"Practica Salsa Huichol"

CONTENIDO:

1) Introducción
2) Objetivo
3) La secuencia de pasos de los procesos
4) Los puntos de control del proceso
5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad
6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad
7) El tipo de envasado y embalaje
8) Los criterios de elección del envase
9) El sistema de embalaje y sus ventajas
10) El sistema de transporte y sus ventajas
11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.
12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura
13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica
14) Conclusión
15) Bibliografía.

SALSA HUICHOL

1) Introducción:
La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.
La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.
SALSA HUICHOL

1) Introducción:
La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.
La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del chile, y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). La cual se diluye con agua y se mezcla con sal, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de chiles frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
·Chiles
·Vinagre
·Sal
·Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el chile que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los chiles, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los chiles se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los chiles, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores.

Escaldado: Los chiles se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente.


Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución

Proceso de elaboración de envases.-
Para elaborar un envase para la salsa necesariamente tenemos que contar con maquinaria especial, que es la que va hacer la botella, el proceso consiste primero en agregar lo que se le llama materia de envase, que después esta por medio de un soplador toma la forma de la botella. El modelo de la botella puede variar, ya sea por gusto de la empresa o por innovación.


2) Objetivo

El objetivo de las visitas es: conocer el procesamiento de obtención de los productos y conocer el proceso de envasado y embalaje de los mismos. Este objetivo se deberá adaptar a cada caso particular.



3) Secuencia de pasos de los procesos:

Descripción del proceso de la salsa:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
v Chiles
v Vinagre
v Sal
v Especias

Instalaciones
Las instalaciones de la salsa huichol abarcan lo que es el área de recepción de la materia prima, el área del proceso, área de empaque, área de almacenamiento de la materia prima (bodega), laboratorio de análisis del producto, oficinas, baños. Etc.
Los pisos son de concreto, tienen líneas dibujadas que nos muestran los límites para cada área. Cuentan con ventilación, ventanas en las áreas que deben de tenerlas.

Recepción y pesado: Este consiste en contar los chiles que van a entrar al proceso, la recepción de estos se debe hacer en recipientes especiales, y por último pesamos con ayuda de una balanza.

Selección: Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Se lava el chile en una máquina especial, donde este se almacena aproximadamente 40min, en agua hirviendo y cloro, donde se encuentra girando constantemente, para después pasar por un tubo de acero inoxidable, donde se vierte a otra máquina que lo aplasta.

Pasteurización: Este método se hace con la finalidad de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Consiste en calentar la salsa a temperaturas por debajo del punto de ebullición, para que así no afectemos características químicas o físicas del producto.

Enfriado: La salsa se va vaciando por una especie de tubo de serpentín y mientras esta va cayendo lentamente, el tubo va aumentando la temperatura, para después ir bajándolo lentamente.

Envasado: Consiste en ir añadiendo la salsa a cada una de las botellas que va pasando por la máquina. Para después colocarles el tapón.

Etiquetado: Consiste en pegar las etiquetas, con los datos que se piden.

Empacado: La salsa huichol es empacada en cajas de cartón. Con 24 botellas cada una.

Almacenado: Estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución


Proceso de elaboración de envases:


Proceso para elaborar las tapas:
Se necesita de la materia prima, que son unas bolitas de plástico con pigmentos rojos, para darle color a la tapa.
Estas se ponen en la máquina, cuando entran se calientan poco a poco y se forma una especie de masa, donde esta pasa por una especia de moldes, y se forma el tapón.
Proceso para elaborar las botellas:
Para elaborar las botellas, estas en un inicio tienen la apariencia de un tubo de ensaye, cuando entran a la máquina las dejamos reposar y después de hay entran al molde, donde salen de la misma máquina y nadie las debe de tocar, directamente se van al área de almacenamiento por el tubo PVC.
Finalmente se procede a llenar las botellas con la salsa, para después ser etiquetada y por último almacenada.

4) Los puntos de control del proceso

Los PCC deberán especificarse y validarse, entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad

Introducción.-
Describir los pasos a seguir para una correcta recepción de las materias primas y aceptación de la misma, previo control de conformidad, así como establecer un sistema de organización en el área de almacenamiento, que nos permita una localización rápida y fácil, así como un máximo aprovechamiento del espacio respetando las condiciones de conservación.
La responsabilidad de aplicación de este procedimiento recae sobre todo el personal (técnico y/o auxiliar) que proceda a la recepción, control de conformidad y almacenamiento de materias primas.
A cada materia prima le corresponderá una ficha llamada “registro de materia prima”.
AREA SUPERIOR:
Es un espacio reservado para ANOTAR de una manera detallada las ESPECIFICACIONES propias de la materia prima. En esta área se sabrá en cada momento cual son las características principales de la sustancia a tratar y el nivel de calidad marcado previamente.
El nivel de calidad exigido a la materia prima susceptible de aceptación o rechazo, tendrá como referencia las especificaciones que la fábrica haya impuesto previamente. De tal manera que si no cumple con ellas, la materia prima será rechazada.

Las pruebas de calidad de la materia prima son:
Ph
Porcentaje de acides
Porcentaje de humedad
Consistencia
CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima
Los chiles deben de ser frescos y completamente sanos.

En el proceso
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

En el producto final
Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.
Índices de calidad:
Les da una puntuación a los alimentos, en este caso al chile, según la cantidad de nutrientes, vitaminas y antioxidantes.
Existen instituciones mexicanas, internacionales y mundiales dedicadas a las buenas prácticas de manufactura del producto, al aseguramiento de la calidad y al análisis de peligros y puntos críticos del control de la calidad.
De lo anterior mencionado existen cinco instituciones utilizadas en México: las NOM, NMX , ISSO, HACCP Y PCC.

6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad

Físicas y químicas
La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas,

Microbiológicas
El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, según disposiciones que establezca la Secretaría de Salud.
En estos estudios también se verifica que no tenga partículas de cloro la salsa ni agentes que afecten la calidad del producto.

7) El tipo de envasado y embalaje

Envase.-
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Embalaje.-
Para el embalaje del producto, se debe utilizar materiales apropiados, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases y a la vez faciliten su anejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:
*Denominación del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma.
* Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
* El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.
*Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.
* Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.
* Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
* La leyenda "Hecho en México".
*Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.

8) Los criterios de elección del envase

Los alimentos pueden sufrir alteraciones debido a la compresión por otros productos u otras cargas que puedan en un momento colocarse encima, en el almacenamiento, en su manipulación o durante el transporte, así como alargar la vida del producto. Los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento. Es conveniente realizar un análisis FODA, en donde se pueda conocer perfectamente las Fortalezas y Oportunidades del producto que el empaque pueda resaltar competitivamente y conocer las Debilidades y Amenazas que estratégicamente deban manejarse a través de su presentación.

Objetivo

Proporcionar a los participantes los principios básicos en diseño de embalaje de protección y las pruebas a las que se someten los diseños para su aprobación.
Capacitar a los participantes en una gestión técnica del Empaque, Envase y Embalaje.
Actualizar a los participantes sobre la importancia de las técnicas modernas del packaging aplicado al desarrollo de nuevos productos y su envase o embalaje.
Capacitar a los participantes en el desarrollo de envases y embalajes con materiales y técnicas modernas así como conocer su actualidad y tendencias.
Analizar como minimizar riesgos para el producto entre el productor y el consumidor utilizando envases y embalajes adecuados.
Concienciar a los participantes en el desarrollo ético de empaques seguros, activos e inteligentes.
¿En qué se basan para seleccionar el envase?
· Características físicas: Volumen, Peso, Densidad de valor, fragilidad, tiempo de anaquel, movilidad.
El sistema de distribución y sus riesgos de daño.
Empaque, carga, distribución, traspaleo, reparto, manejo, almacenaje.
El sistema de producto, empaque y embalaje.
Tipos de empaque y embalaje por industria: Alimenticia, Farmacéutica, Química, Electrónica, Automotriz, etc.
Caracterización del producto: Análisis de fragilidad, análisis de frecuencia.
Caracterización del ciclo de distribución y sus riesgos.
Distribución local, modos de transporte, tipo de almacenes, tipos de centro de distribución, modos de manejo.
Selección y justificación económica: Materiales, Proceso de fabricación, proceso de empaque, costo de fletes de materiales, costo de fletes del producto empacado.
Prototipos y pruebas: Propósito de los prototipos, Corridas pequeñas en CNC, Plan de pruebas, Procesos de empaque y desempaque.
Documentación: Especificación de materiales, tolerancias, criterios de aceptación y rechazo.
9) El sistema de embalaje y sus ventajas

Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones.

El sistema de embalaje, en el caso de la salsa consiste en un material rígido, que en este caso es el cartón, las botellas se agrupan, cada grupo de estos está formado por 24 botellas y por último la caja se sella. Una de las ventajas es darle protección al envase, evitando que se golpee la botella.




10) El sistema de transporte y sus ventajas



Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.


La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta
reglamentación debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga. En el caso de camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor.

En este caso los propietarios de la salsa huichol utilizan camiones para transportar sus productos. La ventaja del sistema de transporte en esta industria es que se ahorran tiempo y gastos de envío, ya que la salsa se vende internacionalmente, puesto que tiene mucha demanda.


11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.

En un mercado cada vez más global y más exigente con el cumplimiento de unos estándares de calidad, la confianza en los productos y servicios pasa por la confianza que la sociedad tenga en los agentes evaluadores de la conformidad. La Acreditación es la herramienta que, a escala internacional, ha sido establecida para generar la confianza necesaria en la actuación de tales agentes.
Teniendo en cuenta lo anterior la calidad de un producto puede definirse como: “La resultante de una combinación de características de ingeniería y fabricación, determinante del grado de satisfacción que el producto proporcione al consumidor, durante su uso”. Esta definición nos lleva a pensar en términos como confiable, servicial y durable, términos que en realidad son características individuales que en conjunto constituyen la calidad del producto. Al establecer lo que entendemos por calidad se exige un equilibrio entre estas características. Calidad de diseño o sea la conformidad entre lo que necesita o desea el cliente por un precio determinado y lo que la función de diseño proyecta. · Calidad de concordancia o grado de conformidad entre lo diseñado y lo producido. · Calidad en el uso o sea el grado en que el producto cumple con la función para la cual fue diseñado, cuando el consumidor así lo requiere. · Calidad en el servicio Post - Venta o sea el grado con el cual la empresa le presta atención al mantenimiento, servicio, reclamos, garantías u orientación en el uso. En general, tanto la primera definición utilizada como las siguientes están implicando respuestas al consumidor por lo que pago y actúan de diferente manera e intensidad según el tipo de producto que se este produciendo. A continuación consignamos definiciones de la norma ISO 8402. · Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implícitas. · Control de calidad: Técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos relativos a la calidad. · Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad. · Política de calidad: Directrices y objetivos generales de una empresa relativos a la calidad, expresados formalmente por la dirección general. · Gestión de la calidad: Aspecto de la función general de la gestión que determina y aplica la política de la calidad. · Sistema de calidad: Conjunto de la estructura de organización de responsabilidades, de procedimientos, de procesos y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.



12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura

En la industria alimenticia.-

Esto se aplica a los siguientes campos:

General.
· Manutención general
· Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
· Almacenamiento de materiales tóxicos
· Control de plagas
· Higiene de las superficies de contacto con alimentos
· Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios
· Retirada de la basura y residuos
Áreas de control de procesos.
enfriamiento,
proceso térmico,
conservación química,
envasado al vacío o con atmósfera modificada
Recepción de materia prima e ingredientes
Proveedor
Especificaciones
Productos químicos
inspección en la recepción

Envasado
Materiales usados
Atmósfera (gases)
Protección del alimento
Evitar recontaminación
El Agua
Control de la calidad del agua
Cloro
Análisis
Limpieza de los depósitos de agua
Producción de vapor
Desagües
Aspectos considerados del agua
fuente segura
presión y temperatura adecuadas
sistemas separados según el uso
desinfectantes permitidos
control de la potabilidad
Monitoreo (vigilancia)
Acciones correctivas
Registros
Manejo, almacenamiento y transporte
Procedimientos
Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano
Para disponer cualquier material rechazado de una manera higiénica
Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminación por plagas, o por contaminantes químicos, físicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulación, almacenamiento y transporte.
Limpieza, manutención e higiene personal
Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza.
Producción higiénica de los alimentos
Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;
Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;
Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;
Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.
Higiene del medio ambiente
Agua: irrigación, aplicación de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuaguazo, enfriamiento, lavado y transporte.
Puede ser una fuente directa o un medio de diseminación de contaminación.
Fuente y abastecimiento del agua en el campo.
13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica
La Prevención de Riesgos Laborales dentro de la fábrica está integrada en el conjunto de actuaciones de toda la empresa e implica activamente a todos los miembros del personal.
Personal - Se mantiene un esfuerzo permanente en la formación del personal, con el fin de conseguir una actitud positiva frente a la seguridad.
El personal debe de tener un equipo de protección.

Entorno físico - Se observa de manera continua el estado de las instalaciones (estructura, accesos, etc.) desde el punto de vista de la seguridad para poder advertir a los responsables de las unidades y que puedan corregir las deficiencias observadas.
Obedecer los límites para acercarte a una máquina.




14) Conclusión.-
Para finaliza concluimos que la salsa huichol es un producto que apesar de haber empezado con tan poco, logró sobresalir en el mercado.
Ahora no solo se vende en México sino que la podemos encontrar en el extranjero, también empiezan a venderla internacionalmente. Podemos decir que es un proceso sencillo para su obtención, ya que cuentan con una gran maquinaria, y gente que les brinda la materia prima (chile). Ahora si nos ponemos a comparar el proceso general para la obtención de la salsa y el proceso específico que nosotros vimos en la empresa, podemos encontrar muy pocas diferencias, ya que son industrias distintas. Como por ejemplo: El escurrido y el escaldado no lo mencionó el guía de la salsa. Otro punto que se me hizo interesante fue que el envasado lo hacen antes de pasteurizar, ya que las botellas no se sellan del todo, en cambio en el proceso de la salsa huichol el envasado lo hacen al final del proceso, para de hay continuar con el etiquetado, empacado y almacenado.






15) Bibliografía:
http://www.salsahuichol.com.mx
Ubicación.-Internet
W. Francisco Salas Valerio Wfsalas@lamolina.edu.pe
URL: http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=AFAB25AB-7429-4ED0-A03F-C51011C615E9.PDF
Año: 2008
URL:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF
BIBLIOGRAFÍA

TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa . Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.

6 de septiembre de 2008.
El Ministro de Transporte,
Andrés Uriel Gallego Henao
http://www.fenavi.org/fenavi/admin/uploaded/file/Trans-de-alimentos-2505.pdf

http://www.google.com.mx/search?hl=es&ei=h6TSSZGJO6nwnQej9rnMBQ&sa=X&oi=spell&resnum=1&ct=result&cd=1&q=proceso+para+elaborar+salsa+huichol&spell=1

PRESENTÓN:
Cristina Castañeda Godínez.
Edelmira Sánchez Alcaraz.
Alejandra Denisse Rubio Mora.
Cinthia Carmina Chavés Rodríguez.
Emmanuel Rizo Belloso.
Iván Medina Carrillo.