Métodos de Conservación: La Refrigeración
Distinción entre la refrigeración y la congelación
Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro lado.
Aunque el agua pura se congela a 0 grados centígrados, la mayoría de los alimentos no empiezan a congelarse hasta que la temperatura esté a -2 grados centígrados o más abajo.
En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecedores se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. La noble potencialidad de conservación de las temperaturas suficientemente bajas queda demostrada en forma imponente en las ocasiones en que los exploradores descubren algún mastodonte u otra criatura antigua.
Benigno pero de corta duración
En general la refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos.
No se puede afirmar lo mismo respecto al calor, la deshidratación, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo provocan en los alimentos cambios inmediatos, por pequeños que sean.
En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación, la verdadera congelación.
Necesidad de proporcionar
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecedores comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. No sólo pueden generar calor de respiración, sino que pueden convertir los productos del metabolismo de una forma a otra.
Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.
Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran.
Diagrama de flujo del proceso de yogurt:
Distinción entre la refrigeración y la congelación
Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro lado.
Aunque el agua pura se congela a 0 grados centígrados, la mayoría de los alimentos no empiezan a congelarse hasta que la temperatura esté a -2 grados centígrados o más abajo.
En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecedores se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. La noble potencialidad de conservación de las temperaturas suficientemente bajas queda demostrada en forma imponente en las ocasiones en que los exploradores descubren algún mastodonte u otra criatura antigua.
Benigno pero de corta duración
En general la refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos.
No se puede afirmar lo mismo respecto al calor, la deshidratación, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo provocan en los alimentos cambios inmediatos, por pequeños que sean.
En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación, la verdadera congelación.
Necesidad de proporcionar
En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecedores comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo.
Esto ocurre sobre todo en el caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. No sólo pueden generar calor de respiración, sino que pueden convertir los productos del metabolismo de una forma a otra.
Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.
Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran.
Diagrama de flujo del proceso de yogurt:
NOTA: como se encontro el proceso de refrigeracion se incluyo este diagrama de la elaboracion de un yogurt para darnos una idea de como se lleva a cabo el proceso.
Bibliografía
http://www.elergonomista.com/alimentos/6jun04.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n
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