Practica 5 "Calidad Físico-químico, microbiología y vida de anaquel"

Objetivo:
Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de un alimento y su vida de anaquel.


Introducción.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
• Calidad nutritiva
• Calidad sanitaria
• Calidad tecnológica
• Calidad organoléptica
• Calidad económica
Son determinantes de la calidad:
• Color
• Olor
• Aroma
• Sabor
• Textura
• Ausencia de contaminantes
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

LA GELATINA ES EL PRODUCTO AL QUE SE LE REALIZARON LAS PRUEBAS.

GELATINA DE ZANAHORIA.

Normas para la Gelatina.

NMX-F-438-1983. ALIMENTOS. POSTRE DE GELATINA VEGETAL DE SABORES.
FOODS DESSERT OF VEGETAL FLAVORS GELATIN. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos.
Marcas Alimenticias Internacionales, S.A. de C.V.
General Foods de México, S.A.
Productos Alimenticios y Envases, S.A.
Anderson Clayton and Company, S.A.
División Productos de Consumo.
Empacadora KOCI
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
Dirección General de Normas Comerciales
Departamento de Publicidad Comercial
0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Postre de Gelatina Vegetal de Sabores".
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.
NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.
NMX-F-164-S. Alimentos para humanos. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña.
NMX-F-205. Determinación de la acidez total en el polvo de jugo de limón, expresada como ácido cítrico.
NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos.
3. DEFINICIÓN
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por postre de gelatina vegetal de sabores, al producto elaborado por mezcla de azúcar refinada, alginato de sodio con fuente de calcio en un medio ácido y regulado, o carragenanos con fuente de sodio y potasio adicionado de aditivos permitidos (véase 5.7). Que preparado de acuerdo con las indicaciones del envase se obtiene un postre listo para su consumo.
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos, con un sólo grado de calidad, designándose como postre de gelatina vegetal de sabores.
4.1 Tipo I Los elaborados con alginato de sodio.
4.1.1 Para preparar con agua.
4.1.2 Para preparar con leche
4.2 Tipo II Los elaborados con carragenanos
4.2.1 Para preparar con leche
4.2.2 Para preparar con agua
5. ESPECIFICACIONES
El postre de gelatina vegetal de sabores en sus dos tipos con un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales:
5.1.1 Color: Será característico de acuerdo con la composición del producto.
5.1.2 Olor: Agradable, característico del sabor del producto.
5.1.3 Sabor: Característico de la composición del producto.
5.1.4 Aspecto: Característico de la presentación
5.2 Físicas y químicas
El postre de gelatina vegetal de sabores en sus dos tipos debe cumplir con las especificaciones de ingredientes básicos, físicas y químicas anotadas en las siguientes tablas
1 y 2:
Tabla 1
Límites de Ingredientes Básicos
Especificaciones Mínimo
Tipo I
Alginato de sodio en %
1.5
Tipo II
Carragenina en %
0.5
Tabla 2
Especificaciones Tipo I Tipo II
Humedad en % máx. 2.0 2.0
Cenizas en % máx. 3.0 3.0
Acidez (ácido cítrico) en base seca en % máx. 2.5
5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
5.4 Materia extraña objetable
El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.
5.5 Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.6 Ingredientes opcionales
· Sal yodatada
· Cocoa
· Goma de algarrobo
· Edulcorantes
· Otros ingredientes autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.7 Aditivos para alimentos
Se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos dentro de los límites que se señalen y previa autorización de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
5.7.1 Saborizantes
Aceites esenciales, esencias o concentrados naturales o artificiales en las cantidades estrictamente necesarias.
5.7.2 Colorantes
Naturales o artificiales, en la cantidad estrictamente necesaria.
5.7.3 Acidulantes y otras sales
Ácido cítrico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido málico, ácido Lascórbico, fosfato dicalcico anhidro monohidratado y dihidratado, sulfato de calcio anhidro monohidratado y dihidratado, citrato de sodio, (mono, di o tribásico), ortofosfato de sodio (mono, di ó tribásico) carbonato de magnesio, citrato de potasio, tripolifosfato de sodio, y otros permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia en la cantidad estrictamente necesaria.
5.7.4 Conservadores
Benzoato de sodio, sorbato de sodio y propionato de sodio, en la cantidad estrictamente necesaria.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-12 (véase 2).
6.2 Muestreo Oficial: El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y
disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la
Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase 2).
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capítulo de Referencias (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e
indeleble con los siguientes datos:
· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial.
· Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo los aditivos,
porcentaje del conservador y su función si es que los contiene.
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.
· Nombre o razón social y domicilio del fabricante, maquilador y/o importador.
· La leyenda "Hecho en México".
· Instrucciones claras para su preparación.
· Número de lote o la clave de la fecha de fabricación, en caso de que el producto sea
envasado en bolsa de plástico, ésta deberá mostrar el producto de alguna forma.
· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
8.1.2 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e
inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o
envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan
la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su
manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas
que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para
que no se altere la calidad del mismo.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas.







NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Empacadora Brener, S.A.
Diconsa.
Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Instituto Nacional del Consumidor.
Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.
Elías Pando, S.A.
SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la
Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma
Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-
066-S-1978.
1. OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras
líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica
descrita.
3. MATERIALES
· Crisol de porcelana.
· Pinzas para crisol.
· Desecador.
4. APARATOS E INSTRUMENTOS
· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.
· Mufla.
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
5. PROCEDIMIENTO
En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y
determinar la masa del crisol con cenizas.
6. CÁLCULOS
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
( P - p) x 100
% cenizas = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾
M
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
6.1 Reporte de prueba
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo
de calcinación.
7. BIBLIOGRAFÍA
Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de
Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la:
NMX-F-066-1964





NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN
PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS
DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Organismos:
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.
Dirección General del Fomento Ganadero.
Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Compañía Nestlé, S.A. de C.V.
Leche Industrializada CONASUPO S.A.
Productos de Leche del Bajío S. A.
Carnation de México, S. A. de C. V.
Kem Fuds, S.A.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método para determinar la humedad en productos alimenticios
con rango de secado de 95° a 105°C.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las Norma Mexicana en vigor siguiente:
NMX-BB-014 Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en
laboratorio.
3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre
un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura
prescritos.
4 APARATOS Y EQUIPO
· Balanza con sensibilidad de 0.1 mg;
· Cápsulas con tapa de 5, 8 ó 10 cm de diámetro;
· Horno o estufa eléctrica con control de temperatura;
· Desecador;
· Pinzas para crisol;
· Grasa;
· Material común de laboratorio;
5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
La preparación y conservación de las muestras se indica en la Norma correspondiente
(ver 9.1).
6. PROCEDIMIENTO
Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar la
cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el
tiempo que sea conveniente (ver 9.2).
Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y
pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.
7 CÁLCULOS
(P - P1)
% en Humedad = ¾¾¾¾¾ x 100
P2
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
7.1 Repetibilidad
La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas
por el mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de
0.1%, en caso contrario repetir la determinación.
8 BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana. "Guía para la Redacción, Estructuración y
Presentación de las Normas Mexicanas" Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.
Secretaria de Salud – Manual de técnicas para el análisis fisicoquímico. Dirección
General de Investigación en Salud Pública (1975).
9. APÉNDICE
9.1 La cantidad de muestra empleada en esta prueba, será la señalada en la Norma
del producto correspondiente.
9.2 El tiempo y la temperatura se indican en la Norma del producto correspondiente.
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la
elaboración de la presente.Esta Norma cancela a la: NMX-F-083, NMX-F-102, NMX-F-105-1970.

FEDERALNORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. - 21/11/1997


INDICE
0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA15. VIGENCIA
0. Introducción
El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos.
La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.
Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.
2. Fundamento
El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.
3. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*
NOM-092-SSA1-1994 Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de Bacterias Coliformes. Técnica del Número más Probable.*
4. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitación de las sales biliares.
5. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
h hora
g gramo
ml mililitro
l litro
mm milímetro
ºC grado Celsius
% por ciento
pH potencial de hidrógeno
N normal
RVBA agar-rojo-violeta-bilis-lactosa
1/d inversa de la dilución
UFC unidades formadoras de colonias
/ por
6. Reactivos y materiales
6.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.
6.1.1 Soluciones diluyentes
6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Fosfato monopotásico 34,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1,0 N.
Llevar con agua a un litro.
Esterilizar a 121± 1,0°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada).
Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua (solución de trabajo).
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
Esterilizar durante 15 minutos a 121± 1,0°C.
Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
6.1.1.2 Agua peptonada
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Peptona 1,0 g
NaCl 8,5 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Disolver los componentes en un litro de agua.
Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera.
Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0°C.
Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.
6.1.2 Medio de cultivo
Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Peptona 7,0 g
Extracto de levadura 3,0 g
Lactosa 10,0 g
Sales biliares 1,5 g
Cloruro de sodio 5,0 g
Rojo neutro 0,03 g
Cristal violeta 0,002 g
Agar 15,0 g
Agua 1,0 l
Preparación:
Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos.
Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con ácido clorhídrico 0,1N o con hidróxido de sodio 0,1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor.
Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos.
Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C.
Evitar el sobrecalentamiento del medio.
No debe esterilizarse en autoclave.
Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación.
En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.
6.2 Materiales
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.
Cajas Petri.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:
Horno, durante 2 h a 170 - 175°C, o 1 h a 180°C; o en autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y éste debe ser químicamente inerte.
7. Aparatos e instrumentos
Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.
Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y mínimas.
Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1° C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.
Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (Stomacher).
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0° C, provista con termómetro calibrado.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador.
Registrador mecánico o electrónico.
Microscopio óptico.
Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.
8. Preparación de la muestra
La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".
9. Procedimiento
9.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.
9.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
9.4 Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.
9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
9.6 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
9.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.
9.8 Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de colonias.
9.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.
10. Expresión de los resultados
10.1 Cálculo del método
10.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.
Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
10.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias características.
Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el número obtenido seguido de la dilución correspondiente.
10.1.3 Placas con colonias no características.
Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.
11. Informe de la prueba
Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.
En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".
12. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
13. Bibliografía
13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F.
13.5 International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".
13.6 Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.
13.7 Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública: "Manuales para la determinación de organismos coliformes totales". México, D.F.
13.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas". México, D.F.
14. Observancia de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.
15. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 30 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.





Práctica:



Determinación de coliformes totales por cuenta en placa
OBJETIVOS
• Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformes totales en un alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.
• Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.
GENERALIDADES
La definición generalmente aceptada para el término “coliformes” describe a estos microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas, aunque algunos pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores, como Citrobacter y Serratia, respectivamente.
La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto
digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la
microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de
los alimentos.
• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia
no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de
origen no-fecal.
• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo.
• La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las
diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse
mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se usa el agar-lactosa-bilis-rojo
violeta (ABRV).

FUNDAMENTO
Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se
desarrollan en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona
el vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo que las
colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de un halo de sales
biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.
La posibilidad de contar las colonias se fundamenta en su dispersión y separación,
como se explicó en la técnica de preparación de diluciones.
NOTAS
Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (ABRV) para la cuenta en placa de coliformes, debe considerarse lo siguiente:
• Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, éstos
pueden ser fermentados por otro grupo de microorganismos, generando colonias
semejantes a las de coliformes.
• El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe utilizar antes
de 3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva el agar se debe colocar
en baño de agua a 45 °C para mantenerlo fundido, hasta el momento de utilizarlo.
• Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas han
solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, más adecuadas para los coliformes.
• El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones de
incubación, especialmente la incubación prolongada, pueden ocasionar la
formación de colonias rojas de cocos Gram positivos.
• El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo (de
sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.
• El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al
diluyente hasta que finalmente se vierten los medios de cultivo en las cajas con
las muestras de diluciones, no debe exceder de 20 minutos.
MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES
• 1 matraz erlenmeyer de 250 mL con 90.0 mL de solución amortiguadora de
fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a
• 2 a 4 tubos de ensayo de 16 x 150 con tapón de rosca, con 9.0 mL de solución
amortiguadora de fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a
• 5 a 9 tubos de ensayo sin labio, de 22 x 175 con 20.0 mL de agar bilis rojo violeta
c/u, o un matraz erlenmeyer con 125.0 a 210.0 mL. a

MATERIAL Y EQUIPO
• Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.0ºC, provista con
termómetro calibrado. a
• Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
cuadrículada y lente amplificador. b
• Registrador mecánico o electrónico b
• Microscopio óptico b
• Baño de agua con termómetro calibrado, que mantenga la temperatura a 45 ±
1.0 °C. a
• Utensilios estériles (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas) para tomar muestra a
• Propipetaa
• Pipetas bacteriológicas de 10 mL, estériles, con algodón en el extremo superior
(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones). a
• Pipetas bacteriológicas de 1 mL, estériles, con algodón en el extremo superior.
(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones) a
• Pipetas Pasteur estériles a, b
• 4 a 8 cajas Petri estériles, de 15 x 100 mm. a
• Stomacher (homogeneizador peristáltico). a
• Bolsas estériles para stomacher. a
NOTAS
a Material necesario al inicio de la práctica
b Material necesario a las 24 y 48 horas de iniciada la práctica

Homogeneizar la muestra
con el agar haciendo
movimientos rotatorios Incubar las cajas
en posición
invertida
24 h/ 37°C
1.0 mL 1.0 mL
1.0 mL
10-1 10-2 10-3 10-4
Pesar 10 g de
muestra en
condiciones de
Adicionar de 15 a 20 mL de agar
bilis rojo violeta fundido y
enfriado a 45°C en cada placa
Contar aquellas placas que tengan
entre 15 a 150 colonias y reportar
como UFC/g o mL de muestra
Homogeneizar
la muestra con
90.0 mL de
diluyente
Depositar 1.0 mL de cada dilución en
cajas de Petri estériles por duplicado
Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 mL de
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES POR CUENTA EN PLACA

PROCEDIMIENTO
1. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico. Recordar que el rango de sensibilidad del método es de 15
a 150 colonias por placa.
2. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes
de colocar el inóculo.
3. Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio ABRV fundido
y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua. El tiempo transcurrido entre la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio
de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
4. Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio, mediante seis
movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las
manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las
manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y
nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri sobre
una superficie horizontal fría. No permitir que se mojen las tapas de las
cajas.
5. En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobrecapa de 4 ó 5
mL del mismo medio fundido y mantenido a 45 °C, no permitir que se mojen
las tapas de las cajas. La sobrecapa de agar se coloca para favorecer el
crecimiento de los coliformes, que son facultativos. Dejar que solidifique.
6. Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 mL de medio para verificar la
esterilidad.
7. Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a
35°C, durante 24 ± 2 h.
8. Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias.
Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias
típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de
un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un
diámetro de 0.5 a 2.0 mm.
9. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango
de sensibilidad del método, aplicar las reglas indicadas en el inciso de
RESULTADOS de la práctica de Cuenta de Bacterias en Placa. Hacer uso
del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir
las colonias de las pequeñas partículas de alimento.
CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Para seleccionar cajas y reportar, seguir las indicaciones de la práctica Cuenta
de Bacterias en Placa.



Vida de anaquel

La preparación de muestras se llevo a cabo el día 25 de mayo, en el laboratorio de alimentos con el fin de poder hacerle las pruebas necesarias para saber cuanto es lo que puede durar el producto y para hacerle las pruebas físico-químicas y microbiológicas.
Las muestras que fueron hechas fueron 23 con el fin de tener las suficientes para todas las pruebas.
La prueba de vida de anaquel fue realizado cada semana por el tipo de producto fue realizado. Para saber cual era la vida de anaquel que tenia el producto se realizó las pruebas organolépticas.

Metodolgía:
Lo primero que se realizó antes de empezar la practica fue investigar las normas de nuestro producto. En este caso fue la Gelatina.
En las pruebas microbiologicas tenemos:

• Coliformes totales y fecales.
• hongos y levaduras.

En las pruebas Fisico-Quimicas podemos encontrar:

• pH.
• Humedad.
• Cenizas.

PROCEDIMIENTO PARA LAS PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:

pH.

Para el pH solo se necesito el pHmetro, fue realizada el mismo dia que se hicieron las pruebas antes de que se cuajara la Gelatina.

Cenizas.

Material:

• muestra.
• Crisol.
• mechero de bunsen.
• tripie.
• mortero.
• anillo.

Para poder realizar la prueba tuvimos que moler la muestra en el mortero, para despues colocar una pocion en el crisol y poder poner a calentar. Al calentar la muestra se tuvo que calentar por dentro como por fuera.

Despues lo colocamos en la mufla.

Humedad.

Material:

• Muestra.
• Mortero.
• Mechero de Bunsen.
• Tripie.
• capsula de porcelana.

Después de solicitar el material al encargado de laboratorio. Se procedio a moler la muestra en el mortero, Luego se coloco la muestra en la capsula de porcelana, Para Después hacer lo que indica la norma.

Por ultimo lo metimos al desecador.

PROCEDIMIENTO PARA LA PRUEBAS MICROBIOLOGICAS:

Despúes de esto pasamos a solicitar el material:

para realizar la disolucion de la mustra se necesito:

• 90ml de agua esteril
• 10ml de la muestra.
• Matraz erlenmeyer con taparosca.

Coliformes totales

Material:

• 12 tubos de ensayo.
• 12 tapas para tubos de enasayo.
• 12 campanas.
• Caldo lauril sulfato triptosa.
• 5ml de agua esteril.
• pipeta volumetrica.

Despúes de reaLizar el caldo se colocó la cantidad necesaria en cada tubo, la campana adentro, y la disolucion de la muestra. Despúes se coloco en la incubadora el tiempo se menciona en la norma.

HONGOS Y LEVADURAS.

Material:

• 4 cajas petri.
• 4 tubos de enasayo (para la disolucion de la muestra).
• Agar papa dextrosa.
• pipetas volumetricas.
• Agua esteril.

Se coloco la disolucin de la muestra en cada uno de los tubos de ensayo como fue indicado por la maestra. Después se colocó un mililitro de la disolucion de cada tubo de ensayo, en su respectiva caja petri, después se le agrego a cada caja petri el agar papa dextrosa asta cubrir con una capa la caja petri.

Resultados:

Para esta práctica hicimos varias pruebas, como son:
La de hongos y levaduras, coliformes totales y coliformes fecales los cuales nos dieron estos resultados:

I. En la prueba de hongos y levaduras obtuvimos lo siguiente:

La caja Petri 101 contaba con un número indefinido de colonias.

La caja Petri 102 contaba con 397 colonias.

La caja Petri 103 contaba con 55 colonias.

La caja Petri 104 contaba con 24 colonias

Estos resultados los obtuvimos después de incubar las cajas Petri (48 horas aprox.) e ir a revisar.

II. En la prueba de coliformes totales, se obtuvieron los siguientes resultados:

De las 12 pruebas que se realizaron solamente 3 de los tubos de ensayo nos dieron positivo, (cuentan con coliformes totales).

Siendo 2 disoluciones en tubos de ensayo de la prueba 10 a la 1 y uno de 10 a la 3.
Con este resultado proseguimos a hacer los coliformes fecales.

III. En la prueba de coliformes fecales, se lograron los siguientes resultados:

De las 3 pruebas positivas en coliformes totales, se examinaron los coliformes fecales.

1.- En la prueba 10 a la 1.1, se encontraron 27 colonias.
2.- En la prueba de 10 a la 1.2, se obtuvo 23 colonias.
3.- En la prueba 10 a la 3, se obtuvieron 11 colonias.

Nota:
Cabe señalar que se marcaron las pruebas como 10 a la 1.1 y 10 a la 1.2 en virtud de que ambas pertenecen a una misma disolución.

Vida de anaquel.

Discusión:

Los resultados nos salieron de la siguiente manera debido a que el alimento contaba con microorganismos los cuales al momento de incubar se reprodujeron rápidamente facilitando su conteo y las operaciones necesarias para obtener nuestro objetivo

Conclusión

El proceso de esterilización se llevo a cabo con el fin de que el producto que nosotros elaboramos saliera con las bacterias correspondientes a los ingredientes que este contenía y no con las bacterias provenientes de la suciedad y descuidos durante este proyecto.

Al esterilizar el material y limpiarlo correctamente y hacer el proceso de esterilización de la mejor manera posible se podría lograr solo obtener los virus y bacterias que contenía el producto elaborado. En nuestras pruebas eso no fue posible, pues se obtuvo una cantidad algo elevada en cuanto a hongos y levaduras en las cajas petri que contenían las muestras, incluso en la muestra 10 a la 1 se obtuvo un resultado incontable, debido a que eran demasiadas las colonias y casi imposible obtener un resultado.

En cuanto a la vida de anaquel, a nuestro producto se le estuvieron haciendo pruebas en un periodo de 3 semanas desde su elaboración el 25 de mayo, sobre sus propiedades organolépticas. El producto presento las primeras 2 semanas excelentes resultados, y en la tercera, comenzó a cambiar su color y olor mientras que su textura seguía en buen estado.

Se obtiene como resultado de vida de anaquel un aproximado de 2 semanas en perfecto estado.

Bibliografia:

http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm

NOTA: NOS GUIAMOS DE LA NORMA RTCR 9:1956 NORMA OFICIAL PARA LA GELATINA COMESTIBLE. No la incluimos por que no la teniamos en documento debido a que no se puede copiar pero le dejamos el link para si gusta la cheque.

http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/9.pdf

Presento:

Edelmira Sánchez Alcaraz.

Alejandra Denisse Rubio Mora.

Cristina Castañeda Godinez.

Cinthia Carmina Chavez Rodriguez.

Ivan Medina Carrillo.

Emmanuel Rizo Belloso.

Francisco Javier Garcia Gutierrez.