Resumen

Péptidos Bioactivos

Las proteínas lácteas son conocidas por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que las hacen ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud.
Estas propiedades son parcialmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las diferentes proteínas de la leche. Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Los péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica. Esta revisión presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las principales técnicas utilizadas para el aislamiento e identificación de estos péptidos.
El calificativo "bioactivo" es comúnmente utilizado para describir proteínas y péptidos con diversos tipos de actividad biológica.

Se ha encontrado que los péptidos bioactivos obtenidos de las proteínas de la leche presentan funciones antimicrobiales, inmunomoduladores, antitrombóticas y de transporte de minerales. También se ha encontrado que son capaces de disminuir la presión sanguínea de sujetos hipertensos y actuar como opioides

Los péptidos bioactivos se encuetrán en la leche, en leches fermentadas, quesos y sueros derivados de quesería. Las enzimas proteolíticas de la leche, las enzimas provenientes de las bacterias ácido lácticas (BAL) y las provenientes de fuentes exógenas contribuyen a la generación de péptidos bioactivos, prestando particular atención a los péptidos producidos por las proteinazas de las bacterias acido lácticas que actúan sobre las proteínas de la leche


Importancia fisiológica de los péptidos bioactivos
Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico In vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión in vivo como in vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.

Ivan Medina Carrillo