todos los laboratorios para la esterilización de placas de petri y pipeteros (recipientes metálicos para alojar pipetas para la siembra de sustancias líquidas).
La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos componentes o nutrientes de los microorganismos, requiere mayor temperatura cuando el material está seco o la actividad de agua del medio es baja.
2.3 Estufas: Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar los objetos
en aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a una temperatura entre 150 y 190 °C. Uno de los primeros aparatos utilizados para este fin fué el horno de Pasteur, que luego se sustituyó por estufas de aire caliente. Estas constan de una doble cámara, el aire caliente generado por una resistencia eléctrica circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cámaras, a temperaturas vatriables, siendo la más aconsejadas 170º C para el instrumental metálico y a 140º C para el contenido de los tambores. Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal denominados de par bimetálico, consistente en dos metales de distinto coeficiente de dilatación. Cuando uno se dilata, el otro no lo hace y se arquea. Uno de los extremos de éste dispositivo se halla en contacto con un interruptor que corta la alimentación de la resistencia calefactora.

Alimentos que se pueden esterilizar
Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos vegetales, así como también podemos esterilizar objetos de laboratorio o de uso común como las botellas de los bebes.

BIBLIOGRAFIA
Links http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n
Libros: Norman W. Desroiser, conservación de los alimentos, editorial campaña continental, new york city, enero 1963,468 pags.

e) hervido
FUNDAMENTO
Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las ventajas de este método es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboración será mas ligera y que generalmente siente bien a todos. Pero como gran desventaja, este método provoca la perdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales por acción del calor.

PROCESO
Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método también se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.



Variantes
Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.


Alimentos que se pueden hervir
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente.
Bibliografía
Links: http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/ http://es.wikipedia.org/wiki/hervir %C3%B3n

Elaborado por: Alejandra Dennis Rubio Mora.