miércoles, 1 de abril de 2009

Deshidratacion

FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA.

MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN:El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es a la obtención de café instantáneo.
Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. Allí se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:
➢ Área expuesta: Entre más dividido esté el alimento, hasta cierto límite, más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.
➢ Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.
➢ Velocidad del aire.
➢ Humedad del aire.➢ Presión atmosférica.Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir su contenido de agua. La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos.
La razón por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por esto la deshidratación es el método de conservación para productos almacenados a temperaturas elevadas. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. Y después de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad.
Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original.
Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Métodos de secado.
Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.
DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE - Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.



DESHIDRATACIÓN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55º
C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.
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DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO - Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el produ
cto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.
DESHIDRATACIÓN AL VACÍO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.






DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN - Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).
Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

DESHIDROCONGELACIÓN - La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.
PROCEDIMIENTO.-Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se trate, debemos considerar que posea una textura rígida o semirígida. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilización. El producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante.
Después de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intención de que el agua contenida en los mismos se evapore.
El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rápido, porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto.
También para que el calor pase uniformemente el tamaño de los poros del producto es muy efectivo. Se somete durante 4hrs. Aproximadamente con una temperatura de 40° y lo dejamos enfriar entre 4hrs a 7hrs, dependiendo el producto, a una temperatura de 25°C.


                         
    
                      

                     



VARIANTES DEL PROCESO.-
Seleccionar el producto desde la materia prima que tenga todas las características organolépticas.

➢ Color
➢ Olor
➢ Sabor
➢ Textura
➢ Consistencia
➢ Tamaño del producto terminado

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO.-
Cereales, pasas, ciruelas, lentejas, café, ajíes, carne en general y alguna variedad de hortalizas.

BIBLIOGRAFÍA.-

AUTOR.- Norman W. Desroiser.
TÍTULO.- Conservación de alimentos
EDITORIAL.- Campaña continental
LUGAR.- New York City
AÑO.- Enero 1963
PAG.- 468pag.


http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm
Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123. Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di trasformazione della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale. Revista di Frutticoltura N° 12. Desrosier., N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co., Westport, Conn.Joslyn., M.A. 1963 Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI Publishing Co., Westport. Conn. Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker. Inc. New York. Leistner L., e Röedel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al., Applied Science Pub. LTD, London. Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223.
Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F.
03/01/2008 15:38 Autor: SERGO ARMANDO MARQUEZ
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Presentó: Cristina Castañeda Godínez

Grupo: 2-F” Especialidad: Alimentos.

10 comentarios:

  1. Más que perfecta la información.
    De veras, ¡Gracias a la persona que realizó esto! :-)
    Mis aplausos para usted.
    Me sirvió muchísimo para mi tarea.

    Saludos desde Monterrey.

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  2. gracias XD :-D
    jajajaja.......
    por cierto saludo a la banda de l 3L
    estefania te ammoooooooooooo

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  3. puxa magnifica la informacion ...... me sirvio muxisimo para mi tarea.......
    gracias al q realizo esto.......

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  4. srita Cristina Felicitaciones por la traduccion es muy buena y completa,gracias me sirvio mucho para la tarea de mi hijo.felicidades!!!!

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  5. ESTA MUY BIEN Y LAS IMAGENES TAMBIEN ME SIRVIO

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  6. sta muii bien pero lo uniko k le falto fueron ejemplos de la deshidratacion....
    grasias...

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  7. esta buenisimo de pana les falto ejplos y mas fotos

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  8. muy buen aporte!! :) se agredece el esfuerzo

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