tag:blogger.com,1999:blog-14293775740834150082024-02-02T00:56:39.259-08:00MC ALIMENTOSEn esta pagina analizaremos los diferentes tipos de metodos de conservacion que fueron analizados cada uno de ellos. Con fundamentos, procesos, etc. tambien podremos ver las diferentes practicas y trabajos que se realizaran a lo largo del semestre en el equipo en el submodulo de metodos de conservacion de alimentos y seleccionar el envase acord con la profesora Damaris Eunice Davalos Flores.Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.comBlogger25125tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-14158171795224722812009-06-22T21:59:00.000-07:002009-06-22T22:04:00.568-07:00Resumen "PÉPTIDOS BIOACTIVOS"<div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos de nuestro organismo. Como consecuencia de la digestión de las proteínas, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos<br />La degradación de proteínas lácticas por proteasas permite la formación de péptidos bioactivos y aminoácidos los cuales actúan como compuestos de sabor o como percursores de compuestos del sabor.<br />Los péptidos bioactivos son pequeñas secuencias aminoacidícas inactivas dentro de la proteína, pero que pueden ser liberados tras la hidrólisis de estas proteínas y ejercer diversas funciones.<br />Entre los más abundantes destacan los péptidos con actividad opioide, opioide antagonista, antitrombótica, inmunomoduladora, transportadora de iones o hipotensora. Se discute la posible presencia de estos péptidos en otras fuentes proteicas, principalmente plantas oleaginosas y su posible aprovechamiento.<br /><br />Los péptidos bioactivos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores.<br />Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos funcionales, de forma que aparte de la leche humana y de vaca, donde han sido más estudiados, se han aislado péptidos a partir de hidrolizados enzimáticos de proteínas muy diversas: sardina, maíz, soja, gelatina....<br />Beneficios de los péptidos bioactivos<br /></span></div><strong></strong></span><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong></strong></span></span> </div><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>1.- Péptidos con efectos sobre el sistema digestivo</strong><br />Se han aislado péptidos que muestran una actividad opiácea (derivadas del opio, como antitusígeno, ansiolítico, tranquilizante e hipnótico). Éstos, se unen a los receptores en el lumen intestinal y actúan como moduladores exógenos de la motilidad gastrointestinal, permeabilidad intestinal y liberación de hormonas intestinales.<br /></div></span><strong></strong></span><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>2.- Péptidos con efectos inmunomoduladores y antimicrobianos</strong><br />Se han descubierto determinados péptidos que ejercen un efecto protector sobre el organismo ya sea potenciando el sistema inmune o mostrando un efecto antimicrobiano. Suelen ser pequeños péptidos de 4-6 aminoácidos, como por ejemplo el Met-enkephalin, que altera la respuesta inmune y retrasa la respuesta de hipersensibilidad cutánea. Como ejemplo de actividad antimicrobiana, podemos citar fragmentos de la α-caseína conocidos como isracidina, que muestran in vivo un efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus.<br /></span></div><strong></strong></span><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong></strong></span></span> </div><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>3.- Péptidos con efectos sobre el sistema cardiovascular</strong><br />Los principales efectos descritos sobre el sistema cardiovascular son de actividad antihipertensiva y actividad antitrombótica. Los péptidos que poseen actividad antihipertensiva lo hacen por inhibición de la enzima de la conversión de angiotensina. Esta enzima es clave en la regulación de la presión sanguínea al convertir la angiotensina I en angiotensina II que es un potente vasoconstrictor. Se han descrito tres péptidos de la α-S1 caseína y dos de la ß-caseína que muestran esta actividad.<br /><br /> </span></span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Elaborado por: Edelmira Sánchez Alcaraz</span></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-11911011112885979582009-06-22T21:47:00.000-07:002009-06-22T21:58:35.259-07:00Resumen " CONCEPTOS MICROBIOLÓGICOS Y PÉPTIDOS BIOACTIVOS"<div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;color:#ff6666;"><strong>Conceptos microbiológicos.</strong></span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span> </div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Causas del deterioro de alimentos:<br />Microbiológica:<br />Hongos, bacterias, levaduras (no patógenas).<br />Físicas:<br />Golpes, mordeduras, picaduras.<br />Reacciones química:<br />Maduración, oxidación, oscurecimiento, enzimático y no enzimático<br /><br />Microbiológica:<br />Esta proliferación de microorganismo en un alimento esta directamente relacionada con la cantidad de agua disponible en un alimento. Disponible ¿A quien? A las baterías.<br /><br />La actividad de agua se le llama a el agua disponible en un alimento si la cantidad de agua es alta no perecedero, es que dura mucho tiempo sin deteriorarse, y si la cantidad de agua es baja entonces se es perecedero, que dura poco tiempo en deteriorarse.<br /><br />Perecedero:<br />Es la durabilidad que tiene un alimento.<br /><br />Pasteurización: calentamiento y esterilización en en criamiento rápido. Si se le agrega presión (aumenta la temperatura) en ella no queda ningún microbio.<br /><br />M.O: Microorganismos.<br /><br />Prevenir la salud:<br />M.O patógenos.<br />Sustancias externas.<br />Tóxicos alimenticios.<br /><br />M.O patógeno:<br />· Infección.<br />· Intoxicación.<br />· Toxiinfección.<br /><br />Cuando pasteurizamos es para eliminar M.O que deteriora el alimento.<br /><br />M.O inocuos: NO producen en enfermedades.<br /><br />M.O patógeno: Causa enfermedades.<br /><br />La diferencia entre pasterización y esterilización que esta ultima no tiene M.O.<br /><br />Con la congelación siempre tienen M.O.<br />La amiba es patógena.<br /><br />Hay 2 tipos de análisis de cualitativo y cuantitativo.<br />Cualitativo: Es para la identificación de M.O.<br />Cuantitativo: Es para ver la cantidad de M.O.<br /><br />Un cultivo es un método para la multiplicación de células o microorganismos, o para el crecimiento de tejidos en el que se prepara un medio óptimo para favorecer el proceso deseado; es empleado como un método fundamental para el estudio de las bacterias.<br /><br />Esto se lleva a cabo al cultivarlas en un medio líquido o en la superficie de un medio sólido de agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van, desde azúcares simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo sólido donde las células que se multiplican no cambian de localización; tras muchos ciclos reproductivos, cada bacteria individual genera por escisión binaria una colonia macroscópica compuesta por decenas de millones de células similares a la original. Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecerá como cultivo puro de un solo tipo de bacteria.<br /><br />Diferencia entre un medio de cultivo sólido y uno líquido: El medio de cultivo sólido contiene entre 1.5 i 2% de agar-agar; el medio líquido no contiene agar-agar.<br /><br />Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfológicamente que es imposible diferenciarlas sólo con el uso del microscopio; en este caso, para identificar cada tipo de bacteria, se estudian sus características bioquímicas sembrándolas en medios de cultivo especiales.</span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span> </div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;color:#ff6666;"><strong>Peptidos bioactivos.</strong></span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Donde se encuentran los péptidos bioactivos<br />Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico en vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión en vivo como en Vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.<br />Péptidos opioides. Los péptidos opioides típicos son conocidos como endógenos y son derivados de encefalinas, endorfinas y dinorfinas. Estos actúan como receptores ligados de opioides. Los efectos fisiológicos de estos péptidos dependen del tipo de receptor: los receptores m están vinculados al control de la motilidad intestinal y comportamiento emocional, los receptores d , al control del comportamiento emocional y los receptores k están relacionados con analgesia y saciedad . Los péptidos opioides atípicos derivados de las proteínas de la leche, son exógenos; pudiendo presentar actividad agonista o antagonista. Los derivados de la CN, son conocidos como caso morfinas y/o casoxinas, mientras que los derivados de las proteínas séricas, son conocidos como lactorfinas.Los péptidos opioides atípicos tienen secuencias N-terminales que difieren de los péptidos opioides endógenos típicos . La característica estructural común entre péptidos opioides endógenos y exógenos, es la presencia de un residuo tirosina en el amino terminal (excepto opioides derivados de a -CN) y la presencia de otro residuo aromático (fenilalanina o tirosina), en la tercera o cuarta posición.<br />Péptidos con acción antihipertensiva (inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina). Los péptidos antihipertensivos inhiben la enzima convertidora de angiotensina (ECA) (peptidildipeptido hidrolasa). ECA es una enzima multifuncional que esta localizada en diferentes tejidos (plasma, pulmón, riñón, corazón, músculo esquelético, páncreas, cerebro). Esta enzima puede incrementar la presión sanguínea al convertir angiotensina I (decapéptido) en un potente vasoconstrictor, angiotensina II (octapéptido)<br />Agentes inmunomodulatorios. Los péptidos inmunomodulatorios presentes en la leche afectan al sistema inmune y a la respuesta de proliferación de células. Los péptidos inmuno regulatorios obtenidos de b - y a s1-CN y a -LA aumentan la fagocitosis y modulan la proliferación y diferenciación de linfocitos..<br />Péptidos antitrombóticos. Los péptidos antitrombóticos, las casoplatelinas, son derivadas de la parte C-terminal (caseinoglicomacropéptido) de la k -CN, inhibiendo la agregación de las plaquetas. A nivel molecular, la coagulación de la sangre y de la leche muestra gran similitud. En la leche el mecanismo de coagulación es definido por la interacción de k -CN con quimosina y el proceso de coagulación de la sangre, es definido por la interacción de fibrogeno con trombina.<br /><br />Péptidos transportadores de calcio (caseinofosfopéptidos). La caseína contiene fosfato que está unido covalentemente vía uniones mono Ester a los residuos de serina, el grado de fosforilación depende de la CN particular. Se han identificado varios fosfopéptidos derivados de la caseína que contienen la secuencia –Ser (P)-Ser(P)-Ser(P)-Glu-Glu. Estos caseinofosfopéptidos (CPPS) son liberados por proteo lisis, la presencia de múltiples residuos de fosfatos los convierten en buenos agentes quelantes de calcio.<br />Péptidos con actividad antimicrobiana. Como un complemento al sistema de defensa contra enfermedades e infecciones bacterianas y vírales, un grupo de proteínas y péptidos se encuentran en la leche y secreciones mamarias. Estas incluyen lactoperoxidasa, lisozima, LF y lactoferricina. Su acción antimicrobial puede ser obtenida tanto en la glándula mamaria como en el tracto gastrointestinal de los lactantes<br /> </span></div><div align="justify"><span style="font-family:Arial;font-size:130%;"></span> </div><div align="justify"><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Elaborados por: Emmenuel Rizo Belloso.</span></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-43339267415112118162009-06-22T21:09:00.000-07:002009-06-22T21:45:24.636-07:00Resumen " CONCEPTOS MICROBIOLÓGICOS Y PÉPTIDOS BIOACTIVOS"<span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /></span><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Conceptos microbiológicos:<br />(Resumen)<br /></span></strong>Existen varios tipos de causantes del deterioro de alimentos, algunos de ellos son:<br />*por causa microbiológica, causada por hongos, bacterias, levaduras.<br />*por causa de condiciones físicas en donde los responsables de que esto pase son: los golpes, mordeduras y picaduras entre otros.<br />* Y por reacciones químicas las cuales son: oxidación, maduración, oscurecimiento, y por acción enzimática y no enzimática.<br />En la causa microbiológica actúan los hongos, y estos son muy difíciles de erradicar.<br />La proliferación le microorganismos en un alimento esta directamente relacionado con la cantidad de agua disponible o libre, en un alimento. Si la actividad de agua es muy alta en un alimento este será perecedero, pero en cambio si la actividad de agua es baja el alimento será no perecedero, es decir que durara mucho tiempo sin deteriorarse.<br />La pasteurización y la esterilización juegan un papel importante en la conservación de alimentos. Existen varios factores para que estos métodos de conservación puedan llevarse a cabo. La pasteurización se da por un calentamiento, seguido por un enfriamiento rápido. En este método actúan solo el tiempo la temperatura, en cambio en la esterilización además de actuar el tiempo y la temperatura actúa de forma importante la presión, al actuar estos tres factores antes mencionados los microorganismos desaparecen junto con sus esporas viables.<br /><br />Es muy importante que al elegir un alimento identifiquemos su valor nutritivo pero que además cuide nuestra salud por eso es necesario que este libre de sustancias extrañas, toxicas alimenticias, y lo más importante que este libre de microorganismos patógenos, ya que estos pueden ser causantes de una infección, intoxicación y una toxificación.<br />Existen dos tipos de análisis:</span></div><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></div><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></div><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5350375485302182482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 164px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7Byw_J2b9X4cSqyY_J3yeuXA_gSpxTWB7kEQzQmcNaEkKFA2yEvehKp-giekoj7POhswJIv2s53uHekmND0AmUIB8Djm9Ysjd3H7PrUhLqj2oRz5wDp-IldhCzss6vDb5_DjllQ1vFw/s400/MP.jpg" border="0" /></span><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Es de suma importancia trabajar siempre con asepsia. Esto indica que todo debe estar limpio y sin germenes.<br />. </span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Péptidos bioactivos:</span></strong><br />Los péptidos son un tipo de <a title="Molécula" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula">moléculas</a> formadas por la unión de varios <a title="Aminoácido" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido">aminoácidos</a> mediante <a title="Enlace peptídico" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_pept%C3%ADdico">enlaces peptídicos</a>.<br />Los péptidos, al igual que las <a title="Proteína" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna">proteínas</a>, están presentes en la naturaleza y son responsables de un gran número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen.<br />Los péptidos bioactivos forman parte muy importante en los alimentos y mas en los que son fermentados. Hay varios tipos de funciones de péptidos las cuales son:<br />*antimicrobianos: estos péptidos inhiben la proliferación de microbios además de ser antibacterianos (impide el desarrollo de bacterias), antivirales (impide el desarrollo de virus), antiparasitarios (impide el desarrollo de parásitos) y anti fúngicos (impide el desarrollo de hongos.)<br />*inmunomoduladora: esta función lo que hace es inducir la proliferación y la actividad de las células tales como glóbulos blancos, leucocitos y leufositos, las cuales actúan sobre el sistema inmune. Al actuar estas en dicho sistema ocasionan que las defensas del organismo sean más altas.<br />*antitrombotica: esto quiere decir que inhiben la formación de plaquetas y coágulos en la sangre (anticoagulante) y además impide la formación de tapones de <a href="http://es.mimi.hu/medicina/sangre.html">sangre</a> y los disuelve.<br />*antihipertensiva: regula y reduce la presión arterial, lo cual conduce a una mejor salud y por consecuencia una mejor calidad de vida.<br />*transporte y absorción de minerales: esto quiere decir como su nombre lo indica, transporta los minerales a todo el cuerpo tales como calcio, hierro, zinc, cromo (actúa en el metabolismo de las grasas) selenio, fosforo y potasio por mencionar algunos.<br />*opioides: actúan como anti estresantes, relajantes, sedantes etc. Uno de los alimentos con este tipo de péptidos opioides es la leche.<br />*anticarcinojenica: actúa como preventivo o retrasa la evolución del cáncer otro nombre que recibe es anticancerijeno.<br />*anticariogenica: quiere decir que actúan como preventivo sobre las caries, o también actúan sobre ellas.<br /><br /><br />Elaborados por: Alejandra Denisse Rubio Mora.</span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></p>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-65294961018149791282009-06-22T21:04:00.000-07:002009-06-22T21:08:45.953-07:00Resumen "PÉPTIDOS BIOACTIVOS"<span style="font-family:arial;font-size:130%;"><span style="color:#ff6666;"><strong>Péptidos Bioactivos</strong></span></span><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br />· Los péptidos sencillo que contienen dos, tres, cuatro, o más restos aminoácidos es decir, los dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc., que se hallan unidos covalentemente, proceden de la hidrólisis parcial de cadenas polipeptídicas de las proteínas mucho más largas. Centenares de diferentes péptidos se han aislado de tales hidrolizados o han sido sintetizados. Los péptidos se forman también en el tracto gastrointestinal durante la digestión de las proteínas por las proteasas, enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos. Los péptidos se designan a partir de sus restos aminoácidos componentes en la secuencia que comienza con el resto aminoterminal.<br /><br />· Péptidos bioactivos derivados de las proteínas de la lecheLas proteínas lácteas son conocidas por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que hacen de ellas ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud. Estas propiedades son parcialmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las diferentes proteínas de la leche. Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Los péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica. Esta revisión presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las principales técnicas utilizadas para el aislamiento e identificación de estos péptidos.<br /><br />· En los últimos años existe un creciente interés por determinados fragmentos específicos de las proteínas de la dieta que tienen además de su valor nutricional, una actividad biológica, que regula diferentes procesos fisiológicos, además de su valor nutricional. La literatura científica evidencia que estos péptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía circulación sistémica, pudiendo ejercer funciones específicas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas actividades, los péptidos bioactivos podrían alterar el metabolismo celular y actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores.<br /><br /><br />· Origen de los péptidos bioactivos<br />· Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos funcionales, de forma que aparte de la leche humana y de vaca, donde han sido más estudiados, se han aislado péptidos a partir de hidrolizados enzimáticos de proteínas muy diversas: sardina, maíz, soja, gelatina....<br />· Hoy en día, existen diferentes fórmulas nutricionales que contienen péptidos, pero el tipo y cantidad de los mismos varía de unas a otras dependiendo de la fuente proteica utilizada (caseína, lactoalbúmina, soja, carne) y del grado y tipo de hidrólisis enzimática empleada. Prueba de la importancia de estos péptidos son los distintos efectos fisiológicos obtenidos variando la fuente proteica. Así se han obtenido mejores respuestas inmunológicas en ratones alimentados con hidrolizados de lactoalbúmina que de caseína, mejor respuesta inmune con caseína que con proteína de legumbres, menor presión arterial en individuos alimentados con proteína vegetal respecto animal.<br />· Beneficios de los péptidos bioactivos<br />· Se han aislado péptidos que muestran una actividad opiácea (derivadas del apio, como antitusígeno, ansiolítico, tranquilizante e hipnótico). Éstos, se unen a los receptores en el lumen intestinal y actúan como moduladores exógenos de la motilidad gastrointestinal, permeabilidad intestinal y liberación de hormonas intestinales. Entre ellos se encuentran los péptidos llamados casomorfinas, péptidos de 4-10 aminoácidos derivados de la α y ß caseína. Concretamente las ß-casomorfinas son capaces de reducir la secreción gástrica y la motilidad intestinal, por lo que actualmente existe gran interés por su posible papel beneficioso en el tratamiento de la diarrea. También se postula que estas casomorfinas podrían ejercer un efecto local, sin necesidad de absorción sistémica, reduciendo el reflejo peristáltico mediante reducción de la respuesta refleja. Esto lleva a pensar en un posible papel terapéutico en el tratamiento de desórdenes gástricos.<br />· El denominado glicomacropéptido (GMP) ha sido objeto de numerosos estudios. Se le atribuyen numerosas funciones biológicas como ser factor estimulador de bifidobacterias, fuente de ácido siálico (importante para el desarrollo cerebral del lactante), actividad antiviral, modulador de las secreciones gástricas y puede ser objeto de nuevas digestiones dando lugar a péptidos bioactivos con actividad antitrombótica.<br /><br />Elaborado por: Cinthia Carmina Chavez Rodriguez</span><br /></span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-5943575364737993372009-06-22T20:59:00.000-07:002009-06-22T21:04:25.455-07:00Resumen "PÉPTIDOS BIOACTIVOS"<span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Péptidos bioactivos.<br /></span></strong><br />Las proteínas de la dieta aportan los aminoácidos necesarios para el desarrollo y mantenimiento de células y tejidos de nuestro organismo. Como consecuencia de la digestión de las proteínas, además de aminoácidos libres, se liberan péptidos, que son cadenas lineales con distinto número de aminoácidos, inactivas dentro de la proteína, pero que pueden ser liberados tras la hidrólisis de estas proteínas y ejercer diversas funciones: Entre los más abundantes destacan los péptidos con actividad opioide, opioide antagonista, antitrombótica, inmunomoduladora, transportadora de iones, vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores hormonales y neurotransmisores.<br />Se discute la posible presencia de estos péptidos en otras fuentes proteicas, principalmente plantas oleaginosas y su posible aprovechamiento.<br /><br /><strong><span style="color:#ff6666;">FUNCIONES:</span></strong><br />Antihipertenciva. Realiza una función importante. Funciona como un regulador de la presión.<br />Inmunomudulatoria. De este péptido se generan diferentes células como lo son los leu fositos, los leucocitos y glóbulos blancos.<br /> Todos estos actúan sobre el sistema inmune, incrementando la cantidad de células y de su actividad.<br />Antimicrobial. Este péptido es el que trata de erradicar cualquier sustancia dañina para nuestro cuerpo.<br /><br />Hipocolesterolemicas. Evitan acumulaciones de colesterol.<br />Péptido opioide. Este péptido tiene una función adormecedora y relajante, este además puede cumplir dos funciones que son la función promotora y la función contraria: puede beneficiar o te puede alterar aun más de lo que estabas.<br /><br />Transporte de minerales. Transportan minerales a nuestro cuerpo: Ca, Mg, Zn, Ba, Cr, Se, Ni, Fe etc. Su función es importante porque cada mineral actúa sobre una distinta parte del cuerpo.<br />Antitrombotica. Evitan que se formen coágulos, trombos o aglomeraciones de plaquetas. </span><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span> </p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Elaborado por: Cristina Castañeda Godinez</p><br /> </span><br /></span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-83158110914116221222009-06-17T20:19:00.000-07:002009-06-22T19:06:46.962-07:00Practica 5 "Calidad Físico-químico, microbiología y vida de anaquel"<span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Objetivo:</span></strong><br />Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de un alimento y su vida de anaquel.<br /><br /><br /></span></span><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Introducción.</span><br /></strong>La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.<br />"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"<br />En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:<br />• Calidad nutritiva<br />• Calidad sanitaria<br />• Calidad tecnológica<br />• Calidad organoléptica<br />• Calidad económica<br />Son determinantes de la calidad:<br />• Color<br />• Olor<br />• Aroma<br />• Sabor<br />• Textura<br />• Ausencia de contaminantes<br />Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.<br />Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.<br />Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.<br />Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.<br />Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.<br /><br /><strong><span style="font-size:180%;color:#ff0000;">LA GELATINA ES EL PRODUCTO AL QUE SE LE REALIZARON LAS PRUEBAS. </span></strong></span></span><br /><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"></span></span><br /><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="font-size:180%;color:#ff0000;">GELATINA DE ZANAHORIA.</span></strong><br /><br />Normas para la Gelatina.<br /><br />NMX-F-438-1983. ALIMENTOS. POSTRE DE GELATINA VEGETAL DE SABORES.<br />FOODS DESSERT OF VEGETAL FLAVORS GELATIN. NORMAS MEXICANAS.<br />DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.<br />PREFACIO<br />En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos.<br />Marcas Alimenticias Internacionales, S.A. de C.V.<br />General Foods de México, S.A.<br />Productos Alimenticios y Envases, S.A.<br />Anderson Clayton and Company, S.A.<br />División Productos de Consumo.<br />Empacadora KOCI<br />Secretaría de Comercio y Fomento Industrial<br />Dirección General de Normas Comerciales<br />Departamento de Publicidad Comercial<br />0. INTRODUCCIÓN<br />Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.<br />1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN<br />Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Postre de Gelatina Vegetal de Sabores".<br />2. REFERENCIAS<br />Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:<br />NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.<br />NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.<br />NMX-F-164-S. Alimentos para humanos. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña.<br />NMX-F-205. Determinación de la acidez total en el polvo de jugo de limón, expresada como ácido cítrico.<br />NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos.<br />3. DEFINICIÓN<br />RECOPILADO POR:<br />EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS<br />Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por postre de gelatina vegetal de sabores, al producto elaborado por mezcla de azúcar refinada, alginato de sodio con fuente de calcio en un medio ácido y regulado, o carragenanos con fuente de sodio y potasio adicionado de aditivos permitidos (véase 5.7). Que preparado de acuerdo con las indicaciones del envase se obtiene un postre listo para su consumo.<br />4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO<br />El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos, con un sólo grado de calidad, designándose como postre de gelatina vegetal de sabores.<br />4.1 Tipo I Los elaborados con alginato de sodio.<br />4.1.1 Para preparar con agua.<br />4.1.2 Para preparar con leche<br />4.2 Tipo II Los elaborados con carragenanos<br />4.2.1 Para preparar con leche<br />4.2.2 Para preparar con agua<br />5. ESPECIFICACIONES<br />El postre de gelatina vegetal de sabores en sus dos tipos con un sólo grado de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones:<br />5.1 Sensoriales:<br />5.1.1 Color: Será característico de acuerdo con la composición del producto.<br />5.1.2 Olor: Agradable, característico del sabor del producto.<br />5.1.3 Sabor: Característico de la composición del producto.<br />5.1.4 Aspecto: Característico de la presentación<br />5.2 Físicas y químicas<br />El postre de gelatina vegetal de sabores en sus dos tipos debe cumplir con las especificaciones de ingredientes básicos, físicas y químicas anotadas en las siguientes tablas<br />1 y 2:<br />Tabla 1<br />Límites de Ingredientes Básicos<br />Especificaciones Mínimo<br />Tipo I<br />Alginato de sodio en %<br />1.5<br />Tipo II<br />Carragenina en %<br />0.5<br />Tabla 2<br />Especificaciones Tipo I Tipo II<br />Humedad en % máx. 2.0 2.0<br />Cenizas en % máx. 3.0 3.0<br />Acidez (ácido cítrico) en base seca en % máx. 2.5<br />5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.<br />5.4 Materia extraña objetable<br />El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.<br />5.5 Contaminantes químicos<br />El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia.<br />5.6 Ingredientes opcionales<br />· Sal yodatada<br />· Cocoa<br />· Goma de algarrobo<br />· Edulcorantes<br />· Otros ingredientes autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.<br />5.7 Aditivos para alimentos<br />Se permite el empleo de los siguientes aditivos para alimentos dentro de los límites que se señalen y previa autorización de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.<br />5.7.1 Saborizantes<br />Aceites esenciales, esencias o concentrados naturales o artificiales en las cantidades estrictamente necesarias.<br />5.7.2 Colorantes<br />Naturales o artificiales, en la cantidad estrictamente necesaria.<br />5.7.3 Acidulantes y otras sales<br />Ácido cítrico, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido málico, ácido Lascórbico, fosfato dicalcico anhidro monohidratado y dihidratado, sulfato de calcio anhidro monohidratado y dihidratado, citrato de sodio, (mono, di o tribásico), ortofosfato de sodio (mono, di ó tribásico) carbonato de magnesio, citrato de potasio, tripolifosfato de sodio, y otros permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia en la cantidad estrictamente necesaria.<br />5.7.4 Conservadores<br />Benzoato de sodio, sorbato de sodio y propionato de sodio, en la cantidad estrictamente necesaria.<br />6. MUESTREO<br />6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana<br />NMX-Z-12 (véase 2).<br />6.2 Muestreo Oficial: El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y<br />disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la<br />Norma Mexicana NMX-Z-12 (véase 2).<br />7. MÉTODOS DE PRUEBA<br />Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se<br />establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el<br />capítulo de Referencias (véase 2).<br />8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE<br />8.1 Marcado y etiquetado<br />8.1.1 Marcado en el envase<br />Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e<br />indeleble con los siguientes datos:<br />· Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.<br />· Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.<br />· El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio y<br />Fomento Industrial.<br />· Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, incluyendo los aditivos,<br />porcentaje del conservador y su función si es que los contiene.<br />· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A ", debiendo figurar en el espacio en blanco el<br />número de registro correspondiente.<br />· Nombre o razón social y domicilio del fabricante, maquilador y/o importador.<br />· La leyenda "Hecho en México".<br />· Instrucciones claras para su preparación.<br />· Número de lote o la clave de la fecha de fabricación, en caso de que el producto sea<br />envasado en bolsa de plástico, ésta deberá mostrar el producto de alguna forma.<br />· Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de<br />Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.<br />8.1.2 Marcado en el embalaje<br />Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos<br />otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el<br />manejo y uso de los embalajes.<br />8.2 Envase<br />El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e<br />inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su<br />calidad ni sus especificaciones sensoriales.<br />8.3 Embalaje<br />Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartón o<br />envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan<br />la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su<br />manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas<br />que los manipulen.<br />9. ALMACENAMIENTO<br />El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para<br />que no se altere la calidad del mismo.<br />10. BIBLIOGRAFÍA<br />NMX-Z-13-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas<br />Mexicanas.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.<br />FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.<br />DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.<br />PREFACIO<br />En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:<br />Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.<br />Productos Pesqueros Mexicanos.<br />Empacadora Brener, S.A.<br />Diconsa.<br />Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría<br />de Salubridad y Asistencia.<br />Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.<br />Instituto Nacional del Consumidor.<br />Laboratorio Central de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.<br />Elías Pando, S.A.<br />SECRETARÍA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL. DIRECCIÓN<br />GENERAL DE NORMAS. AVISO AL PÚBLICO<br />Con fundamento en lo dispuesto en los Artículos 1º, 2º, 4º, 23, inciso C y 26 de la Ley<br />General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el Diario Oficial de la<br />Federación con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma<br />Oficial Mexicana "DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS" NOM-F-<br />066-S-1978.<br />1. OBJETIVO<br />Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinación de cenizas.<br />2. CAMPO DE APLICACIÓN<br />Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras<br />líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica<br />descrita.<br />3. MATERIALES<br />· Crisol de porcelana.<br />· Pinzas para crisol.<br />· Desecador.<br />4. APARATOS E INSTRUMENTOS<br />· Parrilla eléctrica con regulador de temperatura.<br />· Mufla.<br />RECOPILADO POR:<br />EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS<br />· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.<br />5. PROCEDIMIENTO<br />En un crisol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol<br />con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda<br />humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.<br />Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa.<br />Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y<br />determinar la masa del crisol con cenizas.<br />6. CÁLCULOS<br />Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:<br />( P - p) x 100<br />% cenizas = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾<br />M<br />En donde:<br />P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.<br />p = Masa de crisol vacío en gramos.<br />M = Masa de la muestra en gramos.<br />6.1 Reporte de prueba<br />En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo<br />de calcinación.<br />7. BIBLIOGRAFÍA<br />Técnicas para el análisis fisicoquímico de alimentación de la Dirección General de<br />Investigación en Salud Pública y Dirección de Control de Alimentos y Bebidas de la<br />Secretaría de Salubridad y Asistencia.<br />Fecha de aprobación y publicación: Noviembre 3, 1978. Esta Norma cancela a la:<br />NMX-F-066-1964<br /><br /><br /><br /><br /><br />NMX-F-083-1986. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN<br />PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FOODS. MOISTURE IN FOOD PRODUCTS<br />DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE<br />NORMAS.<br />PREFACIO<br />En la elaboración de esta Norma participaron las siguientes Organismos:<br />Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos.<br />Dirección General del Fomento Ganadero.<br />Cámara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.<br />Compañía Nestlé, S.A. de C.V.<br />Leche Industrializada CONASUPO S.A.<br />Productos de Leche del Bajío S. A.<br />Carnation de México, S. A. de C. V.<br />Kem Fuds, S.A.<br />1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN<br />Esta Norma establece el método para determinar la humedad en productos alimenticios<br />con rango de secado de 95° a 105°C.<br />2. REFERENCIAS<br />Esta Norma se complementa con las Norma Mexicana en vigor siguiente:<br />NMX-BB-014 Clasificación y tamaños nominales para utensilios de vidrio usados en<br />laboratorio.<br />3. DEFINICIÓN<br />Para los efectos de esta Norma, se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre<br />un alimento un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura<br />prescritos.<br />4 APARATOS Y EQUIPO<br />· Balanza con sensibilidad de 0.1 mg;<br />· Cápsulas con tapa de 5, 8 ó 10 cm de diámetro;<br />· Horno o estufa eléctrica con control de temperatura;<br />· Desecador;<br />· Pinzas para crisol;<br />· Grasa;<br />· Material común de laboratorio;<br />5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA<br />RECOPILADO POR:<br />EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS<br />La preparación y conservación de las muestras se indica en la Norma correspondiente<br />(ver 9.1).<br />6. PROCEDIMIENTO<br />Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente tarada; colocar la<br />cápsula y la tapa en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto, durante el<br />tiempo que sea conveniente (ver 9.2).<br />Tapar la cápsula y transferirlas al desecador; dejar enfriar a la temperatura ambiente y<br />pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener peso constante.<br />7 CÁLCULOS<br />(P - P1)<br />% en Humedad = ¾¾¾¾¾ x 100<br />P2<br />En donde:<br />P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.<br />P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.<br />P2 = Peso de la muestra en gramos.<br />7.1 Repetibilidad<br />La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas<br />por el mismo analista con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de<br />0.1%, en caso contrario repetir la determinación.<br />8 BIBLIOGRAFÍA<br />NMX-Z-013-1977. Norma Mexicana. "Guía para la Redacción, Estructuración y<br />Presentación de las Normas Mexicanas" Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.<br />Secretaria de Salud – Manual de técnicas para el análisis fisicoquímico. Dirección<br />General de Investigación en Salud Pública (1975).<br />9. APÉNDICE<br />9.1 La cantidad de muestra empleada en esta prueba, será la señalada en la Norma<br />del producto correspondiente.<br />9.2 El tiempo y la temperatura se indican en la Norma del producto correspondiente.<br />10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES<br />No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la<br />elaboración de la presente.Esta Norma cancela a la: NMX-F-083, NMX-F-102, NMX-F-105-1970.<br /><br /></span></span><a href="http://info4.juridicas.unam.mx/ijure/nrm/1/default.htm?s=iste"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">FEDERAL</span></a><a href="http://info4.juridicas.unam.mx/ijure/nrm/1/287/default.htm?s=iste"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. - 21/11/1997</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /><br /><br />INDICE<br />0. INTRODUCCION1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. FUNDAMENTO3. REFERENCIAS4. DEFINICIONES5. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS6. REACTIVOS Y MATERIALES7. APARATOS E INSTRUMENTOS8. PREPARACION DE LA MUESTRA9. PROCEDIMIENTO10. EXPRESION DE LOS RESULTADOS11. INFORME DE LA PRUEBA12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES13. BIBLIOGRAFIA14. OBSERVANCIA DE LA NORMA15. VIGENCIA<br />0. Introducción<br />El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.<br />El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:<br />La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos.<br />La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario.<br />Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.<br />La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.<br />La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales.<br />1. Objetivo y campo de aplicación<br />1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa.<br />1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales o de importación, para fines oficiales.<br />2. Fundamento<br />El método permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.<br />3. Referencias<br />Esta Norma se complementa con lo siguiente:<br />NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*<br />NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.*<br />NOM-092-SSA1-1994 Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.*<br />NOM-112-SSA1-1994 Determinación de Bacterias Coliformes. Técnica del Número más Probable.*<br />4. Definiciones<br />Para fines de esta Norma se entiende por:<br />Coliformes, bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa con formación de ácido, ocasionando en las colonias desarrolladas el vire del indicador rojo neutro presente en el medio y la precipitación de las sales biliares.<br />5. Símbolos y abreviaturas<br />Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:<br />h hora<br />g gramo<br />ml mililitro<br />l litro<br />mm milímetro<br />ºC grado Celsius<br />% por ciento<br />pH potencial de hidrógeno<br />N normal<br />RVBA agar-rojo-violeta-bilis-lactosa<br />1/d inversa de la dilución<br />UFC unidades formadoras de colonias<br />/ por<br />6. Reactivos y materiales<br />6.1 Reactivos<br />Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada.<br />6.1.1 Soluciones diluyentes<br />6.1.1.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)<br />FORMULA<br />INGREDIENTES CANTIDADES<br />Fosfato monopotásico 34,0 g<br />Agua 1,0 l<br />Preparación:<br />Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución de hidróxido de sodio 1,0 N.<br />Llevar con agua a un litro.<br />Esterilizar a 121± 1,0°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada).<br />Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua (solución de trabajo).<br />Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.<br />Esterilizar durante 15 minutos a 121± 1,0°C.<br />Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.<br />6.1.1.2 Agua peptonada<br />FORMULA<br />INGREDIENTES CANTIDADES<br />Peptona 1,0 g<br />NaCl 8,5 g<br />Agua 1,0 l<br />Preparación:<br />Disolver los componentes en un litro de agua.<br />Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1,0 N.<br />Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo de nueve según se requiera.<br />Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0°C.<br />Después de la esterilización, los volúmenes finales de la solución de trabajo deben ser iguales a los iniciales.<br />Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una temperatura entre 0 a 5°C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales que no alteren su volumen o composición.<br />6.1.2 Medio de cultivo<br />Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA)<br />FORMULA<br />INGREDIENTES CANTIDADES<br />Peptona 7,0 g<br />Extracto de levadura 3,0 g<br />Lactosa 10,0 g<br />Sales biliares 1,5 g<br />Cloruro de sodio 5,0 g<br />Rojo neutro 0,03 g<br />Cristal violeta 0,002 g<br />Agar 15,0 g<br />Agua 1,0 l<br />Preparación:<br />Mezclar los componentes en el agua y dejar reposar durante algunos minutos.<br />Mezclar perfectamente y ajustar el pH a 7,4 con ácido clorhídrico 0,1N o con hidróxido de sodio 0,1N a 25°C, de forma que después del calentamiento se mantenga en este valor.<br />Calentar con agitación constante y hervir durante 2 minutos.<br />Enfriar inmediatamente el medio en un baño de agua hasta que llegue a 45°C.<br />Evitar el sobrecalentamiento del medio.<br />No debe esterilizarse en autoclave.<br />Usar el medio dentro de las tres primeras horas después de su preparación.<br />En el caso de utilizar medio de cultivo deshidratado, seguir las instrucciones del fabricante.<br />6.2 Materiales<br />Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total.<br />Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.<br />Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.<br />Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc.<br />Cajas Petri.<br />Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante:<br />Horno, durante 2 h a 170 - 175°C, o 1 h a 180°C; o en autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.<br />El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y éste debe ser químicamente inerte.<br />7. Aparatos e instrumentos<br />Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.<br />Autoclave con termómetro y manómetro, calibrada con termómetro de máximas y mínimas.<br />Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1° C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.<br />Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (Stomacher).<br />Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico.<br />Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0° C, provista con termómetro calibrado.<br />Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador.<br />Registrador mecánico o electrónico.<br />Microscopio óptico.<br />Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.<br />8. Preparación de la muestra<br />La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 "Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico".<br />9. Procedimiento<br />9.1 Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.<br />9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.<br />9.3 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.<br />9.4 Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.<br />9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.<br />9.6 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.<br />9.7 Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas.<br />9.8 Después del periodo especificado para la incubación, contar las colonias con el contador de colonias.<br />9.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a 2,0 mm.<br />10. Expresión de los resultados<br />10.1 Cálculo del método<br />10.1.1 Placas que contienen entre 15 y 150 colonias características.<br />Separar las placas que contienen el número antes mencionado de colonias características en dos diluciones consecutivas. Contar las colonias presentes. Calcular el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto, multiplicando el número de colonias por el inverso de la dilución correspondiente, tomando los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.<br />10.1.2 Placas que contienen menos de 15 colonias características.<br />Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias características, reportar el número obtenido seguido de la dilución correspondiente.<br />10.1.3 Placas con colonias no características.<br />Si en las placas no hay colonias características, reportar el resultado como: menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilución.<br />11. Informe de la prueba<br />Informar: UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35°C durante 24 ± 2 h.<br />En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilución más baja utilizada, por ejemplo dilución 10-1.<br />En caso de no observar crecimiento en la muestra sin diluir se informa: "no desarrollo de coliformes por ml".<br />12. Concordancia con normas internacionales<br />Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.<br />13. Bibliografía<br />13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.<br />13.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.<br />13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.<br />13.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F.<br />13.5 International Organization for Standarization. 1991: "Norma ISO 4832-1991. Microbiology-General Guidance for the Enumeration of Coliforms- Colony Count Technique".<br />13.6 Food and Drugs Administration. 1984: "Bacteriological Analitycal Manual". Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6a Ed. Washington D.C.<br />13.7 Secretaría de Salud. Laboratorio Nacional de Salud Pública: "Manuales para la determinación de organismos coliformes totales". México, D.F.<br />13.8 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1981. NORMA-Z-013/02: "Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas". México, D.F.<br />14. Observancia de la Norma<br />La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud.<br />15. Vigencia<br />La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatorio a los 30 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.<br />Sufragio Efectivo. No Reelección.<br />México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.<br /><br /><br /><br /><br /><br />Práctica:<br /><br /><br /><br />Determinación de coliformes totales por cuenta en placa<br />OBJETIVOS<br />• Comprender y realizar adecuadamente la determinación de coliformes totales en un alimento, mediante la cuenta en placas vertidas.<br />• Interpretar los resultados obtenidos, de acuerdo con las normas aplicables.<br />GENERALIDADES<br />La definición generalmente aceptada para el término “coliformes” describe a estos microorganismos como bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas, aunque algunos pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores, como Citrobacter y Serratia, respectivamente.<br />La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto<br />digestivo del hombre o animales, por lo cual son expulsados especialmente en las heces, por ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en la<br />microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en otros ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales. Esta práctica se refiere a coliformes totales.<br />El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:<br />• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de<br />los alimentos.<br />• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia<br />no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los coliformes son de<br />origen no-fecal.<br />• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el equipo.<br />• La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en las<br />diferentes áreas del procesamiento de alimentos.<br />La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse<br />mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se usa el agar-lactosa-bilis-rojo<br />violeta (ABRV).<br /><br />FUNDAMENTO<br />Los coliformes resisten la presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se<br />desarrollan en ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa, ocasiona<br />el vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo que las<br />colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas de un halo de sales<br />biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.<br />La posibilidad de contar las colonias se fundamenta en su dispersión y separación,<br />como se explicó en la técnica de preparación de diluciones.<br />NOTAS<br />Cuando se utiliza el medio de agar bilis rojo violeta (ABRV) para la cuenta en placa de coliformes, debe considerarse lo siguiente:<br />• Si el alimento contiene mono o disacáridos en altas concentraciones, éstos<br />pueden ser fermentados por otro grupo de microorganismos, generando colonias<br />semejantes a las de coliformes.<br />• El medio no debe esterilizarse ni sobrecalentarse por lo que se debe utilizar antes<br />de 3 h. a partir de su preparación; en cuanto se disuelva el agar se debe colocar<br />en baño de agua a 45 °C para mantenerlo fundido, hasta el momento de utilizarlo.<br />• Debe ponerse una sobrecapa de medio una vez que las placas vertidas han<br />solidificado, para favorecer las condiciones de microaerobiosis, más adecuadas para los coliformes.<br />• El sobrecalentamiento del medio y las variaciones en las condiciones de<br />incubación, especialmente la incubación prolongada, pueden ocasionar la<br />formación de colonias rojas de cocos Gram positivos.<br />• El rango estadístico para tener confiabilidad en el aspecto cuantitativo (de<br />sensibilidad del método) es de 15 a 150 UFC por placa.<br />• El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al<br />diluyente hasta que finalmente se vierten los medios de cultivo en las cajas con<br />las muestras de diluciones, no debe exceder de 20 minutos.<br />MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES<br />• 1 matraz erlenmeyer de 250 mL con 90.0 mL de solución amortiguadora de<br />fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a<br />• 2 a 4 tubos de ensayo de 16 x 150 con tapón de rosca, con 9.0 mL de solución<br />amortiguadora de fosfatos de pH 7.0 ± 0.2 o agua peptonada. a<br />• 5 a 9 tubos de ensayo sin labio, de 22 x 175 con 20.0 mL de agar bilis rojo violeta<br />c/u, o un matraz erlenmeyer con 125.0 a 210.0 mL. a<br /><br />MATERIAL Y EQUIPO<br />• Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1.0ºC, provista con<br />termómetro calibrado. a<br />• Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal<br />cuadrículada y lente amplificador. b<br />• Registrador mecánico o electrónico b<br />• Microscopio óptico b<br />• Baño de agua con termómetro calibrado, que mantenga la temperatura a 45 ±<br />1.0 °C. a<br />• Utensilios estériles (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas) para tomar muestra a<br />• Propipetaa<br />• Pipetas bacteriológicas de 10 mL, estériles, con algodón en el extremo superior<br />(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones). a<br />• Pipetas bacteriológicas de 1 mL, estériles, con algodón en el extremo superior.<br />(las necesarias de acuerdo con el número de diluciones) a<br />• Pipetas Pasteur estériles a, b<br />• 4 a 8 cajas Petri estériles, de 15 x 100 mm. a<br />• Stomacher (homogeneizador peristáltico). a<br />• Bolsas estériles para stomacher. a<br />NOTAS<br />a Material necesario al inicio de la práctica<br />b Material necesario a las 24 y 48 horas de iniciada la práctica<br /><br />Homogeneizar la muestra<br />con el agar haciendo<br />movimientos rotatorios Incubar las cajas<br />en posición<br />invertida<br />24 h/ 37°C<br />1.0 mL 1.0 mL<br />1.0 mL<br />10-1 10-2 10-3 10-4<br />Pesar 10 g de<br />muestra en<br />condiciones de<br />Adicionar de 15 a 20 mL de agar<br />bilis rojo violeta fundido y<br />enfriado a 45°C en cada placa<br />Contar aquellas placas que tengan<br />entre 15 a 150 colonias y reportar<br />como UFC/g o mL de muestra<br />Homogeneizar<br />la muestra con<br />90.0 mL de<br />diluyente<br />Depositar 1.0 mL de cada dilución en<br />cajas de Petri estériles por duplicado<br />Realizar diluciones decimales empleando tubos con 9.0 mL de<br />DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES POR CUENTA EN PLACA<br /><br />PROCEDIMIENTO<br />1. Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de<br />Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis<br />Microbiológico. Recordar que el rango de sensibilidad del método es de 15<br />a 150 colonias por placa.<br />2. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la<br />inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y<br />libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes<br />de colocar el inóculo.<br />3. Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada caja,<br />mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio ABRV fundido<br />y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua. El tiempo transcurrido entre la<br />preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio<br />de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.<br />4. Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio, mediante seis<br />movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las<br />manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las<br />manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y<br />nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri sobre<br />una superficie horizontal fría. No permitir que se mojen las tapas de las<br />cajas.<br />5. En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobrecapa de 4 ó 5<br />mL del mismo medio fundido y mantenido a 45 °C, no permitir que se mojen<br />las tapas de las cajas. La sobrecapa de agar se coloca para favorecer el<br />crecimiento de los coliformes, que son facultativos. Dejar que solidifique.<br />6. Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 mL de medio para verificar la<br />esterilidad.<br />7. Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a<br />35°C, durante 24 ± 2 h.<br />8. Después de este periodo, contar las colonias con el contador de colonias.<br />Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias<br />típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de<br />un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo<br />claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un<br />diámetro de 0.5 a 2.0 mm.<br />9. Si hay desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango<br />de sensibilidad del método, aplicar las reglas indicadas en el inciso de<br />RESULTADOS de la práctica de Cuenta de Bacterias en Placa. Hacer uso<br />del microscopio para resolver los casos en los que no se pueden distinguir<br />las colonias de las pequeñas partículas de alimento.<br />CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS<br />Para seleccionar cajas y reportar, seguir las indicaciones de la práctica Cuenta<br />de Bacterias en Placa.<br /><br /><br /><br /><strong>Vida de anaquel</strong><br /><br />La preparación de muestras se llevo a cabo el día 25 de mayo, en el laboratorio de alimentos con el fin de poder hacerle las pruebas necesarias para saber cuanto es lo que puede durar el producto y para hacerle las pruebas físico-químicas y microbiológicas.<br />Las muestras que fueron hechas fueron 23 con el fin de tener las suficientes para todas las pruebas.<br />La prueba de vida de anaquel fue realizado cada semana por el tipo de producto fue realizado. Para saber cual era la vida de anaquel que tenia el producto se realizó las pruebas organolépticas.<br /><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;color:#ff6666;"><strong>Metodolgía:</strong></span><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Lo primero que se realizó antes de empezar la practica fue investigar las normas de nuestro producto. En este caso fue la Gelatina.</span><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">En las pruebas microbiologicas tenemos:</span><br /><br /><ul><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Coliformes totales y fecales.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">hongos y levaduras.</span></li></ul><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">En las pruebas Fisico-Quimicas podemos encontrar:</span></p><ul><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">pH.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Humedad.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Cenizas.</span></li></ul><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#66ff99;"><strong>PROCEDIMIENTO PARA LAS PRUEBAS FISICO-QUIMICAS:</strong></span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff9966;"><strong>pH.</strong></span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Para el pH solo se necesito el pHmetro, fue realizada el mismo dia que se hicieron las pruebas antes de que se cuajara la Gelatina.</span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff9966;"><strong>Cenizas.</strong></span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">Material:</span></p><ul><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">muestra.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">Crisol.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">mechero de bunsen.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">tripie.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">mortero.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">anillo.</span></li></ul><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">Para poder realizar la prueba tuvimos que moler la muestra en el mortero, para despues colocar una pocion en el crisol y poder poner a calentar. Al calentar la muestra se tuvo que calentar por dentro como por fuera.</span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#999999;">Despues lo colocamos en la mufla.</span></p><p><strong><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff9966;">Humedad.</span></strong></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Material:</span></p><ul><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Muestra.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Mortero.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Mechero de Bunsen.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Tripie.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">capsula de porcelana.</span></li></ul><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Después de solicitar el material al encargado de laboratorio. Se procedio a moler la muestra en el mortero, Luego se coloco la muestra en la capsula de porcelana, Para Después hacer lo que indica la norma.</span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Por ultimo lo metimos al desecador.</span></p><p></p><p><span style="color:#66ff99;"><strong><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">P</span><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">ROCEDIMIENTO PARA LA PRUEBAS MICROBIOLOGICAS:</span></strong></span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Despúes de esto pasamos a solicitar el material:</span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">para realizar la disolucion de la mustra se necesito:</span></p><ul><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">90ml de agua esteril</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">10ml de la muestra.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Matraz erlenmeyer con taparosca.</span></li></ul><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff9966;">Coliformes totales</span></strong> </span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Material:</span></p><ul><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;">12 tubos de ensayo.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">12 tapas para tubos de enasayo.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">12 campanas.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Caldo lauril sulfato triptosa.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">5ml de agua esteril.</span></li><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">pipeta volumetrica.</span></li></ul><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Despúes de reaLizar el caldo se colocó la cantidad necesaria en cada tubo, la campana adentro, y la disolucion de la muestra. Despúes se coloco en la incubadora el tiempo se menciona en la norma.</span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff9966;"><strong>HONGOS Y LEVADURAS.</strong></span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Material:</span></p><ul><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">4 cajas petri.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">4 tubos de enasayo (para la disolucion de la muestra).</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Agar papa dextrosa.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">pipetas volumetricas.</span></li><li><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Agua esteril.</span></li></ul><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Se coloco la disolucin de la muestra en cada uno de los tubos de ensayo como fue indicado por la maestra. Después se colocó un mililitro de la disolucion de cada tubo de ensayo, en su respectiva caja petri, después se le agrego a cada caja petri el agar papa dextrosa asta cubrir con una capa la caja petri.</span></p><p><br /><br /><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Resultados:</strong> </span></span></p><br /><br /><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 387px; DISPLAY: block; HEIGHT: 267px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5348527064330499026" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUCvtnW0kmYoSj6vddKt-ph8vWpVxC0trw1Omg9xgYHn5H3ynW2ArETH5XU2QP05fp8Akof8j7REyGgIn3dBK-SIbHFbvS6jJWRdZMovuFQp_i3ey-X2Unox_4dnT1rUNjQnOJf1fKNg/s400/calculos+cenizas.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 161px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5348530075092010386" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg04-uN8oJ9KQJKiGb6d8-vsGDF74e_Ofi3ITbtXdB311w9VN5ZvQD9wxC8kEcu9I0z8BLUGKdWhKguxgr0H1oi_M_6_4X1zW3t1vZhZ71ZDCCLHGFsV5etrBOPX68weMjcA1sKBC5Xaw/s400/Dibujo.jpg" /> <img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 282px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5348532656515622418" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjM4-6CV-6H2cT3-1Mvq-DF4T7JwPdWno4MMIOKE2CXR9bR2XENja9v33AUmyhjf41JxOBCk6jEODmd7gTzLd52ioP6k-FczYBMIngm7Q8u24A24rg0on_8LrIpA3yq8HtqrstmT23T_Q/s400/Dibujo2.jpg" /><br /></span><strong><br /></strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Para esta práctica hicimos varias pruebas, como son:<br />La de hongos y levaduras, coliformes totales y coliformes fecales los cuales nos dieron estos resultados:<br /><br />I. En la prueba de hongos y levaduras obtuvimos lo siguiente:<br /><br />La caja Petri 101 contaba con un número indefinido de colonias.<br /><br />La caja Petri 102 contaba con 397 colonias.<br /><br />La caja Petri 103 contaba con 55 colonias.<br /><br />La caja Petri 104 contaba con 24 colonias<br /><br />Estos resultados los obtuvimos después de incubar las cajas Petri (48 horas aprox.) e ir a revisar.<br /><br />II. En la prueba de coliformes totales, se obtuvieron los siguientes resultados:<br /><br />De las 12 pruebas que se realizaron solamente 3 de los tubos de ensayo nos dieron positivo, (cuentan con coliformes totales).<br /><br />Siendo 2 disoluciones en tubos de ensayo de la prueba 10 a la 1 y uno de 10 a la 3.<br />Con este resultado proseguimos a hacer los coliformes fecales.<br /><br />III. En la prueba de coliformes fecales, se lograron los siguientes resultados:<br /><br />De las 3 pruebas positivas en coliformes totales, se examinaron los coliformes fecales.<br /><br />1.- En la prueba 10 a la 1.1, se encontraron 27 colonias.<br />2.- En la prueba de 10 a la 1.2, se obtuvo 23 colonias.<br />3.- En la prueba 10 a la 3, se obtuvieron 11 colonias.<br /><br />Nota:<br />Cabe señalar que se marcaron las pruebas como 10 a la 1.1 y 10 a la 1.2 en virtud de que ambas pertenecen a una misma disolución.<br /><br /><strong>Vida de anaquel.</strong><br /></span><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; DISPLAY: block; HEIGHT: 184px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5348507359717060162" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzEFOr__TXrC7STZJ-TY8DgpzquiXazcYfBnsRSMsJhvdL8PTW4EcbY8pHQe9baT9DUKIR64Fps27vjCEugBh_5ZVDPs2Vbd7oP4QTsf5YJ7SRqBbotrRHktF0mN05rU6qpyREVKh69w/s400/Dibujosss.jpg" /></strong><br /><strong><span style="color:#ff6666;">Discusión:</span></strong><br /></span></span><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Los resultados nos salieron de la siguiente manera debido a que el alimento contaba con microorganismos los cuales al momento de incubar se reprodujeron rápidamente facilitando su conteo y las operaciones necesarias para obtener nuestro objetivo</span></p><br /><p><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">Conclusión</span><br /><br /></strong>El proceso de esterilización se llevo a cabo con el fin de que el producto que nosotros elaboramos saliera con las bacterias correspondientes a los ingredientes que este contenía y no con las bacterias provenientes de la suciedad y descuidos durante este proyecto.<br /><br />Al esterilizar el material y limpiarlo correctamente y hacer el proceso de esterilización de la mejor manera posible se podría lograr solo obtener los virus y bacterias que contenía el producto elaborado. En nuestras pruebas eso no fue posible, pues se obtuvo una cantidad algo elevada en cuanto a hongos y levaduras en las cajas petri que contenían las muestras, incluso en la muestra 10 a la 1 se obtuvo un resultado incontable, debido a que eran demasiadas las colonias y casi imposible obtener un resultado.<br /><br />En cuanto a la vida de anaquel, a nuestro producto se le estuvieron haciendo pruebas en un periodo de 3 semanas desde su elaboración el 25 de mayo, sobre sus propiedades organolépticas. El producto presento las primeras 2 semanas excelentes resultados, y en la tercera, comenzó a cambiar su color y olor mientras que su textura seguía en buen estado.<br /><br />Se obtiene como resultado de vida de anaquel un aproximado de 2 semanas en perfecto estado.</span></span></p><br /><br /><br /><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff6666;"><strong>Bibliografia:</strong></span></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;"><a href="http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm">http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm</a> </span></p><br /><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ff6666;">NOTA:</span></strong> NOS GUIAMOS DE LA NORMA RTCR 9:1956 NORMA OFICIAL PARA LA GELATINA COMESTIBLE. No la incluimos por que no la teniamos en documento debido a que no se puede copiar pero le dejamos el link para si gusta la cheque.</span></p><br /><p><a href="http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/9.pdf">http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/9.pdf</a></p><br /><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;color:#ff6666;"><strong>Presento:</strong></span><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Edelmira Sánchez Alcaraz.</span><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Alejandra Denisse Rubio Mora.</span><br /><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Cristina Castañeda Godinez.</span><br /><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Cinthia Carmina Chavez Rodriguez.</span><br /><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Ivan Medina Carrillo.</span><br /><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Emmanuel Rizo Belloso.</span><br /><br /></p><p><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Francisco Javier Garcia Gutierrez. </span></p>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-1252288824141607942009-06-14T13:22:00.000-07:002009-06-16T22:43:55.227-07:00Practica 4 "Esterilización"<div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ffff99;">Objetivo:</span></strong> Esterilizar el material con calor húmedo.<br /><br /><span style="color:#ffcccc;"><strong><span style="color:#ffff99;">Introducción:</span></strong> </span></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><span style="color:#cccccc;">Esterilización: </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE"><span style="color:#cccccc;">proceso</span></a><span style="color:#cccccc;"> físico o químico que destruye toda forma de vida microbiana, incluidas las esporas.<br />FUNDAMENTOS DE </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml"><span style="color:#cccccc;">PROCEDIMIENTOS</span></a><span style="color:#cccccc;"> DE ESTERILIZACIÓN<br />El </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml"><span style="color:#cccccc;">procedimiento</span></a><span style="color:#cccccc;"> de esterilización se llevo a cavo en un laboratorio por medio de </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml"><span style="color:#cccccc;">calor</span></a><span style="color:#cccccc;"> húmedo en el cual se utilizaron las </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml"><span style="color:#cccccc;">técnicas</span></a><span style="color:#cccccc;"> de ebullición y vapor de </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml"><span style="color:#cccccc;">agua</span></a><span style="color:#cccccc;"> a </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtml"><span style="color:#cccccc;">presión</span></a><span style="color:#cccccc;">, utilizando mechero, alcohol y autoclave respectivamente.<br />Calor Húmedo.<br />La esterilización con </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml"><span style="color:#cccccc;">calor</span></a><span style="color:#cccccc;"> húmedo (vapor d </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml"><span style="color:#cccccc;">agua</span></a><span style="color:#cccccc;">) es mucho más rápida y eficaz que el calor seco debido a que las moléculas de </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml"><span style="color:#cccccc;">agua</span></a><span style="color:#cccccc;"> desnaturalizan las </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml"><span style="color:#cccccc;">proteínas</span></a><span style="color:#cccccc;"> de forma irreversible mediante rotura de los uniones H entre los </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtml"><span style="color:#cccccc;">grupos</span></a><span style="color:#cccccc;"> peptídico a temperaturas relativamente bajas.<br />Autoclave: horno a </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtml"><span style="color:#cccccc;">presión</span></a><span style="color:#cccccc;">, consiste en una cámara en la que el </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtml"><span style="color:#cccccc;">aire</span></a><span style="color:#cccccc;"> puede ser sustituido por vapor de agua sometida a </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos11/presi/presi.shtml"><span style="color:#cccccc;">presión</span></a><span style="color:#cccccc;">. Se opera a 121ºC y 1 </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos/atm/atm.shtml"><span style="color:#cccccc;">atm</span></a><span style="color:#cccccc;">. De presión durante 20 minutos. De esta forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se lo utiliza para esterilizar todo material resistente a esa </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml"><span style="color:#cccccc;">temperatura</span></a><span style="color:#cccccc;"> y es muy utilizado para la esterilización de </span><a href="http://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtml"><span style="color:#cccccc;">medios</span></a><span style="color:#cccccc;"> de cultivos de microorganismos para descartar, lencería, uniformes, instrumentos etc.<br />Entre sus desventajas están que no permite la esterilización de materiales sensibles al calor y materiales no miscibles con el agua como aceites o grasas.<br /></span></span></span><br /></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ffff99;">Material Parte I:</span></strong><br />2 pipetas graduadas.<br />2 cajas petri.<br />Papel para envolver.<br />Cinta testigo.</span></span><br /></div><br /><div align="justify"><br /><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><span style="color:#ffff99;"><strong>Equipo Parte I:</strong><br /></span>Autoclave. </span></span><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"></div></span></span><br /><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><div align="justify"><br />Parte II</span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Primero se investigaron las normas que iban de a acuerdo a nuestro producto, para poder saber que pruebas se iban a realizar:<br /><br />1. Coliformes totales y fecales.<br />2. hongos y levaduras.<br /><br />Realizamos los cálculos de acuerdo a como se manejaba en el reactivo:<br />1.-<br />Caldo lauril sulfato y triptoza:<br /><br />Muestra - 100gr 71.2gr – 1000ml<br />71.2gr - 1000gr X - 54 ml<br /><br />2.- 3.8448gr.<br />Hongos y levaduras:<br /><br />39gr – 1000ml 2.496gr<br />X - 64ml de agua<br /><br /><span style="color:#ff6600;"><strong><span style="color:#ffff99;">Material Parte II:</span></strong><br /></span>Mechero de bunsen.<br />8 tubos de ensayo.<br />12 tubos de ensayo con taparosca.<br />4 cajas petri.<br />2 Matraz erlenmeyaer con taparosca.<br />Mortero de mano.<br />8 pipetas graduadas.<br />Papel para envolver.<br />Cinta testigo.<br /></div></span></span><br /><div align="justify"><br /></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ffff99;">Reactivos:</span></strong><br />Muestra del producto.<br />Agua<br />Dextrosa Agar papa. </span></span><br /><br /><br /></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><span style="color:#ff6600;"><strong><span style="color:#ffff99;">Equipo Parte I:</span></strong><br /></span>Autoclave.<br /><br /><br /></span></span><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><span style="color:#ffff99;">Metodología.<br /></span></strong><br /><strong><span style="color:#99ff99;">Parte I</span></strong><br />a) Lava y seca tu material.<br />b) Introduce 300ml de H2O en el matraz erlenmeyer de 500ml tapa con la rosca de modo que tenga un sellado hermético<br />c) Envuelve la caja de petri.<br />d) Envuelve la pipeta.<br />e) Prepara el medio de cultivo como indica la etiqueta del medio.<br />f) Etiqueta tu material: No. De equipo, grupo, Fecha.</span></span><br /><br /></div><br /><p align="justify"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347284140003106754" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 283px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLWmYK6m2nvKTv0NOTjXVEblLJTeIq4Slum6g20IGcjqCGkTg1YAgkd43zHPly_rQL8W8UyAhjwP9h0ScGwmgqEVGBgV5JWlPtxX7M17wzvgdbG2dv5PRwN9NmSL_HeakKpNCdH54Khg/s400/Diagrama+1(nuevo).jpg" border="0" /></p><br /><p align="justify"><br /><br /><br /><br /></p><br /><p align="justify"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong><span style="color:#99ff99;">Parte II<br /></span></strong></span></span></p><br /><p align="justify"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><br />a) Preparación de medios de cultivo (Sólido y líquido).<br /></p></span></span><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347285054102204690" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 359px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgl9TNcwERdbY5YO3xgPvA8OK493lcX2J7A_crtgD9hMH3nmtACDN7FySkX2RcLU8kY-CafK9c0Zy5cD1ija_Fu5pyGMvv6EYFo0Afxa-oCpucYOq4pXX2r5q4bmQyFJRgXRWZxlPw5_A/s400/Diagrama+2.jpg" border="0" /></span></div><br /><div align="justify"></div><br /><p align="justify"><br /></p><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">b) Esterilización de medios de cultivo (sólido y líquido).</span></p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347285796273300258" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 226px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjiE3bCp5u1ejRfn11loPft_iivh8C9j3VmptWqVNvAtKbijEfPnslUMTHX2YKqlexI5UTf6JY8MB-LbK3nfZmiQ1sAB2pShhyikkNKOy9qww1-34egKVLlRbQ81ss2fJ0SspCqpVBcqg/s400/Diagrama+3.jpg" border="0" /><br /><br /></span><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;">c) Esterilización de desechos biológicos (medios sólidos y líquidos).</span></p><br /><p><br /><br /><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span><br /></p><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5347285969452609170" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 246px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgO7fgEuoCZfs857zU9O2f63o1CLb8CV-4O5i3hgAOSoRJ8hxTWcBji7nOQ_mLdiVsdfznB2kMuTlcE_EBOK_MuN0gXpxlRj5fSw2ooK3OfiGLVVLmj4FCUR4wH39NluXBXkR3FgkQ5yw/s400/Diagrama+4.jpg" border="0" /></span><strong> </strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong>Parte 1</strong><br />Como utilizar el autoclave, acomodar el material, y medidas de seguridad a la hora de esterilizar.<br />Primero en la parte de abajo del autoclave colocamos las cajas de petri envueltas y selladas, para después pasar a colocar algún vaso de precipitado o los matrazes, las pipetas se colocan en un cilindro que esta aparte que es de acero inoxidable, debemos tomar en cuenta que hay que tener mucho cuidado a la hora de su manejo, el matraz debe de taparse con la rosca de modo que no tuviera un sellado hermético pero que tampoco quedara floja la tapa. Los materiales de laboratorio se deben de envolver con papel de estraza y sellarlo con cinta testigo, donde se coloca el No. De equipo e integrantes. Para envolver una pipeta se ocupa aproximadamente un pedazo de papel de 2 x 20 cm. Y para las cajas de petri uno de 20 x20 cm, corroborando que quede completamente cubierto para evitarse contaminación a la hora de sacarlo.<br />FUNCIONAMIENTO<br />El proceso completo de esterilización en un autoclave se compone de diferentes fases:<br />FASE DE PURGADO. A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del calderín, se va produciendo vapor que desplaza el aire, haciéndolo salir por la válvula de purgado que está abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la temperatura de esterilización.<br />FASE DE ESTERILIZACIÓN. Una vez cerrada la válvula de purgado y alcanzada la temperatura de esterilización previamente seleccionada se inicia el proceso de esterilización.<br />FASE DE DESCARGA. Terminado el proceso de esterilización, deja de funcionar la resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presión y temperatura del calderín empiezan a bajar poco a poco.<br /><br />Hay que tener en cuenta algunas normas para una correcta esterilización del material:<br /><br />Para que la esterilización de medios de cultivo sea eficaz, la temperatura y el tiempo seleccionados deben alcanzarse en todo el líquido. Como quiera que la transmisión del calor en el líquido de los recipientes se realiza de fuera hacia dentro, es evidente que la eficacia del proceso dependerá del volumen de líquido. En general, no conviene esterilizar juntos recipientes grandes y pequeños. En todo caso la selección de la temperatura y tiempo se efectuará según sea el volumen de los recipientes<br />Los recipientes con cierre hermético deben ser introducidos en el autoclave sin cerrar totalmente el tapón, para facilitar la entrada del vapor durante el proceso. Al vaciar el autoclave después de la esterilización procederemos a cerrar totalmente estos recipientes. </span></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5348151189259510146" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 327px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8QYgHkDwL8LnVRPhSz_EVeMPHHqWRHV1OSd7JwQuSIk5f_aTh6wevMxQRPgdEI1vN5mU7wKPtGWZu_WCy1gQkpxaDbraMnRoxTI7q9aVIuLyX63Y6Kw-0yFW5iOw87PZOfCqF82Yn3w/s400/autoclave.jpg" border="0" /><br /><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong>Parte ll<br /></strong>Procedimiento:<br /><br />Coliformes totales<br />Pesar la cantidad necesaria de caldo lauril, para después disolverla en el vaso de precipitado con agua. Enseguida se colocó en los tubos de ensaye las campanitas con el orificio hacia abajo. Pasando a colocar en cada tubo la triptosa con una pipeta. Las pusimos en el autoclave.<br />Después de sacar los tubos del autoclave:<br />Agregar la muestra (gelatina) a cada tubo con la pipeta.<br />Primero a los 4 tubos marcados se agregó de un tubo a otro sucesivamente.<br />Eran 12 tubos en total, primero marcamos 4, y a esos 4 tubos los agrupamos con otros tres, marcándolos para que quedaran en grupos, La solución la agregamos de la siguiente manera:<br />Del tubo # 1 agregamos solución al tubo de su grupo, y sucesivamente de ese tubo se agregó al que sigue y así hasta abarcar los tres, continuando con el proceso con los otros tres restantes.<br />Para realizar esto tuvimos que marcar 4 pipetas para no contaminar.<br />Pasamos a colocar los tubos en el autoclave para después verificar cuales salieron contaminados.</span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /><strong>Coliformes fecales:<br /></strong>Pesamos el medio de cultivo de acuerdo a la cantidad que se maneja, se preparó el medio disolviendo en agua el agar billis rojo de violeta.<br />Para la cocción en las cajas de petri colocamos el medio de cultivo.<br />Prendimos el mechero y esterilizamos el asa, para introducirla en el tubo de coliformes totales y pasarla por la caja de petri, teniendo cuidado de no romper la especie de gelatina que se forma.<br /><br /><strong>Hongos y levaduras:</strong><br />Pesamos la cantidad necesaria que utilizaremos para el medio de cultivo. Disolvemos el agar papa dextrosa en el agua.<br />Y en el otro matraz disolvemos la muestra con agua esterilizada.<br />En el tubo de ensaye se pone la muestra con ayuda de la pipeta.<br />Medio de cultivo: En las cajas de petri colocamos 1ml del medio con ayuda de la pipeta, agregamos finalmente a las cajas de petri cada una de las muestras de los tubos y etiquetamos de la 1-4. Después se verificó que tan contaminada estaba la muestra y se contó el número de hongos o levaduras que tenía.<br /></p></span><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong><span style="color:#ffff99;">Resultados:</span></strong><span style="font-size:100%;"><span style="color:#ffff99;"><br /><span style="font-family:arial;"></span></span></span><span style="color:#cccccc;"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Con el procedimiento realizado de la cinta testigo y al obtener estéril las cajas testigo, las pipetas, los medios de cultivo, los desechos biológicos y el grado de conformidad sobre esta practica realizada fue muy bueno, a pesar de que no fue al 100% ya que para acercarse a esta cifra aproximadamente necesitábamos realizar otra prueba, colocando otra caja testigo sin sembrar, e incubarla junto con otra que este sembrada.<br /><br />Se considera imposible llegar a un 100% de seguridad en el esterilizado, pero realizando las pruebas necesarias, podemos llegar a un aproximado (98%) y obtener mejores resultados en la esterilización.<br /></span></span><br />En esta nueva práctica de pruebas microbiológicas se aprendió a esterilizar materiales y sustancias por medio de calor húmedo, ó bien, mediante el vapor. Metimos a esterilizar diferentes materiales como, cajas de petri, matraces, erlenmeyer, pipetas, tubos de ensayo, etc. El material duró un lapso de 45 minutos esterilizándose, después, el material estuvo listo para que pudiéramos cultivar los microorganismos sin ningún problema de contaminación, y así, tener los resultados del alimento. </span></span></p><p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><span style="color:#cccccc;">Con el procedimiento realizado se logró esterilizar los instrumentos que se utilizaron para obtener los resultados, como son cajas de Petri, tubos de ensayo, pipetas, matraces, etc., mismos que se metieron a la autoclave, (Instrumento funciona conservando el calor controlando su temperatura), también se utilizó para hacer las pruebas microbiológicas para conseguir los datos de la inocuidad de el producto elaborado (gelatina de zanahoria) para detectar la presencia de hongos y levaduras, coliformes totales y fecales que afectan la salud del consumidor.<br />El material se debe dejar reposar por un lapso de 45 minutos aprox. en la incubadora logrando alcanzar un material estéril para poder cultivar microorganismos sin problemas de contaminación y solo tener los resultados del alimento.<br />Se nos informó que las soluciones que se agregan a las cajas de Petri deben ser tiradas a la basura por que tapan las tuberías.<br />Esto sirvió para obtener los conocimientos que posteriormente se utilizarán en otros estudios de alimentos y microbiología.<br />Los artículos limpios pueden ponerse en cestillos de alambre, no así el material contaminado el cual debe estar colocado en un recipiente de fondo sólido a una altura no mayor a 8 cm., asimismo deben dejarse grandes espacios de aire alrededor de cada recipiente y ninguno debe estar totalmente cerrado.<br />La mesa del laboratorio también fue esterilizada para así poder realizar nuestros cultivos.<br /><br />En esta práctica se aprendió a esterilizar material por medio de calor húmedo para realizar pruebas microbiológicas.<br />Una buena esterilización por autoclave depende de la eliminación de todo el aire de la cámara y la carga de los materiales que se van a esterilizar los cuales deben ser tapados sin apretarse.<br /></span><span style="color:#ffff99;"><strong>Discusión:</strong></span><br />En base a los cuidados extremos que tuvimos mediante el proceso de esterilización, el lapso que esperamos, y los resultados que obtuvimos, se llegó al término que sí logramos esterilizar todo el material tal y como lo habíamos planeado. También nos dimos cuenta que, si no utilizamos el proceso tal y como lo indica, y de igual forma, un cuidado extremo, se afectarán los resultados y las pruebas microbiológicas.<br /></p></span><span style="color:#ff6600;"><span style="color:#ffff99;"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></span></span><br /><p><span style="color:#ffff99;"><br /><strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></strong><br /></span><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><span style="color:#ffff99;"><strong>Conclusión:</strong><br /></span>Con el método utilizado ‘’ calor húmedo” se llegó a la conclusión de que es un método efectivo el cual no deja rastros de microorganismos en el material del laboratorio sometido al mismo.<br /><br /><span style="color:#ff6600;"><strong><span style="color:#ffff99;">Bibliografía:</span></strong><br /></span>Autor: María García, José Carlos.<br />Título: Técnicas de descontaminación<br />Editorial: Anónima.<br />Lugar: México.<br />Año: 2004<br />Pág.: 117-120<br />Autor: Hans G. Schlegel<br />Título: Microbiología general.<br />Editorial: Omega<br />Lugar: Reino Unido<br />Año: 1997<br />Pág: 78<br /></span></span><br /><span style="color:#ffcccc;"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;color:#ffff99;"><strong>Presentado por:</strong></span></span><br /></span><span style="color:#ffccff;"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Edelmira Sánchez Alcaraz </span></span><br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Alejanddra D. Rubio Mora.</span></span><br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Cristina Castañeda Godinez.</span></span><br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Emmannuel Rizo Belloso.</span></span><br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Cinthia C. Chavez Rodriguez.</span></span><br /><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:Arial;">Ivan Medina Carrillo.</span></span><br /></span><span style="font-size:130%;"><span style="color:#ffccff;"><span style="font-family:Arial;">Francisco J. García Guitierrez.</span><br /></span></span></p>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-84615233970851544592009-05-27T18:23:00.000-07:002009-06-10T19:29:34.927-07:00Practica No. 3 "Determinación de la Formula"<div align="justify"><strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Objetivo: </span></strong></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Seleccionar la formula del producto seleccionado, que tenga más aceptación.</span><br /><br /></div><div align="justify"><br /><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Introducción:</strong> </span></span><br /></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">La gelatina, Fresca y deliciosa, De leche o agua, con fruta natural o simples sabores artificiales toma la apariencia y el sabor de lo que se combina con ella. La gelatina se trata de proteína que se obtiene de huesos y cartílagos de animales, después de </span><a href="http://sepiensa.org.mx/contenidos/p_cocer_comida/cocer_1.htm" target="_blank"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">cocerlos al fuego</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">. En la cocina, al preparar caldo de res o de pollo con retazos y huesos. Si lo ponen a refrigerar, se obtiene gelatina de carne en lugar de consomé.<br />Al comer una gelatina para disfrutarla en otros alimentos se usan formas purificadas o sintéticamente producidas: por eso es incolora, inodora e insípida.<br />La gelatina es también agua capturada que, sin ser sólida, tampoco escurre como sucede cuando el líquido está en libertad.<br />La gelatina pura es capaz de retener hasta 10 veces su peso en agua. Es la razón por la que, con un paquete pequeño, puedes preparar un montón de postre de colores.<br />La gelatina es muy nutritiva, pero se debe complementar porque no tiene todas las proteínas que necesitamos. Hay aminoácidos esenciales que también le faltan.<br />Nuestro cuerpo está compuesto de proteínas, en los músculos, en los cartílagos y en la sangre, así como en cualquiera de los tejidos que poseemos.<br />El hecho contundente es que, comiendo sólo gelatina, nuestro organismo no podría armarse. Lo anterior no quiere decir que no la podamos comer, sino al contrario, es muy recomendable.<br />También sirve para hacer gomitas, malvaviscos y jalea. Se usa en fotografía para preparar películas y papel. No falta en los laboratorios, donde sirve de medio de cultivo para bacterias y también como ingrediente para elaborar las cápsulas de algunas medicinas. Es útil en la fabricación de pegamentos.<br />Existen diversas maneras de preparar gelatinas, igualmente existen variados los ingredientes y formas de mezclar para combinarla, la más generalizada es la siguiente:<br />+ Se agrega agua a una olla, se expone al fuego mientras esta comienza a hervir.<br />+cuando el agua haya hervido se le agrega el sabor previamente seleccionado.<br />+se diluye una cantidad de grenetina en otra de agua, para después incorporarla a la mezcla anterior<br />+se vacía en recipientes, dejándola entibiar un poco para después refrigerarla hasta que cuaje.<br />Análisis organoléptico: Es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra, basada exclusivamente en la percepción de los sentidos, son precisamente los resultados de análisis organolépticos los que visionan y dirigen los análisis de laboratorio y los que facilitan la posterior interpretación de los resultados.las características o parámetros organolépticos son simplemente evaluaciones y percepciones sensoriales, que se realizan directamente en el campo y que por lo general, se miden nuevamente en el laboratorio mediante técnicas estándares mas precisas, algunas veces con propósitos de confirmación y otras con propósitos de cuantificación. Dichos parámetros son el color, el olor, la turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.<br /><br /><br /><strong>Justificación:</strong><br />Elegimos este producto cuyo ingrediente principal es la zanahoria la cual contiene importantes beneficios a la salud, es un anti diarreico moderado y contra la colitis. Calmante estomacal con un alto contenido en agua (88%), que ayuda a regular el funcionamiento intestinal tanto en caso de diarrea como de estreñimiento y ejerce un efecto desintoxicante y depuratico sobre el organismo. Y además resulta muy digestiva. Es diurética regulando muy bien la función de absorción y eliminación. Su aceite esencial es vermífugo, antiparasitario (contra los parásitos intestinales). La zanahoria es alcalinizante, es decir, elimina o compensa los ácidos residuales de la sangre, tales como el ácido úrico. Es también adecuado en los trastornos metabólicos y endocrinos, tales como anemia, dismenorrea, depresión nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del crecimiento, etc. Además el producto es bajo en azúcar, y es mucho más saludable que otra gelatina común.<br /><br /><strong>Material:</strong><br />· Balanza<br />· Vasos desechables<br />· Cucharas<br />· Olla<br />· Hornillas<br />· Refrigerador<br /><strong>Sustancias:</strong><br />Formula 1:<br />· Agua purificada<br />· Leche condensada<br />· Media crema<br />· Zanahoria rayada<br />· Grenetina<br /><br />Formula 2<br />· Agua purificada<br />· Leche condensada<br />· Media crema<br />· Piña en almíbar<br />· Jugo de piña.<br />· Grenetina<br /><br />Formula 3.<br />· Agua purificada<br />· Leche condensada<br />· Media crema<br />· Zanahoria rayada<br />· Piña en almíbar<br />· Jugo de piña<br />· Grenetina<br /><br /></span><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Metodología:<br /></strong>FORMULA #1 45ml. De leche condensada, 30grs. de zanahoria rayada, 70ml. De media crema, 5gr. De grenetina, 240ml. de agua. </span></span><br /><br /></div><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340685084543639922" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 242px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8e5PxFbCgjfmnYs2S7j1ycrp-Npiz06SeCypBE6BBbAkXs6XbYQWG_z84ruCWUavi42GZwqYydsPhfon0KfyQmDnnhzzobNu5dSRG4f0i-ev7aaQaG58VMYCEsB-kmuI76V-ag6ca0Q/s400/formula+2.jpg" border="0" /><br />FORMULA # 2. Dos ruedas de piña en almíbar, 200ml de jugo de piña, 5 grs. de grenetina, 45ml. De leche condensada, 70 ml de media crema 240 ml de agua.</span><br /></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340688625796843810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 223px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQKoSWw-WbGlu0Fsux6M9KW-SMqRTH_RKlLQHRzGIzTqtNmp3-eXHfwGnk1gqLvp8_yS4ph42Bm5DccS1KFbiRCXjgMq9ZmrBL2y6A0WNJQrod10-EsEtPYspifFiWa4fEpyC8moXYuw/s400/formula+1.jpg" border="0" /></span><br /></p><div align="justify"><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">FORMULA # 3. 45ml. De leche condensada, 70ml. De media crema 200ml de jugo de piña, una rebanada de piña en almibar,5grs. de grenetina, 240ml. De agua, 15 grs. de zanahoria. </span><br /></div><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340688928276075522" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 227px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbRmq4Nj7igyprUzFEDdYe-9ud-DeMp68VyIsboBMZszs9bnNJiWRIH6Zq4vZ6DKN9yPlRRZGmjlsZxm0Bbellp4wwi3J19uO3ESWSkdO-LfxU4kAKSADGMCbJ9n6zyW2RKyg7-eBtfw/s400/formula+3.jpg" border="0" /></span></p><br /><br /><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><br /><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Resultados:<br />Promedio:<br />Formula 1<br />Olor= 3.9<br />Color= 4.4<br />Sabor= 4.9<br />Textura= 4.8<br /><br />Formula 2<br />Olor= 2.8<br />Color= 2.9<br />Sabor= 3.1<br />Textura= 2.5<br /><br />Formula 3<br />Olor= 3.1<br />Color= 2.6<br />Sabor= 3.6<br />Textura= 3<br /><br /><br />Desviación estándar:<br />Formula 1<br />Olor= 1.439696938<br /><br />Color= 1.414213562<br />Sabor= 1.507556723<br />Textura= 1.501514387<br /><br />Formula 2<br />Olor= 1.035725481<br />Color= 1.026910636<br />Sabor= 1.167748416<br />Textura= 0.904534034<br /><br />Formula 3<br />Olor= 0.981649817<br />Color= 0.924416278<br />Sabor= 1.190874392<br />Textura= 1.190874392<br /><br /><br />Resultado final:<br />Promedio + Desviación estándar. </span></p><br /><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340690648870454994" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 129px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9nF2wClwP1VU7pqeKWxjpekomt5SPXFjW7xExTB_OQR3MyyPAYyme-0ANtF6KXk1ubDsEvboJzIfoCVPMhIFzsUsRyfGb4CahC_qeCiFiDu4wTUTg3O98mKYDjJ4VKO7pv3MtniygIw/s400/desviacion.jpg" border="0" /></span> </span></div><div align="justify"><strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Resultados del precio en la formula selecionada (formula 1).</span></strong></div><ul><li><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">45ml de leche condensada: $1.50</span></div></li><li><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">30gr zanahoria: $0.40</span></div></li><li><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">70ml Media crema: $1.80</span></div></li><li><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">5gr Grenetina: $1.50</span></div></li><li><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">240ml de agua: $2.00</span></div></li></ul><p align="justify"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">Total: $7.</span>20</span></p><div align="justify"><br /><br /></div><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Discusión:</strong><br />Después de analizar las diferentes formulas, y de hacer las pruebas organolépticas, se obtuvieron los resultados de las formula, dando a conocer cual fue la que obtuvo mayor calificación. Estos resultaron gracias a que las pruebas fueron satisfactorias en una de las formulas. La formula que obtuvo mejor resultado fue la de mejor agrado para las personas. Fue así como se obtuvo el resultado ya que ellos fueron los encargados de calificar cada uno de las formulas proporcionadas, y así se pudo obtener el promedio y la desviación estándar para saber cual fue la mejor.</span></span><br /><br /></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Conclusión:</strong><br />Al finalizar la practica, la formula con mayor promedio y por lo visto fue la que obtuvo el mayor resultado fue la formula 1, la cual contiene 45ml de leche condensada, 30grs. De zanahoria rayada, 5gr. De grenetina, 70ml. De media crema, 240grs. De agua. Esta formula fue seleccionada, ya que fue la de mejor agrado para las personas que contribuyeron el la prueba organoléptica, su textura es mucho mejor que las demás, su sabor es casi excelente, su olor es el apropiado y su color también. </span></span><br /><br /></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Anexos</strong><br />Anexo 1: Tablas de respuestas del análisis organoléptico</span></span></p><br /><br /><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340691463497726514" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 204px; CURSOR: hand; HEIGHT: 350px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXpwWSp0uuI8UGh6jbCjQsQ3ny-vcX4AZs0037ARyhBccnlhV_uNtJSqGhXqA5VM8HB9GOocfFu35K2aZ4aVXUvvJOpKQQSDnZySrRMim7Xporp_bEHcXZGF8RpJNJF2jaK_zdmbHZfg/s400/valor.jpg" border="0" /></span></p><p></p><p align="center"><strong><span style="font-size:130%;">Formula 1<br /></p></span></strong><strong><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340707330583089474" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 122px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7hQYNeNDuTutkOjBg0_Y_SRkrYUy5gmcWjD5K18yTf-jOUhhDddPD1cJl6nOIKSVuo5v_aThdD3I5IWZ4iDLf5cztZBVTTFjVuvAnR7mdXCqSf4V63hXjfKwKDbgb9Q_SmG10DWJKsg/s400/orga+1.jpg" border="0" /> <p align="center"><br />Formula 2<br /></p></span></strong><p align="justify"><span style="font-family:arial;"></span></p><strong><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340712112860658162" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 67px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-yy0lEwtn523dE4nUtuMgaNuKso_6ysw9uG2o70uxh7QNNlBs-dPLSzDA_L6up6CQ4Ynt5OEb7E1v_Z9Or7-8tEdkEetuSJOJ4vw-pvx2vCMgpuEQ-OrJuPlYioZAPN6CIVAp9Pxjbw/s400/orga+2.jpg" border="0" /> <p align="center"><br />Formula 3<br /></span></strong><br /></p><p align="justify"><strong><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></strong></p><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5340712582656380802" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 68px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglfugAXmZ2PHej7sxvHcpduHd00UQ-XB2TEdszWLjG46ECaL9u41YLC050qKwtlttWYYylhOj0hTYjdQQza_ze_tQftLcxskeR-HzFa3-Nm6KFDmYBhLMFM7_Cvp8YFE0gp_zhFIg_CQ/s400/orga+3.jpg" border="0" /><br /><br /><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Bibliografía:<br /></strong><br />Link: </span></span><a href="http://sepiensa.org.mx/contenidos/2005/p_gelatina/gelatina_1.htm"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://sepiensa.org.mx/contenidos/2005/p_gelatina/gelatina_1.htm</span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Autor: Ramón Cordero G.<br />Pagina: sepiensa.org.mx<br />Año: 2007<br />Nacionalidad: mexicana<br /><br />Link: </span><a href="http://atenea.udistrital.edu.co/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://atenea.udistrital.edu.co/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf</span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Autor: profesor Wilson J.<br />Pagina: </span><a href="http://www.atenea.industrial/"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">www.atenea.industrial</span></a><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><br />Año: 2005<br />Nacionalidad: mexicana<br /><br /><br /><strong>Presento:</strong></span></span></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Edelmira Sánchez Alcaraz.</span> </p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Alejandra D. Rubio Mora.</span></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Cristina Castañeda Godinez.</span></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Cinthia C. Chávez Rodríguez.</span><br /></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Emmanuel Rizo Belloso.</span><br /><br /></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Ivan Medina Carrillo.</span></p><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Francisco Javier Garcia Gutierrez.<br /></p></span></span><br /><br /><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></p>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-3710351713339314982009-05-01T19:34:00.000-07:002009-05-01T19:35:36.480-07:00Resumen<span style="font-family:arial;font-size:130%;">El resumen del alumno Emmanuel Rizo Belloso fue entregado la clase pasada.</span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-55511278635448658502009-05-01T19:29:00.000-07:002009-05-01T19:33:29.631-07:00Resumen<p align="center"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong>AMINOÁCIDOS:</strong></span></p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong></strong><p><br />Algunas de las propiedades de los aminoácidos alifáticos son: que tienen un carácter hidrofóbico (que rechazan el agua), tanto mas marcado cuanto mayor el la longitud de la cadena; esta propiedad hace que los aminoácidos se volteen hacia adentro. Algunos de los aminoácidos alifáticos son: lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina y la fenilalanina, etc.<br />Además de estos aminoácidos también existen los aminoácidos neutros polares que son los que se sienten atraídos por el agua por medio de los polos. Estos aminoácidos son los que tienen una carga negativa y una positiva, es decir que sus polos están equilibrados s, por eso es que se llaman neutros polares.<br />Después nos encontramos con los aminoácidos con carga, que pueden ser con carga negativa o carga positiva. Dentro de los aminoácidos con carga negativa encontramos a los: acido aspartico y acido Glutamico. Y dentro de los aminoácidos con carga positiva encontramos a: la lisina, arginina, histidina.<br />También existen los aminoácidos aromáticos neutros que pueden ser polares o no polares. Donde los polares puede ser la tirosina y en los no polares nos encontramos con la fenilalanina, triptófano.<br />Los aminoácidos no polares son: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionin, prolina, finialanina, triptófano. Dependiendo de la acidez de los aminoácidos pueden estar o no cargados. En el punto isoeléctrico los aminoácidos presentan el dipolo o switerión.</span></p><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><p align="center"><br /><strong>PÉPTIDOS:</strong></p><strong></strong><p><br />Los péptidos son dos aminoácidos unidos por un enlace péptido.<br />Los péptidos bioactivos son los que se encuentran formando parte de proteínas en estado inactivo. Se pueden activar con la hidrólisis. Los péptidos bioactivos no son digeribles y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función. Todos los péptidos tienen dobles funciones. Los péptidos bioactivos cumplen una actividad especifica benéfica para el ser humano la cual es: antimicrobiana, inmunomoduladora, antitrombotica, antihipertensiva, transporte de minerales, opioides, anticarcinogenicos.</p><p><strong>Edelmira Sánchez Alcaraz </strong></p><p><strong>2°"F"</strong></span></p>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-13739067680481982062009-05-01T19:27:00.000-07:002009-05-01T19:29:11.329-07:00Resumen<div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">En las estructuras de los aminoácidos existen cadenas laterales en donde podemos encontrar cadenas alifáticas las cuales tienen propiedades bien definidas las cuales son: tiene carácter hidrofobico es de decir que rechazan el contacto con el agua (tanto mas marcado sea cuanto mayor es la longitud de la cadena). Algunos de los aminoácidos que contienen una cadena lateral alifática son: triptófano, lisina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina, metionina y fenilalanina entre otras.<br />Existen también los aminoácidos neutros polares los cuales como su nombre lo dice tienen dos polos uno negativo y el otro positivo, que están debidamente equilibrados en sus cargas es por eso que son llamados neutros polares, estas cadenas suelen ser hidrófilas es decir son atraídas por el agua. Ejemplos de estos aminoácidos son: asparagina, glutamina, sercina, treonina, tirosina, y la cisteína entre otras.<br />También hay aminoácidos polares con carga negativa y positiva. En este último grupo encontramos a la lisina, argina, e histidina y en el grupo de los polares con carga negativa encontramos a los ácidos apartico y glutamico.<br />Tenemos también los aminoácidos aromáticos neutros de los que se derivan dos grupos los polares y los no polares, estos últimos son el triptófano y la fenilalanina y dentro de los polares encontramos a la tirosina.<br />Otros aminoácidos existentes son los no polares que también al igual que los aminoácidos alifáticos son hidrófobos. Estos aminoácidos no tienen carga ni polos ejemplos de ellos son: la glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina, prolina, fenilalanina y triptófano.<br />En las estructuras de los aminoácidos además de tener cadenas laterales también existen los carbonos alfa en donde se encuentra el punto isoeléctrico ahí los aminoácidos presentan el dipolo o switerion, en este punto los aminoácidos tiene su acidez en la cual se presenta el dipolo. Cuando a estas estructuras se enlaza un nitrógeno se presenta un enlace peptidico.<br />Existen también los péptidos bioactivos los cuales necesitan al menos dos moléculas para formarse cumplen actividades específicas y que es benéfica para el ser humano ejemplos de ellas son: antimicrobiano, inmunomoduladora, antitrombotico, antihipertensivo, transporte de minerales, opioides, y anticancerijenas entre otras actividades.<br />Todos los alimentos fermentados contienen péptidos bioactivos. Estos péptidos se encuentran formando parte de las proteínas en estado inactivo. Se activan por medio de la hidrólisis proteica, y es muy importante saber que no se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos en donde ejercen su función. Cabe mencionar que inhiben la formación de plaquetas en la sangre. Una fuente muy importante de péptidos bioactivos es el sake una bebida fermentada de arroz. Un ejemplo de péptidos son la valina y la tirosina entre otros.</span></div><div align="justify"><span style="font-size:130%;"><br /><span style="font-family:arial;">ALEJANDRA DENISSE RUBIO MORA 2° ´´F´´</span></span></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-73683884456768971772009-05-01T19:24:00.000-07:002009-05-01T19:27:53.535-07:00Resumen<span style="font-family:arial;font-size:130%;">Propiedades de los aminoácidos alifáticos<br />Tienen carácter hidrofóbico tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena.<br /><br />Hidrófobo: Rechazo al agua.<br />Hidrófilas: Son atraídas por el agua porque tienen polos, si la molécula es polar va a sentir atracción por otra que sea polar.<br /><br />Propiedades de lo aminoácidos neutros polares<br />Asparagina, Glutamina, Serina, Treonina, Tirosina y Cisteina.<br /><br />Propiedades de los aminoácidos polares con carga:<br />Negativa ----> Ácido aspártico y Ácido glutámico.<br />Positiva -----> Lisina, Arginina, Histidina.<br /><br />Propiedades de loa aminoácidos alifáticos<br />Triptófano, Lisina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Prolina, Metionina, Fenilalanina.<br /><br />Péptidos Bioactivos<br />Los péptidos sencillos que contienen dos, tres, cuatro o más restos aminoácidos es decir, los dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc., que se hallan unidos covalentemente, proceden de la hidrólisis parcial de cadenas polipeptídicas de las proteínas mucho más largas. Los péptidos se forman también en el tracto gastrointestinal durante la digestión de las proteínas por las proteasas, enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos.<br /><br />Los péptidos bioactivos cumplen con una actividad benéfica para el ser humano.<br /><br />Actividad específica: Actimicrobiana, Inmunomoduladora, Antitrombótica, Antihipertensiva, Transporte de minerales, Oproides, Anticarcinogénicas.<br /><br />Sen encuentran: Formando parte de proteínas en estado inactivo.<br />Se activan: Con la hidrólisis protéica.<br /><br />No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órgano donde ejercen su función.<br /><br />Estos tienen beneficios contra enfermedades específicas:<br />1) Bajan la tensión arterial.<br />2) Reducen el riesgo de enfermedades al corazón.</span><br /><span style="font-family:Arial;font-size:130%;"></span><br /><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Cinthia C. Chavez Rodriguez </span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-79311460065125397132009-05-01T19:20:00.000-07:002009-05-01T19:24:42.744-07:00Resumen<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3_kASG46yjDqDjRri9WCbnqcV-7VV5Mzlana1gnzi77agk8Z2-74kI5-OOPOdDlGOYU9p3PK1-Le8wC5Uc6EAgloLI28sSqAt67QawltHYhn4h6naU2y9B1dD935rktpJ2AjCCptbsA/s1600-h/pp.jpg"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331046722990943602" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 128px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3_kASG46yjDqDjRri9WCbnqcV-7VV5Mzlana1gnzi77agk8Z2-74kI5-OOPOdDlGOYU9p3PK1-Le8wC5Uc6EAgloLI28sSqAt67QawltHYhn4h6naU2y9B1dD935rktpJ2AjCCptbsA/s400/pp.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /></span><div><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Actividad especifica: Anti microbiana, anti monomoduladora, anti trombotica, anti hipersiva, anti carcinogenicas, transportan minerales, opioides.<br /><br />Se encuentran: formando parte de proteínas en estado inactivo<br />Se activan: con la hidrólisis proteica<br /><br />NO SE DIRIGEN Y PASAN LIBRE MENTE AL TORRENTE SANGUINEO HASTA EL ORGANO U ORGANOS DONDE EJERCEN SU FUNCION. </span></div><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span> </div><div><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Francisco Javier García Gutierrez</span></div></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-41360308705087002722009-05-01T19:19:00.000-07:002009-05-01T19:20:28.172-07:00Resumen<span style="font-family:arial;font-size:130%;"><strong>Péptidos Bioactivos</strong><br /><br />Las proteínas lácteas son conocidas por tener propiedades nutricionales, funcionales y biológicas que las hacen ingredientes importantes en alimentos funcionales promotores de la salud.<br /> Estas propiedades son parcialmente atribuidas a los péptidos bioactivos codificados en las diferentes proteínas de la leche. Los péptidos bioactivos, son inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o durante el proceso del alimento. Los péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias propiedades bioactivas como lo son: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica. Esta revisión presenta una perspectiva de la importancia de las proteínas lácteas en la producción de péptidos bioactivos y sus actividades biológicas, así como de las principales técnicas utilizadas para el aislamiento e identificación de estos péptidos.<br />El calificativo "bioactivo" es comúnmente utilizado para describir proteínas y péptidos con diversos tipos de actividad biológica.<br /><br /> Se ha encontrado que los péptidos bioactivos obtenidos de las proteínas de la leche presentan funciones antimicrobiales, inmunomoduladores, antitrombóticas y de transporte de minerales. También se ha encontrado que son capaces de disminuir la presión sanguínea de sujetos hipertensos y actuar como opioides<br /><br />Los péptidos bioactivos se encuetrán en la leche, en leches fermentadas, quesos y sueros derivados de quesería. Las enzimas proteolíticas de la leche, las enzimas provenientes de las bacterias ácido lácticas (BAL) y las provenientes de fuentes exógenas contribuyen a la generación de péptidos bioactivos, prestando particular atención a los péptidos producidos por las proteinazas de las bacterias acido lácticas que actúan sobre las proteínas de la leche<br /><br /><br />Importancia fisiológica de los péptidos bioactivos<br />Los péptidos bioactivos están ampliamente distribuidos en las proteínas de la leche, lo cual sugiere la importancia fisiológica de estos péptidos. Aunque la potencia de los péptidos derivados de la leche es menor que la de los péptidos utilizados en fármacos, los primeros podrían tener un efecto fisiológico importante debido a que la ingesta de proteínas lácteas es alta atribuible al consumo de leche y productos lácteos. Para que exista un efecto fisiológico In vivo, es necesario que los péptidos bioactivos sean liberados durante la digestión y que alcancen el sitio donde ejercen su acción en el tracto intestinal o después de su reabsorción en los órganos periféricos. Además de que se ha demostrado la formación de estos péptidos bioactivos tanto en digestión in vivo como in vitro, estos también son liberados durante la elaboración de los productos lácteos.</span><br /><span style="font-family:Arial;font-size:130%;"></span><br /><span style="font-family:Arial;font-size:130%;">Ivan Medina Carrillo</span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-21461466836838719482009-05-01T19:16:00.000-07:002009-05-01T19:19:03.440-07:00Resumen<span style="font-family:arial;font-size:130%;">Propiedades de los aminoácidos alifáticos:<br />-Tienen un carácter hidrofóbico, tanto más marcado cuanto mayor es la longitud de la cadena, la glicina tiene un tamaño muy pequeño y permite con su presencia la formación de estructuras particulares.<br /><br />Ejemplos de aa. Alifáticos.<br />Triptófano, valina, isoleucina, metionina, lisina, leucina, prolina, fenilalanina.<br /><br />CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS PROPIEDADES DE SU CADENA:<br />*Propiedades de los aminoácidos neutros polares: (Hidrófilos o polares) ejemplos: Asparagina, glutamina, serina, treonina, tirosina, cisteína.<br />Estos se sienten atraídos porque tienen polos, si la molécula es polar va a sentir atracción por otro que sea también polar.<br /><br />*Aminoácidos polares con carga:<br />Negativa: Ejemplos --------> Acido aspártico y ácido glutámico.<br />Positivo: Ejemplos --------> Leusina, arginina, histidina.<br /><br />*Aminoácidos no polares:<br />Glicina, leucina, prolina, alanina, isoleucina, fenilalanina, valina, metionina, trptófano.<br />Si no tienen carga ni polos son hidrófobos. Dependiendo del medio de acidez que esté pueden involucrarse con carga o sin carga.<br /><br />PÉPTIDOS:<br /><br />Un péptido es una cadena de aminoácidos que no llega a ser proteína. La cantidad mínima de aminoácidos que se ocupan para formar un péptido son 2 aminoácidos que se encuentran unidos a un enlace peptídico.<br /><br />*Péptido bioactivo:<br /><br />Son secuencias inactivas dentro de la proteína de una molécula. Cumple una actividad específica para el ser humano.<br />Actividad específica: Antimicrobiana, inmunomodulador, antimicrobiótica, antihipertensiva, transporte de minerales, anticancerígenos.<br />Se encuentran formando parte de proteínas en estado inactivo. Se activan mediante la hidrólisis proteica, que se realiza en el aparato digestivo, y en el laboratorio. Estos tienen beneficios contra enfermedades específicas:<br />1) Bajan la tensión arterial.<br />2) Reducen el riesgo de enfermedades al corazón.<br />No se digieren y pasan libremente al torrente sanguíneo hasta el órgano u órganos donde ejercen su función.<br /><br />Cristina Castañeda Godinez </span><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">2 "F"<br /> </span>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-55207021950121564142009-05-01T16:54:00.000-07:002009-05-01T19:12:18.705-07:00Informe de la Visita al Ingenio Molino de Menchaca<div align="center"><span style="font-family:arial;"></span> </div><div align="center"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:180%;">Centro de Estudios Tecnológicos industriales y de servicios No. 100<br /></span><br /><span style="font-size:130%;">Especialidad:<br /></span><strong><span style="font-size:130%;">Análisis y tecnología de alimentos.<br /></span></strong></span></div><div align="center"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Grupo: </span><strong><span style="font-size:130%;">“F”<br /></span></strong></div></span><div align="center"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Semestre: </span><strong><span style="font-size:130%;">2°<br /></span></strong></div></span><div align="center"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Modulo profesional: </span><strong><span style="font-size:130%;">1<br /></span></strong></div></span><div align="center"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;">Profesora: <strong>Damaris Dávalos Flores</strong>.<br /></span></div></span><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">Titulo:</span> </span></div><div align="center"><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>Molino de Menchaca</strong> </span><br /><br /><br /></span></div><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331031947983883234" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 226px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwf_QyWuMwk8Dkr68EXU8Dks8QMZvua07_FnNGWbKpiOf1IjYYPZ9IP9Muyd6PnZDxUNR5xFL6tnRuXjNECwTsdQrdww5pIicWutL-_hQzlp4mwfJVkloKTS5axCVDO7Djj_JlmT1RlQ/s320/ingenio.jpg" border="0" /></span> <p align="center"><strong><span style="font-size:130%;"> </span></strong><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>Presento:</strong><br />Edelmira Sánchez Alcaraz.<br />Alejandra Denisse Rubio Mora<br />Cristina Castañeda Godinez.<br />Cinthia Carmina Chavez Rodríguez.<br />Emmanuel Rizo Belloso.<br />Ivan Medina Carrillo.<br />Francisco Javier García Gutierrez</span><br /></span></p><div><div><div><div><div><div><p><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Contenido:</strong><br />1) Introducción.<br />2) Objetivo.<br />3) Proceso del molino de Menchaca.<br />4) Resultados.<br />5) Conclusión.<br />6) Bibliografía.<br /><br /><br /><strong>Introducción:</strong><br />El ingenio azucarero ‘’el molino de menchaca’’ es una agroindustria en donde su misión es satisfacer las necesidades de los clientes del mercado nacional e internacional, con productos de calidad derivados de la caña de azúcar, creando valor para la empresa, desarrollo de nuestros colaboradores y progreso en la comunidad del área de influencia.<br /><br />Política de Calidad.<br />Mejoramiento continúo de procesos, procedimientos y capacitación, permiten ofrecer productos y servicios de calidad estable, con costos competitivos, con satisfacción de clientes y de los empleados.<br /><br />Elementos de la política de Calidad.<br />1. Enfoque hacia el Mejoramiento Continuo<br />2. Cumplir los requisitos de los Clientes<br />3. Desarrollo Integral de su Gente<br /><br />Nuestros Valores.<br />- Honradez<br />- Ética<br />- Solidaridad<br /><br /><strong>Objetivo:</strong><br />Conocer el proceso de la elaboración de azúcar, investigar las propiedades de esta para así conocer la importancia de su presencia en nuestra dieta así como las normatividades de higiene y seguridad que se emplean en la industria azucarera.</span></span></p><span style="font-family:arial;"><div><span style="font-size:130%;"><br /><br /></span></div><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331021573533828546" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4XjR38YXEbLeqAVFzu7N9WY6mrWswH8utvEdKdmKQMby6IYsuQKXG8_deS7c5JQ85QBM32va8aBbXXIMiFNkh2elsYreB8QDmCP2g3YGm8zzon6LP3ydWAxVjbBtE1EV7ZtHxd19n2A/s320/DSC03844.JPG" border="0" /><br /><br /><br /></span><div><span style="font-size:130%;"><strong>Proceso:</strong><br />Una definición botánica de la Caña, que se cultiva para la producción de azúcar es la siguiente:<br />Clase: Monocotiledónea<br />Familia: Graminae<br />Tribu: Andropogonea<br />Género: Saccharum<br />Especie: S.officinarum<br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331021822235787026" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9ZS8tf7NANGIrqltimM4_Zn1LqsGipHAzpyvhE9g7tn8FcXMfujtVzxxH686aME5bKgtSnOyeePWyoZ-KfUz-NmxDA9xZvuDW10VxhPHdgZiFsu1f4UHu5sCaIX0tlC6HZaMx6BpzAQ/s320/DSC03846.JPG" border="0" /><br />Existen otras especies del mismo género, que no tienen valor comercial, por ser de bajo contenido de azúcar y altas en fibra, alguna de ellas silvestres, cuyo valor es principalmente genético.<br />Las variedades de caña que conocemos se han obtenido espontáneamente de los lugares de origen de la caña de azúcar y por aparición de mutaciones en los campos de caña de azúcar, pero modernamente las variedades se obtienen por mejoramiento genético, a través de semillas, por autofecundaciones, o mediante cruces entre variedades o entre especies. Hoy se practica la Ingeniería Genética que permite la introducción de genes deseables a variedades ya existentes.<br /><br /><strong>Historia del Azúcar de caña.</strong><br />La teoría actual más comúnmente admitida señala el Saccharum robustum como la especie botánica de inicio, y la nueva Guinea y las islas vecinas como el lugar de origen. Desde allí los horticultores neolíticos habrán llevado los tipos más importantes primero al este (Nuevas Hébridas, Nueva Caledonia, Islas Fidji), después al oeste (Célebes, Filipinas, Borneo, Sumatra, Malasia, India) y al noroeste (Filipinas, Indochina, China).<br />Otra de las teorías indica que procede del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la llevó a América en el siglo XV.<br />La caña de azúcar es una planta tropical que pertenece a la familia de las gramíneas y es de la tribu Andropogoneae. La caña de azúcar que actualmente se cultiva es un híbrido muy complejo de dos o más de las cinco especies del genero Saccharum: S. barben, S. officinarum, S. robustum, S. smense y S. spontaneum. Muchas de estas especies sufrieron cruzamientos naturales, originando un género muy diverso. Estudios realizados por investigadores sobre el origen de la caña de azúcar, reportan y concuerdan que saccharum spontaneum, simense y barben se desarrollaron en el área de Birmania, China, e India en el Asia meridional. Las formas relativamente jugosas de las dos últimas especies fueron utilizadas en los comienzos del cultivo y procesamiento de la caña de azúcar en la India y China. Cuando dichas especies se extendieron a otras regiones sufrieron de alguna forma diversos cruzamiento con otras gramíneas apareciendo, las especies robustum y officcinarum en las islas del sureste de Indonesia, y en el área de Nueva Guinea respectivamente. La caña se extendió de forma muy lenta, y llega al sur de España 773 d. de J.C. y Sicilia ( 950 d. de J.C.). La ruta hacia el oeste continuo y la caña llega a Madeira en 1420 y a las islas canarias, desde donde Cristóbal Colon la llevo al nuevo mundo en 1943. El cultivo se extendió de Santo Domingo a varios países como México, Brasil, Perú, y a las islas de las Indias occidentales o antillas llegando hasta Hawai en el año de 1700.<br />Control de Calidad.-<br />Se realiza en el laboratorio de análisis individual de caña “LAICA”, en él se toma una muestra representativa mediante el sistema de sonda inclinada, en esta etapa se realizan los siguientes análisis:<br />· Fibra,<br />· Sólidos totales,<br />· Contenidos de sacarosa,<br />· Pureza<br />· PH<br />La caña para ser procesada debe tener una pureza mínima del 75% (Brix/prel).<br />A estos datos conjuntamente con el control de peso por carga o paquete (un paquete = 24 toneladas), se le aplica la formula de pago al cañero según peso y calidad de su caña.<br /><br /><strong>Preparación de la caña:</strong><br />El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de la siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas del área de cosecha se disponen a quemarla, después a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios.<br />La caña que llega del campo en camiones se pesa en básculas y se conduce a los patios donde permanece temporalmente hasta que se descargan en conductores por medio de volteadores para alimentar dos juegos de cuchillas.<br />Las cuchillas son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño mas uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos.<br /></span></div><br /><br /><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvIh968WCdR8KmFI8ksxl7p_UxqP3tJt6XWTev7WJTDcpJY5ENBmJHN9cMrBsw8jr-AloaYjPH_z0BNvY0cf5iTlQMk0d2gPnFMhrRGf1kfMj4ioYLb9zNpIXPsZrgf0w_EE5G-RSS5g/s1600-h/diagrama+ca%C3%B1a.jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331009418336470306" style="WIDTH: 308px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvIh968WCdR8KmFI8ksxl7p_UxqP3tJt6XWTev7WJTDcpJY5ENBmJHN9cMrBsw8jr-AloaYjPH_z0BNvY0cf5iTlQMk0d2gPnFMhrRGf1kfMj4ioYLb9zNpIXPsZrgf0w_EE5G-RSS5g/s400/diagrama+ca%C3%B1a.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /></span></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdESBVVHeEgIBg6i6ADJLjgUMqjHJFVo2fZIYWcatl5iKCT033188LhULP_PcsabjrGYF0_zvDBtDRL5rbGw7KgJmCwAlzJdVU4rdl3cpfHH8DWDoB2ESyL3s_DYfASKCVP-P8OGPA5w/s1600-h/DSC03857.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331012532695644530" style="WIDTH: 331px; CURSOR: hand; HEIGHT: 236px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgdESBVVHeEgIBg6i6ADJLjgUMqjHJFVo2fZIYWcatl5iKCT033188LhULP_PcsabjrGYF0_zvDBtDRL5rbGw7KgJmCwAlzJdVU4rdl3cpfHH8DWDoB2ESyL3s_DYfASKCVP-P8OGPA5w/s400/DSC03857.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"> </span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOp9KugmNOg1rDje3_hc8Gk49jMP4MFoB63njj5VbhhN4ZtpBX8wrcimXvGgyN3gtBIkak4TQWJWoizOpApSj9sY7kbGJhTrMkaVCcJ1dzcTIZ2gS7lhRX1-Q9MIqdCO4uOtjg9x8w8w/s1600-h/DSC03849.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331013303598452626" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOp9KugmNOg1rDje3_hc8Gk49jMP4MFoB63njj5VbhhN4ZtpBX8wrcimXvGgyN3gtBIkak4TQWJWoizOpApSj9sY7kbGJhTrMkaVCcJ1dzcTIZ2gS7lhRX1-Q9MIqdCO4uOtjg9x8w8w/s320/DSC03849.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /><br /></span><div align="justify"><span style="font-size:130%;"><strong>Extracción del jugo</strong><br />La caña preparada por las cuchillas llega a un tándem (conjunto) de cinco molinos de seis pies, constituido cada uno de ellos por cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña.<br />Los molinos del uno al cuarto son impulsados por dos turbinas, el quinto molino por una sola. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la cantidad de sacarosa que contiene el material fibroso. Éste proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a los hornos de las calderas como combustible, produciendo el vapor que se emplea en las turbinas de los molinos y a la unidad turbogeneradora de energía eléctrica.<br /><br /></span></div><br /><div><br /><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331016711867191954" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYH3YLzPdk-QFHYtNl5EvlRba9S2dReOoqyAa8jfT1XlMPXGk73uGA8BDes5pztmJ99XVHhXEECZIQ7vXd_96geojsI4t5i_SFmGPbgocfU95pb_xDzeUAtJHGHgNK8HdNJkP98SMyhA/s320/DSC03852.JPG" border="0" /> <img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331020774805305186" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcdjwRd_qtwLjomMqGvm2K-k2yVhc6CXqAC6ciRjj0ratvfZ7MetExamGs_ozBNQ-So030c8QJGbtLxgO4OYJFH3PNXy7erJHKMcWapfiu0h4raW8_hffsqk5RxcMt-rt_hj7flytM3g/s320/DSC03873.JPG" border="0" /><br /><strong>Clarificación del jugo</strong><br />El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas e inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de calentadores además de adicionarle un clarificante de alto peso molecular. La clarificación del jugo se da por sedimentación en un clarificador Dorr 444 de 34' 6''; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo y el jugo claro reboza en la parte superior del tanque. Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración ( filtros rotativos al vacío),a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.</span></div><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV2MLxv1OfxI8WTYLwg4GyjsDZ5m1Xwa1FfE7RzpiC-G0e5YSDNcAZNgYVtp_N6W6lHian0DS1fLoWQ7yG-kh-rt6rJ0cvrhJ5T1_GE8U3xnk4hQAc8gYd4EZ6vYs2PWp_pzHBviLzGg/s1600-h/DSC03875.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331022892557519506" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjV2MLxv1OfxI8WTYLwg4GyjsDZ5m1Xwa1FfE7RzpiC-G0e5YSDNcAZNgYVtp_N6W6lHian0DS1fLoWQ7yG-kh-rt6rJ0cvrhJ5T1_GE8U3xnk4hQAc8gYd4EZ6vYs2PWp_pzHBviLzGg/s320/DSC03875.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"> </span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkmKM23xLBhIOp_OhJsc2K6mJ7opyOY86lfHx0M1bJrsaaJiqrPycVuqWc1zs7d5DxpSU1ilOIlZ2eF0N87KtdJK_gzGx5-seW1sDHJBK-3MHBSOTKeTIuM-qrMecVFCF3pAZ3dNcgbQ/s1600-h/DSC03876.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331023167424891058" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkmKM23xLBhIOp_OhJsc2K6mJ7opyOY86lfHx0M1bJrsaaJiqrPycVuqWc1zs7d5DxpSU1ilOIlZ2eF0N87KtdJK_gzGx5-seW1sDHJBK-3MHBSOTKeTIuM-qrMecVFCF3pAZ3dNcgbQ/s320/DSC03876.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /><br /></span><div align="justify"><span style="font-size:130%;"><strong>Evaporación</strong><br />Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo clarificado que posee casi la misma composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12% y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60%.<br />Éste proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en un conjunto de cuatro celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el preevaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a ebullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así un menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador por flotación. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo.</span></div><br /><br /><br /><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331023658521216466" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGBGssXXOykPQjupy9HHb32PAeMw_42Of_ewEY-jbcMAfIQvUwMCfCADytuWoRr5q8Oxmet0RhPjCoDu83MvNk1hev3yttWSmYGbIczxAYB55teJu4KMO3AO8kvaSjClqWVPCTxUV53w/s320/DSC03878.JPG" border="0" /><br /><br /></span><div><span style="font-size:130%;"><strong>Clarificación de la meladura</strong><br />Éste jugo ya clarificado se envía a los evaporadores y el lodo sedimentado que todavía contiene sacarosa pasa a un proceso de filtración (filtros rotativos al vacío), a este residuo se le llama cachaza el cual se desecha al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.<br /><br /></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-size:130%;"><strong>Cristalizacion<br /></strong>La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida o templa. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos o templas para lograr la mayor concentración de sacarosa.<br /><br /><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5A8PX6lvqd0yinN_7oYb3rSoL0GeMtyVDqOOaQjD8XerpDMVK1RMJHbG2fs5gofLrnjx9X1rpHr65KcuQoGC0fam5hdTRHHlDPvRFZ1ew0nrwCQd3Foy_zA030hi4lWowXMpzXP6sBQ/s1600-h/DSC03885.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331024831931226866" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5A8PX6lvqd0yinN_7oYb3rSoL0GeMtyVDqOOaQjD8XerpDMVK1RMJHbG2fs5gofLrnjx9X1rpHr65KcuQoGC0fam5hdTRHHlDPvRFZ1ew0nrwCQd3Foy_zA030hi4lWowXMpzXP6sBQ/s320/DSC03885.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"> </span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJnOBbzE7nd6e2R-wT4s6FosVuztKxwvamBW28I_sEIPuRXA1ulhbfKTdz2mJALgb-tV01ufOjLDdBde0pQw4B9s0rEvZa4mhPvL-DSB3YAam3PRJcJu_8WpqagNxpX8wogok0g9vJyw/s1600-h/DSC03884.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331025157560823410" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJnOBbzE7nd6e2R-wT4s6FosVuztKxwvamBW28I_sEIPuRXA1ulhbfKTdz2mJALgb-tV01ufOjLDdBde0pQw4B9s0rEvZa4mhPvL-DSB3YAam3PRJcJu_8WpqagNxpX8wogok0g9vJyw/s320/DSC03884.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /></span></div><br /><div><span style="font-size:130%;"><strong>Centrifugación</strong><br />La masa cocida pasa por las centrífugas, máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan del licor madre por medio de una centrifugación aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrífugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a posteriores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene una miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima de alimento para ganado.</span></div><br /><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331028467387226658" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizmLVTWo6Jf6sK9j1BBEBc52ssFYmmjYiQ62PT3FY_Lnw8Jb9WJt0wDn8usauN1xOz1WjY4hxkCc8nB-a25sYr_XsMqCW-7-ooEPR2kcaSPL6MTunk3pD-bavm_ytREi5UNyQyXcbBhg/s320/DSC03892.JPG" border="0" /><br /><strong>Secado</strong><br />El azúcar húmeda se transporta por elevadores y bandas para alimentar un secador-enfriador de azúcar rotatorio en el cual el azúcar se pone en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente y posteriormente con aire frio. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0,05%, para evitar la formación de terrones.<br /><strong></strong><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331029535244577090" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMZqVeQcu8PQA-dn35V482euBJe1QHaqZwR7KK7tGEBUD8LqjNLMTgdc33qjUeq-T1Cg-497RoIBf9wOSOZ7yY3P2dpJs3w3uufpPQ2pn9w607z6sp67g6FlohMuQ5zaqemaMmDbeeJA/s320/DSC03887.JPG" border="0" /><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331029125561729842" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgR0Agl_4JEqTBvi3ToEqmj54bap4ZjXDi-rU3UHQplcHl_GyYcwk5IC9bD89R7sYmPiVqxgoks9IbN3gVe_clP5w80-GEglQRZa-gozhLv8ezzi3Gg8mkFSz7ZjCyDtew81-FIEZlcgw/s320/DSC03890.JPG" border="0" /><br /><br /><br /><br /><br /></span><div><span style="font-size:130%;"><strong>Envase</strong><br />El azúcar ya seca y fría se empaca en sacos de 50 kg. y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.<br /><br /></span></div><br /><br /><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEje-mmvPeWj7_UO7znRb9Gset80zIo9Of1oZMM914B5HNiQr80IP9m6Vf4Dnz7KvBYv_q2Z922MaEx2JErogDL8sEPcZiRrNV7oVOc_QvFAWQ9XcVrlxm_SIwGE9C-P4dakYt01HlrIcg/s1600-h/Diagrama+Fabrica.jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331009662051776114" style="WIDTH: 303px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEje-mmvPeWj7_UO7znRb9Gset80zIo9Of1oZMM914B5HNiQr80IP9m6Vf4Dnz7KvBYv_q2Z922MaEx2JErogDL8sEPcZiRrNV7oVOc_QvFAWQ9XcVrlxm_SIwGE9C-P4dakYt01HlrIcg/s400/Diagrama+Fabrica.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /></span></div><br /><br /><br /><br /><br /><div><span style="font-size:130%;"><strong>NORMATIVIDADES:</strong><br />Este ingenio se rige bajo las normas NOM-120-SSA1-1994 y NMX-F-086-1986. Entre otras esta ultima establece lo siguiente:<br />NMX-F-086-1986. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. INGENIOS<br />AZUCAREROS. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES EN PROCESO, PRODUCTOS<br />TERMINADOS Y SUBPRODUCTOS. DEFINICIONES. FOOD PRODUCTS FOR<br />HUMAN USE. SUGAR MILLS, RAW MATERLAM, PROCESS MATERIALS,<br />FINISHED PRODUCTS AND BY PRODUCTS. DEFINITIONS. NORMAS<br />MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.<br />PREFACIO<br />En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:<br />Dirección General de Normas.<br />Departamento de Normalización de Productos Industrializados.<br />Azúcar, S. A. de C. V.<br />Subdirección de Producción<br />Gerencia de Desarrollo Industrial.<br />Cámara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera.<br />Secretaría de Hacienda y Crédito Público.<br />Subdirección General Técnica de Ingresos.<br />Asociación de Técnicos Azucareros de México, A. C.<br />1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN<br />Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer uniformidad en los<br />conceptos contenidos en las designaciones de las materias primas, materiales en<br />proceso, productos terminados y subproductos de los ingenios azucareros<br />2. REFERENCIAS<br />Esta Norma- se complementa con las Normas Oficiales Mexicanas vigentes:<br />NOM-F-392 Ingenios Azucareros - Materiales en proceso - Productos<br />Terminados y subproductos - Simbolismo.<br />NOM-V-034 Alcohol etílico ( etanol).<br />3. DEFINICIONES<br />3.1 Caña =C Planta del género Saccharum que constituye la<br />materia prima para la elaboración de azúcar.<br />3.1.1 Caña bruta =C (1) La que se entrega al ingenio para su<br />industrialización.<br />3.1.2 Caña neta =C (2) Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo<br />más cercano al surco y la sección 8-10, contada<br />RECOPILADO POR:<br />EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS<br />2<br />esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que<br />muestra la primera fiula visible y libre de materia<br />extraña.<br />3.2 Materia extraña o<br />basura<br />=MX Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta,<br />formado por puntas, las, raíces, caña muerta, tierra,<br />piedras, etc.<br />Resumen: Caña bruta menos caña neta.<br />3.3 Fibra en caña = FC Es la materia insoluble contenida en la caña<br />3.4 Jugo absoluto =J(12) Caña menos fibra<br />Suma del agua más los sólidos solubles contenidos<br />en la caña.<br />3.4.1 Jugo de primera<br />expresión<br />=J(9) Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del<br />tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las<br />alimenta.<br />3.4.2 Jugo mezclado o jugo<br />mixto o diluido<br />= J (13) Es el jugo que envía la planta de molienda a la casa<br />de calderas.<br />3.4.3 Sólidos insolubles en<br />jugo mezclado<br />= SiJ (13) Toda materia Insoluble presente en el jugo<br />mezclado, separable por un dispositivo de filtración<br />adecuado.<br />3.4.4 Jugo difusado = J (15) Es el jugo que envía la planta de difusión a la casa<br />de calderas.<br />3.4.5 Jugo de última<br />expresión<br />= J (10) Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del<br />tándem.<br />3.4.6 Jugo residual = J (14) Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos<br />fibra.<br />Aunque la pureza del jugo residual es Inferior al de<br />última expresión ISSCT decidió que hasta que se<br />encuentre un método más práctico para determinar<br />el jugo residual verdadero, en la práctica se<br />consideren iguales.<br />3.5 Imbibición<br />Es la operación por medio de la cual se agrega<br />agua, generalmente caliente, al bagazo para diluir el<br />jugo presente en el mismo.<br />En la Imbibición compuesta se retorna el jugo de<br />molinos posteriores a anteriores.<br />3.6 Maceración Es la operación por medio de la cual el bagazo se<br />sumerge en un exceso de agua, generalmente<br />caliente. La maceración es un caso particular de la<br />imbibición.<br />3.7 Difusión<br />Es el procedimiento por el cual se extrae el jugo de<br />la caña por lixiviación.<br />3.8 Agua de Imbibición = A (1) Es el agua que se utiliza en la operación de<br />Imbibición.<br />3<br />Imbibición.<br />3.8.1 Agua de maceración = A (5) Es el agua que se utiliza en la operación de<br />maceración.<br />3.8.2 Agua de difusión = A (6) Es el agua que se utiliza en la operación de<br />difusión.<br />3.8.3 Agua de dilución = A (7)<br />Es la porción del agua de Imbibición o maceración<br />que contiene el jugo mezclado.<br />3. 9 Pachaquil = B (9)<br />Es el residuo del colado de los jugos extraídos de<br />los diferentes molinos, que se retorna a la operación<br />de molienda.<br />3.10 jugo absoluto extraído. Es la porción extraída del jugo absoluto contenido<br />en la caña.<br />3.11 jugo primario = J (11)<br />Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En<br />la mayoría de los tándems, este es el jugo de la<br />desmenuzadora combinado con el del primer<br />molino (En el caso en que se hace Imbibición en el<br />primer molino, es solamente el jugo de la<br />desmenuzadora).<br />3.12 Bagazo = B Es el residuo fibroso que queda después de la<br />extracción del jugo del último molino.<br />3.12.1 Fibra en bagazo = FB Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene<br />el bagazo.<br />3.12.2 Humedad en Bagazo = HB Es el contenido de agua y de todas aquellas<br />substancias susceptibles de ser eliminadas junto con<br />el agua, mediante el secado de la muestra.<br />3.12.3 Pol en bagazo = PoB Es la pol contenida en el bagazo.<br />3.12.4 Brix en el bagazo = BxB Sólidos solubles contenidos en el bagazo.<br />3.12.5 Médula en bagazo = MdB<br />Es la materia pulverulenta contenida en el bagazo.<br />3.13 jugo sulfitado =J16 Es el jugo mezclado o difusado que ha sido<br />sometido a la acción del anhídrido sulfuroso<br />3.13.1 Jugo alcalizado = J (19) Es el jugo mezclado, difusado y/o filtrado y/o<br />sulfitado, que se trata con lechada de cal.<br />3.1.3.2 jugo clarificado = J (20)<br />Es el jugo que se obtiene después de calentar y<br />decantar el jugo alcalizado.<br />3.1.3.3 jugo filtrado = J (21)<br />Es el jugo que se obtiene de la filtración de los<br />Iodos de sedimentación en el proceso de<br />clarificación y lavado de la torta en los filtros.<br />3.13.4 jugo carbonatado = J (18)<br />Es el jugo mezclado o difusado sometido a la<br />acción del anhídrido carbónico.<br />4<br />3.14 Meladura = Me Es el material que resulta de concentrar el jugo<br />clarificado en los evaporadores, antes de que<br />aparezca grano, generalmente entre 55-65°Brix.<br />3.15 Cachaza = Ch (1) Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y<br />lavado de los lados sedimentados en la clarificación.<br />3.16 Masa cocida o templa<br />de crudo.<br />= Mac Es el producto obtenido por concentración de<br />meladura, mieles o una mezcla de ambas, para<br />formar cristales de azúcar separables por<br />centrifugación.<br />3.16.1 Masa cocida final de<br />crudo<br />= Mac (3) Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en el<br />departamento de crudo.<br />3.16.2 Pie de templa de<br />crudo<br />= Mac (6) Es la porción de magma, con grano suficientemente<br />desarrollado, que sirve como base para elaborar la<br />masa cocida.<br />3.16.3 Magma MAC (4) Mezcla mecánica de cristales (generalmente<br />provenientes de la purga de la masa cocida final de<br />crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.<br />3.16.4 Semilla = Mac (5) Pequeños cristales de azúcar que sirven como<br />núcleo en el proceso de cristalización.<br />3.17 Miel de crudo = Mic Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar<br />crudo, separado de los cristales por centrifugación.<br />3.17.1 Miel final o<br />lncristalizable<br />Mic (3) Es el líquido madre que se separa de la masa cocida<br />final del cual no resulta económico extraer más<br />azúcar por el método tradicional.<br />3.18 Lavados La Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas<br />en la operación de lavado del azúcar y que<br />generalmente se recogen separadamente del líquido<br />madre.<br />3.19 Azúcar granulado Az Es el producto constituido por cristales de azúcar<br />separados.<br />3.19.1 Azúcar mascabado<br />(crudo)<br />Az (4) Es el azúcar granulado, pero sin ser sometido a<br />lavado en las centrífugas y por lo tanto conserva en<br />la superficie de los cristales la película de miel no<br />eliminable por centrifugación.<br />3.19.2 Azúcar afinado Az (1)<br />Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas,<br />o minglado con miel de pureza adecuada y<br />centrifugado, que se utiliza cono materia prima en<br />la refinería.<br />3.19.3 Azúcar estándar<br />blanco<br />= Az (3) Es el azúcar granulado lavado, sin haber sido<br />refinado, que se seca y envasa para consumo<br />directo.<br />3.19.4 Azúcar refinado = Az (2) Es el producto obtenido por purificación y<br />decoloración del azúcar crudo.<br />5<br />3.19.5 Piloncillo o panela =Pi Es el producto sólido no centrifugado obtenido<br />directamente por concentración del jugo clarificado<br />o sin clarificar.<br />3.20 Licor fundido = Li (1) Es la solución que se obtiene al disolver con agua<br />caliente (generalmente condensados) o aguas<br />dulces, el azúcar afinado a una concentración entre<br />55 – 65_° Brix.<br />3.20.1 Licor tratado = Li (2) Licor al que se han agregado productos químicos<br />para precipitar impurezas.<br />3.20.2 Licor clarificado = Li (3) Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en<br />forma de espumas al licor tratado, mediante<br />calentamiento y flotación con aire<br />3.20.3 Espumas =Li(5)<br />Impurezas que flotan en los clarificantes y que son<br />eliminadas de la superficie por arrastre mecánico<br />continuo hasta el derrame.<br />3.20.4 Licor refinado =Li (4)<br />Licor resultante de la filtración del licor clarificado,<br />tratado con agentes químicos y carbón activado a<br />través de una precapa de filtro ayuda.<br />3.21 Torta de filtros de<br />refinería<br />=Ch (2)<br />Es la mezcla de carbón agotado, filtro ayuda e<br />Impurezas removidas por filtración previo des<br />endulzado.<br />3.22 Aguas dulces =Li (6) Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en<br />refinería al lavar materiales, como es el caso del<br />carbón agotado en los filtros o en las columnas de<br />percolación.<br />3.23 Masa cocida de<br />refinería<br />=Mar Es el producto obtenido por cristaliza citan de licor<br />refinado o mieles y desarrollo hasta tamaño<br />conveniente.<br />Las templas son designadas con números arábigos<br />progresivos colocados como Índices, siguiendo el<br />orden de mayor a menor pureza.<br />3.23.1 Masa cocida final de<br />refinería<br />= Mar (4) Es la masa cocida de refinería de más baja pureza.<br />3.24 Miel primera de<br />refinería<br />= Mir (1) Es el líquido madre separado de la masa cocida de<br />1a.<br />3.24.1 Miel segunda de<br />refinería<br />= Mir (2) Es el líquido madre separado de la masa cocida de<br />2a<br />3.24.2 Miel tercera de<br />refinería<br />= Mir (3) Es el líquido madre separado de la masa cocida de<br />3a.<br />3.24.3 Miel cuarta de<br />refinería<br />= Mir (4) Es el líquido madre separado de la masa cocida de<br />4a.<br />Se acostumbra llamarle Rum-Off.<br />3.25 Mosto = M (1) Es la miel diluida a un grado Brix conveniente, a la<br />6<br />cual se agregan los nutrientes requeridos y se<br />controla su pH.<br />3.26 Mosto fermentado = M (2) Es aquel en que la mayoría de sus carbohidratos se<br />han convertido principalmente en alcohol etílico,<br />por la acción de levaduras<br />3.27 Alcohol =Al Es una solución de alcohol etílico en agua con<br />graduación mínima de 55° G. L.<br />3.27.1 Alcohol espíritu<br />neutro<br />=Al (3) Es el alcohol con graduación mínima de 96° G. L.<br />Cuya suma total de impurezas tiene un valor<br />máximo de 75 mg/1000 cm3, referidos a alcohol<br />anhidro.<br />3.27.2 Alcohol de Calidad =Al (4) Es el alcohol con graduación mínima de 96° _ G.<br />L., cuya suma total de impurezas tiene un valor<br />máximo de 125 mg/1000 cm3, referidos a alcohol<br />anhidro.<br />3.27.3 Alcohol común =Al (5) Es el alcohol con graduación mínima de 94° _ G.<br />L., cuya suma total de impurezas es mayor de 125<br />mg/1000 cm3 y máxima de 1000 mg/1000 cm3,<br />referidos a alcohol anhidro.<br />3.27.4 Cabezas y colas =Al (7) Es el producto que se separa en el proceso de<br />destilación y que contiene la mayor parte de las<br />impurezas producidas. La cantidad de estas<br />Impurezas es mayor de 1000 mg/1000 cm3,<br />referidos a alcohol anhidro.<br />3.27.5 Vinazas<br />= Al, (1 0) Residuo que se separa en el proceso de destilación.<br />3.27.6 Flemas = Al (8) Material que se obtiene de la destilación de los<br />vinos y por lo tanto todavía no han sido sometido a<br />rectificación.<br />3.28 Grado alcohólico °Gay<br />–Lussac<br />= °G. L. Es él por ciento de alcohol en volumen en las<br />soluciones alcohólicas a 288 K (15°C).<br />3.28.1 Grado alcohólico<br />_ Gay-Lussac aparente<br />= °G. L. a Es el grado que Indica el alcoholímetro Gay–<br />Lussac cuando la solución se encuentra a una<br />temperatura diferente a 288 K (15°_ C).<br />3.28.2 Fuerza real =Fr Por ciento de alcohol en volumen de la solución<br />alcohólica a 288 K (15°_ C).<br />3.28.3 Riqueza alcohólica Ra Es la fuerza real corregida por la variación de<br />volumen de la solución alcohólica debida a la<br />temperatura.<br />3.29 Reflujo Al (9) Porción de los condensados que se retoma a la<br />columna de destilación.<br />7<br />4. BIBLIOGRAFIA<br />Cane Sugar Handbook, Meade-Chen-john Wlley & Sons, Inc. 10th Ed. 1974.<br />Prindiples of Sugar Technology - Pieter Honig - Elsevier, Publishing Company 1953.<br />Fabricación de Alcohol - Hernán Palacio Llames - Ed. Salvat, S.A. Barcelona,<br />Madrid, 1956.<br />Sugar Cane Factory Analytical Control - Ed. by Hohn H. Payne Elsevier Publishing<br />Company - Amsterdam - London - New york.<br />5. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES<br />Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional.<br />Resultados:<br />Logramos identificar las normas de seguridad e higiene así como conocer el procesamiento del azúcar en cada una de sus etapas.<br />Conclusiones:<br />Llegamos a la conclusión de que el proceso del azúcar es muy complejo, requiere de maquinaria y equipo especializado para su operación. Se llevan a cabo muchos pasos dentro del mismo proceso. Pudimos notar que se emplean métodos como: Evaporación, cristalización etc. De todo este proceso se obtiene el azúcar refinada.<br />Al consumir el azúcar podemos experimentar un estímulo veloz, Sin embargo, a este impulso energético le sigue una depresión, cuando el fondo se desprende del nivel de glucosa sanguínea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar. Hasta que se eleva de nuevo el nivel de glucosa… Podemos estar irritables, hechos un manojo de nervios, alterados. Entonces con lo que se mencionó anteriormente, podemos notar que el azúcar si nos ayuda, pero hay que consumirla en cantidades pequeñas y recomendadas, porque así como nos puede veneficiar, nos perjudica.<br /><br /><br />Linkografia:<br /></span><a href="http://www.ingenioelmolino.com.mx/proceso/fabrica.htm"><span style="font-size:130%;">http://www.ingenioelmolino.com.mx/proceso/fabrica.htm</span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><span style="font-size:130%;"><br /><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRD53OJ3i_0ISx0XwTjJrYs6zatOgQGezdZHgsbSvjwk-TTtW3W4wZzX3j9lkXUKBkO0kX7pSgaQOsKrXpEHz_uFDZzjFBA3GsQSDzZLF9zP1q8E3SkXFLCPktY9XKaCKiNy6Y_F6E0A/s1600-h/DSC03844.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331030210246192274" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRD53OJ3i_0ISx0XwTjJrYs6zatOgQGezdZHgsbSvjwk-TTtW3W4wZzX3j9lkXUKBkO0kX7pSgaQOsKrXpEHz_uFDZzjFBA3GsQSDzZLF9zP1q8E3SkXFLCPktY9XKaCKiNy6Y_F6E0A/s320/DSC03844.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"> </span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU92fIqPk2bRDbFCUSF15u9FsCkbltYGqEqOhicwQq3oz00H1y7KXQnr12lGejtcvyGHg-YsU_4o4TXnG5N3Y_cGBT9ASybIXfLxTITaljzORXNh6nMjZUNwrNNN-y4_RC3faBjvldFg/s1600-h/DSC03874.JPG"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331030789229166338" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjU92fIqPk2bRDbFCUSF15u9FsCkbltYGqEqOhicwQq3oz00H1y7KXQnr12lGejtcvyGHg-YsU_4o4TXnG5N3Y_cGBT9ASybIXfLxTITaljzORXNh6nMjZUNwrNNN-y4_RC3faBjvldFg/s320/DSC03874.JPG" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /></span></div><br /><br /><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5331031250244438882" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh70ELPoXGWvQwDQAuX4fcE6B6cxxy0dMpoFTzZXVgI_wVRQuqqTvZ8R_ad4-5ss7OI47UyKAd93GfJ-MWPf5c1ajDT99YUTkVEP1H8fIhVOosxlJ8YmwlqW4w6vupp-Aw6atkAwDICTQ/s320/DSC03882.JPG" border="0" /><br /></span></span></div><div> </div></div></div></div></div></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-3998117071308281092009-04-07T13:56:00.000-07:002009-04-07T19:57:48.190-07:00"Practica Salsa Huichol"<div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">CONTENIDO:<br /><br />1) Introducción<br />2) Objetivo<br />3) La secuencia de pasos de los procesos<br />4) Los puntos de control del proceso<br />5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad<br />6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad<br />7) El tipo de envasado y embalaje<br />8) Los criterios de elección del envase<br />9) El sistema de embalaje y sus ventajas<br />10) El sistema de transporte y sus ventajas<br />11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.<br />12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura<br />13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica<br />14) Conclusión<br />15) Bibliografía. </span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>SALSA HUICHOL</strong></span></span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong></strong></span></span></div><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_fJ13p2qyFWvU2dL1d7UA55nYfDDc5jGhcJHRwFuMTZRGCsfC656U-kfl5dl6vO6Y6W29FhMgP26J78KP1oAX4XJviFvSI8yTpq1ED18_YkZlmmTPDK-UfKugVElxCbJrP8TkN_0M-Q/s1600-h/Dhuichol.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322115077993378162" style="WIDTH: 180px; CURSOR: hand; HEIGHT: 205px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_fJ13p2qyFWvU2dL1d7UA55nYfDDc5jGhcJHRwFuMTZRGCsfC656U-kfl5dl6vO6Y6W29FhMgP26J78KP1oAX4XJviFvSI8yTpq1ED18_YkZlmmTPDK-UfKugVElxCbJrP8TkN_0M-Q/s400/Dhuichol.jpg" border="0" /></a><br /></strong><br />1) Introducción:<br />La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.<br />La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.<br />SALSA HUICHOL<br /><br />1) Introducción:<br />La misión de esta empresa es proporcionar a sus clientes un producto sazonador de alta calidad, a través de un involucramiento de sus empleados y proveedores por la mejora continua.<br />La visión es ser una empresa líder en salsas picantes a nivel nacional, preparándose continuamente para competir en el mercado internacional, a través de procesos inocuos, rentables, ecológicos y de calidad.<br /><br /></span></span><a name="A1"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO<br /><br />Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del chile, y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). La cual se diluye con agua y se mezcla con sal, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de chiles frescos.<br /></span><a name="A2"></a><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">MATERIA PRIMA E INGREDIENTES<br />·Chiles<br />·Vinagre<br />·Sal<br />·Especias<br /></span><a name="A3"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">INSTALACIONES Y EQUIPOS<br /><br />Instalaciones<br /><br />El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc<br />repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.<br /><br />Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.<br /></span><a name="A4"></a><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">DIAGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA.</span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQdi_YijizAOaA7NL4fZmaeLK7iPj28ofmqt1qb_Pj0KPDMg5TKn-Kzbx3Z4ggw95QYqKf494_tX5lYM0Qg5ubazvFq1fJV7BCfkafUyZd1u8a9a4FWzXK1SOzti0al58sGGEasTJtSg/s1600-h/Diagrama+huichol.jpg"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322105177334399170" style="WIDTH: 273px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQdi_YijizAOaA7NL4fZmaeLK7iPj28ofmqt1qb_Pj0KPDMg5TKn-Kzbx3Z4ggw95QYqKf494_tX5lYM0Qg5ubazvFq1fJV7BCfkafUyZd1u8a9a4FWzXK1SOzti0al58sGGEasTJtSg/s400/Diagrama+huichol.jpg" border="0" /></span></a></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">DESCRIPCION DEL PROCESO<br /><br />Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el chile que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.<br /><br />Selección: Se seleccionan los chiles, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.<br /><br />Lavado: Los chiles se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.<br /><br />Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los chiles, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores.<br /><br />Escaldado: Los chiles se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente.<br /><br /><br />Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.<br /><br />Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas<br /><br />Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.<br /><br />Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución<br /></span><a name="A6"></a><br /><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Proceso de elaboración de envases.-<br />Para elaborar un envase para la salsa necesariamente tenemos que contar con maquinaria especial, que es la que va hacer la botella, el proceso consiste primero en agregar lo que se le llama materia de envase, que después esta por medio de un soplador toma la forma de la botella. El modelo de la botella puede variar, ya sea por gusto de la empresa o por innovación.<br /><br /><br />2) Objetivo<br /><br />El objetivo de las visitas es: conocer el procesamiento de obtención de los productos y conocer el proceso de envasado y embalaje de los mismos. Este objetivo se deberá adaptar a cada caso particular.<br /><br /><br /><br />3) Secuencia de pasos de los procesos:<br /><br />Descripción del proceso de la salsa:<br /><br />MATERIA PRIMA E INGREDIENTES<br />v Chiles<br />v Vinagre<br />v Sal<br />v Especias<br /><br />Instalaciones<br />Las instalaciones de la salsa huichol abarcan lo que es el área de recepción de la materia prima, el área del proceso, área de empaque, área de almacenamiento de la materia prima (bodega), laboratorio de análisis del producto, oficinas, baños. Etc.<br />Los pisos son de concreto, tienen líneas dibujadas que nos muestran los límites para cada área. Cuentan con ventilación, ventanas en las áreas que deben de tenerlas.<br /><br />Recepción y pesado: Este consiste en contar los chiles que van a entrar al proceso, la recepción de estos se debe hacer en recipientes especiales, y por último pesamos con ayuda de una balanza.<br /><br />Selección: Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.<br /><br />Lavado: Se lava el chile en una máquina especial, donde este se almacena aproximadamente 40min, en agua hirviendo y cloro, donde se encuentra girando constantemente, para después pasar por un tubo de acero inoxidable, donde se vierte a otra máquina que lo aplasta.<br /><br />Pasteurización: Este método se hace con la finalidad de reducir los </span><a title="Agente biológico patógeno" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agente_biol%C3%B3gico_pat%C3%B3geno"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">agentes patógenos</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"> que puedan contener, tales como </span><a title="Bacteria" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">bacterias</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">, </span><a title="Protozoo" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Protozoo"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">protozoos</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">, </span><a title="Moho" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Moho"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">mohos</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"> y </span><a title="Levadura" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">levaduras</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">, etc. Consiste en calentar la salsa a temperaturas por debajo del punto de ebullición, para que así no afectemos características químicas o físicas del producto.<br /><br />Enfriado: La salsa se va vaciando por una especie de tubo de serpentín y mientras esta va cayendo lentamente, el tubo va aumentando la temperatura, para después ir bajándolo lentamente.<br /><br />Envasado: Consiste en ir añadiendo la salsa a cada una de las botellas que va pasando por la máquina. Para después colocarles el tapón.<br /><br />Etiquetado: Consiste en pegar las etiquetas, con los datos que se piden.<br /><br />Empacado: La salsa huichol es empacada en cajas de cartón. Con 24 botellas cada una.<br /><br />Almacenado: Estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución<br /><br /><br />Proceso de elaboración de envases:<br /><br /><br />Proceso para elaborar las tapas:<br />Se necesita de la materia prima, que son unas bolitas de plástico con pigmentos rojos, para darle color a la tapa.<br />Estas se ponen en la máquina, cuando entran se calientan poco a poco y se forma una especie de masa, donde esta pasa por una especia de moldes, y se forma el tapón.<br />Proceso para elaborar las botellas:<br />Para elaborar las botellas, estas en un inicio tienen la apariencia de un tubo de ensaye, cuando entran a la máquina las dejamos reposar y después de hay entran al molde, donde salen de la misma máquina y nadie las debe de tocar, directamente se van al área de almacenamiento por el tubo PVC.<br />Finalmente se procede a llenar las botellas con la salsa, para después ser etiquetada y por último almacenada.<br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Kbx2Ok1KF6Bu9Cha20sclNtJ3N_ujjk0qTM0xHpZ0hSjrF8nlCcmb9IoDAX4du21hQ-5krPgsLNiW__aOIOGU_VCNgUXSPdU8YkfK0SrsUtYlSsbyXL_EVxyKMDlMXT1COfkSLU8Ow/s1600-h/Diagrama+huichol+2.jpg"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322106326166073282" style="WIDTH: 290px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Kbx2Ok1KF6Bu9Cha20sclNtJ3N_ujjk0qTM0xHpZ0hSjrF8nlCcmb9IoDAX4du21hQ-5krPgsLNiW__aOIOGU_VCNgUXSPdU8YkfK0SrsUtYlSsbyXL_EVxyKMDlMXT1COfkSLU8Ow/s400/Diagrama+huichol+2.jpg" border="0" /></span></a></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;"><br /><span style="font-size:130%;"></span></span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">4) Los puntos de control del proceso<br /><br />Los PCC deberán especificarse y validarse, entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.<br /><br />5) Las pruebas de calidad de la materia prima y sus índices de calidad<br /><br />Introducción.-<br />Describir los pasos a seguir para una correcta recepción de las materias primas y aceptación de la misma, previo control de conformidad, así como establecer un sistema de organización en el área de almacenamiento, que nos permita una localización rápida y fácil, así como un máximo aprovechamiento del espacio respetando las condiciones de conservación.<br />La responsabilidad de aplicación de este procedimiento recae sobre todo el personal (técnico y/o auxiliar) que proceda a la recepción, control de conformidad y almacenamiento de materias primas.<br />A cada materia prima le corresponderá una ficha llamada “registro de materia prima”.<br />AREA SUPERIOR:<br />Es un espacio reservado para ANOTAR de una manera detallada las ESPECIFICACIONES propias de la materia prima. En esta área se sabrá en cada momento cual son las características principales de la sustancia a tratar y el nivel de calidad marcado previamente.<br />El nivel de calidad exigido a la materia prima susceptible de aceptación o rechazo, tendrá como referencia las especificaciones que la fábrica haya impuesto previamente. De tal manera que si no cumple con ellas, la materia prima será rechazada.<br /><br />Las pruebas de calidad de la materia prima son:<br />Ph<br />Porcentaje de acides<br />Porcentaje de humedad<br />Consistencia<br />CONTROL DE CALIDAD<br /><br />En la materia prima<br />Los chiles deben de ser frescos y completamente sanos.<br /><br />En el proceso<br />Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.<br /><br />En el producto final<br />Debe chequearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (grados brix). Además debe chequearse el sello y contenido de la botella.<br />Índices de calidad:<br />Les da una puntuación a los alimentos, en este caso al chile, según la cantidad de nutrientes, vitaminas y antioxidantes.<br />Existen instituciones mexicanas, internacionales y mundiales dedicadas a las buenas prácticas de manufactura del producto, al aseguramiento de la calidad y al análisis de peligros y puntos críticos del control de la calidad.<br />De lo anterior mencionado existen cinco instituciones utilizadas en México: las NOM, NMX , ISSO, HACCP Y PCC.<br /><br />6) Las pruebas de calidad del producto y sus índices de calidad<br /><br />Físicas y químicas<br />La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas,</span></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"></span></div><br /><div align="justify"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIlxdgLixm6VQOAhLenpGAythkN8XeXBxp7Zw_gTfonmc2EwvkYsMinWPh9V6FpBuAbK1kCXG-he27eqqpgme4OBkRIZahuducJ9GYufcOSY3-edgCAKFUlZKJkjyhRixiSTikh7Rtw/s1600-h/Dibujo+tabla.jpg"><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322107941981836466" style="WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 166px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVIlxdgLixm6VQOAhLenpGAythkN8XeXBxp7Zw_gTfonmc2EwvkYsMinWPh9V6FpBuAbK1kCXG-he27eqqpgme4OBkRIZahuducJ9GYufcOSY3-edgCAKFUlZKJkjyhRixiSTikh7Rtw/s400/Dibujo+tabla.jpg" border="0" /></span></a></div><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Microbiológicas<br />El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, según disposiciones que establezca la Secretaría de Salud.<br />En estos estudios también se verifica que no tenga partículas de cloro la salsa ni agentes que afecten la calidad del producto.<br /><br />7) El tipo de envasado y embalaje<br /><br />Envase.-<br />El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.<br />Embalaje.-<br />Para el embalaje del producto, se debe utilizar materiales apropiados, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases y a la vez faciliten su anejo en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen.<br /><br />Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble can los siguientes datos:<br />*Denominación del producto, conforme a la clasificaci6n de esta norma.<br />* Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.<br />* El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial.<br />*Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene.<br />* Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente.<br />* Nombre o razón social y domicilio del fabricante.<br />* La leyenda "Hecho en México".<br />*Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salud.<br /><br />8) Los criterios de elección del envase<br /><br />Los alimentos pueden sufrir alteraciones debido a la compresión por otros productos u otras cargas que puedan en un momento colocarse encima, en el almacenamiento, en su manipulación o durante el transporte, así como alargar la vida del producto. Los materiales empleados son un elemento de vital importancia para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos. Todo buen envase debe evitar la migración de algunos de sus componentes al alimento. Es conveniente realizar un análisis FODA, en donde se pueda conocer perfectamente las Fortalezas y Oportunidades del producto que el empaque pueda resaltar competitivamente y conocer las Debilidades y Amenazas que estratégicamente deban manejarse a través de su presentación.<br /><br />Objetivo<br /><br />Proporcionar a los participantes los principios básicos en diseño de embalaje de protección y las pruebas a las que se someten los diseños para su aprobación.<br />Capacitar a los participantes en una gestión técnica del Empaque, Envase y Embalaje.<br />Actualizar a los participantes sobre la importancia de las técnicas modernas del packaging aplicado al desarrollo de nuevos productos y su envase o embalaje.<br />Capacitar a los participantes en el desarrollo de envases y embalajes con materiales y técnicas modernas así como conocer su actualidad y tendencias.<br />Analizar como minimizar riesgos para el producto entre el productor y el consumidor utilizando envases y embalajes adecuados.<br />Concienciar a los participantes en el desarrollo ético de empaques seguros, activos e inteligentes.<br />¿En qué se basan para seleccionar el envase?<br />· Características físicas: Volumen, Peso, Densidad de valor, fragilidad, tiempo de anaquel, movilidad.<br />El sistema de distribución y sus riesgos de daño.<br />Empaque, carga, distribución, traspaleo, reparto, manejo, almacenaje.<br />El sistema de producto, empaque y embalaje.<br />Tipos de empaque y embalaje por industria: Alimenticia, Farmacéutica, Química, Electrónica, Automotriz, etc.<br />Caracterización del producto: Análisis de fragilidad, análisis de frecuencia.<br />Caracterización del ciclo de distribución y sus riesgos.<br />Distribución local, modos de transporte, tipo de almacenes, tipos de centro de distribución, modos de manejo.<br />Selección y justificación económica: Materiales, Proceso de fabricación, proceso de empaque, costo de fletes de materiales, costo de fletes del producto empacado.<br />Prototipos y pruebas: Propósito de los prototipos, Corridas pequeñas en CNC, Plan de pruebas, Procesos de empaque y desempaque.<br />Documentación: Especificación de materiales, tolerancias, criterios de aceptación y rechazo.<br />9) El sistema de embalaje y sus ventajas<br /><br />Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones.<br /><br />El sistema de embalaje, en el caso de la salsa consiste en un material rígido, que en este caso es el cartón, las botellas se agrupan, cada grupo de estos está formado por 24 botellas y por último la caja se sella. Una de las ventajas es darle protección al envase, evitando que se golpee la botella.<br /><br /><br /><br /><br />10) El sistema de transporte y sus ventajas<br /><br /><br /><br />Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire.<br /><br /><br />La unidad de transporte destinada a contener los productos objeto de esta<br />reglamentación debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relación con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural comprimido vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitáculo de carga, estar equipados con dispositivos de venteo que eviten el ingreso de combustible al interior de la unidad de transporte y lo envíe al exterior del vehículo en una eventual fuga. En el caso de camiones no debe existir comunicación entre la unidad de carga y la cabina del conductor.<br /><br />En este caso los propietarios de la salsa huichol utilizan camiones para transportar sus productos. La ventaja del sistema de transporte en esta industria es que se ahorran tiempo y gastos de envío, ya que la salsa se vende internacionalmente, puesto que tiene mucha demanda.<br /><br /><br />11) Las exigencias internacionales de calidad para el producto.<br /><br />En un mercado cada vez más global y más exigente con el cumplimiento de unos estándares de calidad, la confianza en los productos y servicios pasa por la confianza que la sociedad tenga en los agentes evaluadores de la conformidad. La Acreditación es la herramienta que, a escala internacional, ha sido establecida para generar la confianza necesaria en la actuación de tales agentes.<br />Teniendo en cuenta lo anterior la calidad de un producto puede definirse como: “La resultante de una combinación de características de ingeniería y fabricación, determinante del grado de satisfacción que el producto proporcione al consumidor, durante su uso”. Esta definición nos lleva a pensar en términos como confiable, servicial y durable, términos que en realidad son características individuales que en conjunto constituyen la calidad del producto. Al establecer lo que entendemos por calidad se exige un equilibrio entre estas características. Calidad de diseño o sea la conformidad entre lo que necesita o desea el cliente por un precio determinado y lo que la función de diseño proyecta. · Calidad de concordancia o grado de conformidad entre lo diseñado y lo producido. · Calidad en el uso o sea el grado en que el producto cumple con la función para la cual fue diseñado, cuando el consumidor así lo requiere. · Calidad en el servicio Post - Venta o sea el grado con el cual la empresa le presta atención al mantenimiento, servicio, reclamos, garantías u orientación en el uso. En general, tanto la primera definición utilizada como las siguientes están implicando respuestas al consumidor por lo que pago y actúan de diferente manera e intensidad según el tipo de producto que se este produciendo. A continuación consignamos definiciones de la norma ISO 8402. · Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implícitas. · Control de calidad: Técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos relativos a la calidad. · Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad. · Política de calidad: Directrices y objetivos generales de una empresa relativos a la calidad, expresados formalmente por la dirección general. · Gestión de la calidad: Aspecto de la función general de la gestión que determina y aplica la política de la calidad. · Sistema de calidad: Conjunto de la estructura de organización de responsabilidades, de procedimientos, de procesos y de recursos que se establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.<br /><br /><br /><br />12) La aplicación de las buenas prácticas de manufactura<br /><br />En la industria alimenticia.-<br /><br />Esto se aplica a los siguientes campos:<br /><br />General.<br />· Manutención general<br />· Sustancias usadas para limpieza y saneamiento<br />· Almacenamiento de materiales tóxicos<br />· Control de plagas<br />· Higiene de las superficies de contacto con alimentos<br />· Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios<br />· Retirada de la basura y residuos<br />Áreas de control de procesos.<br />enfriamiento,<br />proceso térmico,<br />conservación química,<br />envasado al vacío o con atmósfera modificada<br /></span><a name="Recepci.C3.B3n_de_materia_prima_e_ingred"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Recepción de materia prima e ingredientes<br />Proveedor<br />Especificaciones<br />Productos químicos<br />inspección en la recepción<br /></span><a name="Envasado"></a><span style="font-family:arial;"><br /><span style="font-size:130%;">Envasado<br />Materiales usados<br />Atmósfera (gases)<br />Protección del alimento<br />Evitar recontaminación<br /></span></span><a name="El_Agua"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">El Agua<br />Control de la calidad del agua<br />Cloro<br />Análisis<br />Limpieza de los depósitos de agua<br />Producción de vapor<br />Desagües<br /></span><a name="Aspectos_considerados_del_agua"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Aspectos considerados del agua<br />fuente segura<br />presión y temperatura adecuadas<br />sistemas separados según el uso<br />desinfectantes permitidos<br />control de la potabilidad<br />Monitoreo (vigilancia)<br />Acciones correctivas<br />Registros<br />Manejo, almacenamiento y transporte<br /></span><a name="Procedimientos"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Procedimientos<br />Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto para el consumo humano<br />Para disponer cualquier material rechazado de una manera higiénica<br />Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminación por plagas, o por contaminantes químicos, físicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante la manipulación, almacenamiento y transporte.<br /></span><a name="Limpieza.2C_manutenci.C3.B3n_e_higiene_p"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Limpieza, manutención e higiene personal<br />Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza.<br /></span><a name="Producci.C3.B3n_higi.C3.A9nica_de_los_al"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Producción higiénica de los alimentos<br />Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;<br />Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;<br />Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;<br />Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.<br /></span><a name="Higiene_del_medio_ambiente"></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Higiene del medio ambiente<br />Agua: irrigación, aplicación de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales, control de heladas, enjuaguazo, enfriamiento, lavado y transporte.<br />Puede ser una fuente directa o un medio de diseminación de contaminación.<br />Fuente y abastecimiento del agua en el campo.<br />13) Los procedimientos de seguridad dentro de la fábrica<br />La Prevención de Riesgos Laborales dentro de la fábrica está integrada en el conjunto de actuaciones de toda la empresa e implica activamente a todos los miembros del personal.<br />Personal - Se mantiene un esfuerzo permanente en la formación del personal, con el fin de conseguir una actitud positiva frente a la seguridad.<br />El personal debe de tener un equipo de protección.<br /><br />Entorno físico - Se observa de manera continua el estado de las instalaciones (estructura, accesos, etc.) desde el punto de vista de la seguridad para poder advertir a los responsables de las unidades y que puedan corregir las deficiencias observadas.<br />Obedecer los límites para acercarte a una máquina.<br /><br /><br /><br /><br />14) Conclusión.-<br />Para finaliza concluimos que la salsa huichol es un producto que apesar de haber empezado con tan poco, logró sobresalir en el mercado.<br />Ahora no solo se vende en México sino que la podemos encontrar en el extranjero, también empiezan a venderla internacionalmente. Podemos decir que es un proceso sencillo para su obtención, ya que cuentan con una gran maquinaria, y gente que les brinda la materia prima (chile). Ahora si nos ponemos a comparar el proceso general para la obtención de la salsa y el proceso específico que nosotros vimos en la empresa, podemos encontrar muy pocas diferencias, ya que son industrias distintas. Como por ejemplo: El escurrido y el escaldado no lo mencionó el guía de la salsa. Otro punto que se me hizo interesante fue que el envasado lo hacen antes de pasteurizar, ya que las botellas no se sellan del todo, en cambio en el proceso de la salsa huichol el envasado lo hacen al final del proceso, para de hay continuar con el etiquetado, empacado y almacenado.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />15) Bibliografía:<br />http://www.salsahuichol.com.mx<br />Ubicación.-Internet<br />W. Francisco Salas Valerio </span><a href="mailto:Wfsalas@lamolina.edu.pe"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Wfsalas@lamolina.edu.pe</span></a><span style="font-size:130%;"><br /><span style="font-family:arial;">URL: </span></span><a href="http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=AFAB25AB-7429-4ED0-A03F-C51011C615E9.PDF"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=AFAB25AB-7429-4ED0-A03F-C51011C615E9.PDF</span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;">Año: 2008<br />URL:<br /></span><a href="http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-377-1986.PDF</span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;">BIBLIOGRAFÍA<br /><br />TEKHNE (Centro de Experimentación y Capacitación en Tecnología Apropiada). Salsa . Cartilla No. 6. Santiago, Chile. 8 p.<br /><br />Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1998. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pp. 126-128.<br /><br />6 de septiembre de 2008.<br />El Ministro de Transporte,<br />Andrés Uriel Gallego Henao<br />http://www.fenavi.org/fenavi/admin/uploaded/file/Trans-de-alimentos-2505.pdf<br /><br />http://www.google.com.mx/search?hl=es&ei=h6TSSZGJO6nwnQej9rnMBQ&sa=X&oi=spell&resnum=1&ct=result&cd=1&q=proceso+para+elaborar+salsa+huichol&spell=1<br /><br />PRESENTÓN:<br />Cristina Castañeda Godínez.<br />Edelmira Sánchez Alcaraz.<br />Alejandra Denisse Rubio Mora.<br />Cinthia Carmina Chavés Rodríguez.<br />Emmanuel Rizo Belloso.<br />Iván Medina Carrillo.</span></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-40999828640635960932009-04-02T18:19:00.000-07:002009-04-07T19:57:12.038-07:00Practica No. 2 "Aceptación y rechazo del producto con base a la normatividad"<span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;"><strong>Introducción.<br /></strong>En la producción de alimentos se debe de tener presente que es necesaria una normatividad ya sea especifica para cada uno de los alimentos o generalizada en el alimento; ya sea de un ingrediente o del producto en general; ya que una normatividad puede asegurar al alimento en el aspecto de la higiene como en el de sus ingredientes, adictivos, etc. Es de suma importancia que cada uno de los alimentos tenga una norma en donde se especifique como es que se tiene que almacenar o producir un alimento.<br />Cada alimento además de tener una norma también tiene una especificación; que tiene una gran diferencia a las normas ya que en una norma se hablan de lo que debe cumplir el alimento, ya sea de acuerdo a la higiene o a los ingredientes en cambio una especificación habla de lo que contiene el producto. Cada una de ellas es responsable del producto y de que este se encuentre en el mejor estado posible para el consumidor.<br />Cada norma y especificación debe ser cumplida de alguna manera. La mayoría de estas se cumplen gracias a los bioquímicos ya que ellos son los encargados. A cada alimento se le hacen análisis de todo tipo para ver si cumple con las normas o si no esta contaminado.<br />Para los productos fermentados encontramos esta norma en donde se menciona todo lo que se debe de cumplir en ese producto:· </span><br /></span><br /><br /><div><div><div><br /><br /><div><br /><br /><br /><ul><br /><br /><br /><li><span style="font-family:arial;font-size:130%;">NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.<br />para los productos de chocolate encontramos esta norma:</span></li><br /><br /><br /><li><br /><br /><div align="justify"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados.I Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. </span></div></li></ul><br /><br /><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Objetivo:<br /></strong>Verificar el cumplimiento de la normatividad, de los productos comerciales en la información del embase.<br /><br /></span><span style="font-size:130%;"><strong>Materiales:<br /></strong>· Balanza granataria.<br />· Probeta graduada de 100ml.<br /><br /><strong>Sustancias:</strong><br />· Chocolate en barra (7)<br />· Yakult (7)<br /></span><strong><br /><span style="font-size:130%;">Procedimiento:</span></strong><span style="font-size:130%;"><br />1. Retiramos la envoltura de cada chocolate.<br />2. Medimos el peso de cada chocolate después de retirarle la envoltura.<br />3. Registramos el peso del chocolate en la tabla que habíamos hecho.<br />4. Pasamos a destapar los yakults y los vertimos en la probeta uno por uno.<br />5. Tomamos nota del volumen de cada yakult.<br />6. Verificamos si cada producto cumplía con las normas de etiqueta y lo registramos en la tabla.<br />7. Después sacamos la media (promedio), moda, varianza, desviación estándar</span></span><span style="font-family:arial;font-size:130%;"><br /><br /><strong>Metodología.</strong> </span></p><br /><br /><div><br /></div><br /><br /><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWGIK4Sxs0q8PcU7JHo7vbWGs4aSAtFTNC8pcxBn_cj3nSRdAv83C5xqeCZKTGj4XWLw_xcvWjhi7PZE6iKRkdnt7p3qW1-uaHk1B-HG9EnJL87ivslqIScM7DG0z5TQEQg5TYptzktw/s1600-h/2.png"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320300506533140146" style="WIDTH: 289px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhWGIK4Sxs0q8PcU7JHo7vbWGs4aSAtFTNC8pcxBn_cj3nSRdAv83C5xqeCZKTGj4XWLw_xcvWjhi7PZE6iKRkdnt7p3qW1-uaHk1B-HG9EnJL87ivslqIScM7DG0z5TQEQg5TYptzktw/s400/2.png" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /><span style="font-family:Arial;"><strong>Resultados:</strong></span> </span></div><br /><br /><div><span style="font-size:130%;"><span style="font-family:arial;">Especificación contra la cual se tiene que comparar el resultado:<br />Chocolate: 23gr. Yakult: 80ml</span><br /></div></span><br /><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivjoxzRtOPjOZTJq4Nxz0D4dyAlAmH5jqVoqlEBj84v4CgmRxP_5pu9xzzt5SbLBDEhoFZevPG_zSSDe3REW5Am8cWWBF6qOTje577Ck0OCnyScX98x689v5JVxWCn7T_oWs16Im07Wg/s1600-h/Dibujo.jpg"></a><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaflyR-u4iTD6eFz8oOifdi-tmRGRSr3N8M91IOFNWN36x5s48-VXttTX3gDcohJxcgAHEwxk8IlaFi3Nl4S8Q2qnxZk_-LWZ0-RvV1QG6Q32En2f9R4xoDAnxdZk7eflOsztZeqFP_w/s1600-h/Dibujo...jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320308228813045506" style="WIDTH: 256px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgaflyR-u4iTD6eFz8oOifdi-tmRGRSr3N8M91IOFNWN36x5s48-VXttTX3gDcohJxcgAHEwxk8IlaFi3Nl4S8Q2qnxZk_-LWZ0-RvV1QG6Q32En2f9R4xoDAnxdZk7eflOsztZeqFP_w/s400/Dibujo...jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhM2AxXTGf9paDMqJO4VuOGTjgerdcx3aQA-chidLosLd3zTc-w3gtggRbOthBIgFRhDVnnDz7Z0iNY0FZMGeIjwWRjh5WPDGyaA_TinM7U3IS3DoJvKjiUJFoAY9fIOQWtPsGhgeXiZg/s1600-h/Dibujo..2.jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320309699537222834" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 147px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhM2AxXTGf9paDMqJO4VuOGTjgerdcx3aQA-chidLosLd3zTc-w3gtggRbOthBIgFRhDVnnDz7Z0iNY0FZMGeIjwWRjh5WPDGyaA_TinM7U3IS3DoJvKjiUJFoAY9fIOQWtPsGhgeXiZg/s320/Dibujo..2.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtcFkGBrxoDpnZiijiLYrZ5N6Fc1-e52LUsbf4VB-0PlgAUoL3LIdzutscCo-5ya1oRXt64lDMZj-0fhLMfHWwrr_4ABGo9361dTNFA_GqSOiHHj7BaHMa1M-Udi9mH8klrqWHEK2AUQ/s1600-h/Dibujov1.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322140615116697442" style="WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 256px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjtcFkGBrxoDpnZiijiLYrZ5N6Fc1-e52LUsbf4VB-0PlgAUoL3LIdzutscCo-5ya1oRXt64lDMZj-0fhLMfHWwrr_4ABGo9361dTNFA_GqSOiHHj7BaHMa1M-Udi9mH8klrqWHEK2AUQ/s400/Dibujov1.jpg" border="0" /></a> </span></div><span style="font-size:130%;"></span></div><span style="font-size:130%;"></span></div><span style="font-size:130%;"></span></div><span style="font-size:130%;"></span></div><div><span style="font-size:130%;"><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKv_DJdcchcbAaGPyH3W3LCVPGrsfFeVLRDiaz4dcl4oeqIpFRgK8rrQ-Lnly4hyDw7-fZp_31BFbqfIPoXhVRrX6oHFcmdOjC4TgcH4KNlrrGFxNSDCkv97XVsIN434VvzDuNbp3Xkw/s1600-h/Dibujov2.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322143145883259426" style="WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 256px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKv_DJdcchcbAaGPyH3W3LCVPGrsfFeVLRDiaz4dcl4oeqIpFRgK8rrQ-Lnly4hyDw7-fZp_31BFbqfIPoXhVRrX6oHFcmdOjC4TgcH4KNlrrGFxNSDCkv97XVsIN434VvzDuNbp3Xkw/s400/Dibujov2.jpg" border="0" /></a><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt2JGVfcfv8NX0u8UNFBBrak5kmYBRn_9xcKr5neS1N2sA75HueQvl1L8O1UQSWgCWEj44KCySi2oVPr4C5bQWUOrJ8MCACxqM5Q6vqNDrnhV08h8C88bm5AnLyW9qUjAtoOUjdB82Bg/s1600-h/DibujoG.jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320315680969834274" style="WIDTH: 400px; CURSOR: hand; HEIGHT: 264px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt2JGVfcfv8NX0u8UNFBBrak5kmYBRn_9xcKr5neS1N2sA75HueQvl1L8O1UQSWgCWEj44KCySi2oVPr4C5bQWUOrJ8MCACxqM5Q6vqNDrnhV08h8C88bm5AnLyW9qUjAtoOUjdB82Bg/s400/DibujoG.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /></div></span><div><br /><br /></div><div><br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYwMoUKZyk_jsqfaNUapkpcFO_13SyjPG3WmurHYaamDwx8AbTWPBPx0z_iGs1HkZpFWUtaHp-uB1a7lmen5HFqOL3xVkcxBUj8_wcnRgb4lMdBbL7_REmXWb6rq6vPX0quxxFtwY2cw/s1600-h/especificacion.jpg"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320310422505386562" style="WIDTH: 325px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYwMoUKZyk_jsqfaNUapkpcFO_13SyjPG3WmurHYaamDwx8AbTWPBPx0z_iGs1HkZpFWUtaHp-uB1a7lmen5HFqOL3xVkcxBUj8_wcnRgb4lMdBbL7_REmXWb6rq6vPX0quxxFtwY2cw/s400/especificacion.jpg" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /></div></span><div><br /><br /></div><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Análisis de resultados:</strong><br />La muestra de chocolate cuenta con 23gr de contenido neto ese es el valor que se comparo con todas las muestras. En el caso del yakult la etiqueta mencionaba que su contenido neto es de 80ml.<br />Sacamos el rango de acuerdo a la norma en el que cada producto puede encontrarse, según la cantidad de gramos o de ml es el porcentaje con el que se va a trabajar. En este caso el chocolate se encontraba en menos de 50gr, entonces le corresponde el 11% y el yakult pasa el 50ml y le corresponde 5.5% por lo tanto Chocolate= 2.53gr. Yakult=4.4ml<br /></span><span style="font-size:130%;"><strong>Rangos.<br />Chocolate: Yakult:<br /></strong><br /></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGHs8CCZJNovIR4YHscR2ixNHu0HzJ8nZxKLtUTunsDFoc3l-5eOBlzJZnf68z_d0V76UrjnpFmmWPKId6cHdgA74Dmv6CbLp9sqBjYatGXYVLVDkT1ntg18KV6Aw9c2iw1lmsTnPYeQ/s1600-h/Sin+ti%CC%81tulo1.png"><span style="font-size:130%;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320299175955781346" style="WIDTH: 291px; CURSOR: hand; HEIGHT: 136px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgGHs8CCZJNovIR4YHscR2ixNHu0HzJ8nZxKLtUTunsDFoc3l-5eOBlzJZnf68z_d0V76UrjnpFmmWPKId6cHdgA74Dmv6CbLp9sqBjYatGXYVLVDkT1ntg18KV6Aw9c2iw1lmsTnPYeQ/s400/Sin+ti%CC%81tulo1.png" border="0" /></span></a><span style="font-size:130%;"><br /><br /><br /><br />Después de ver esta escala dentro del cual debe encontrarse el producto pudimos darnos cuenta que el chocolate se encontraba dentro de los rangos ya que ninguno sobrepasa el limite ni tampoco el mínimo. Mientras que el yakult no se encuentra bueno no todos ya que de las muestras unos cuantos no se encuentran en esa escala. Después según el promedio ambos están dentro de la escala. </span></span></p><div><br /><br /></div><p align="justify"><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"><strong>Conclusiones:</strong><br />Después de concluir la practica pudimos danos cuenta que por el promedio de ambas muestras, el chocolate y el yakult cumplen con la normatividad. Ya que se encuentran dentro de la escala proporcionada. En base a los resultado obtenidos. En la parte de la etiqueta pudimos concluir que ninguna de ambas etiquetas cuenta con toda la información que requiere, es decir, cuenta con la mayoría más no con toda.</span></span></p><span style="font-family:arial;"><div><br /><br /></div><p align="justify"><br /><strong><span style="font-size:130%;">Bibliografías:</span></strong></span><span style="font-size:130%;"><br /></span><a href="http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"> , SECRETARIA DE SALUD, SECRETARIA DE ECONOMIA, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION, PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR, UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO, INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL, UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR, UNIVERSIDAD LA SALLE, CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION, CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS,CAMARA DE LA INDUSTRIA DE JALISCO, ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C., SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL MAME DEL SOCONUSCO DE PRODUCTORES DE CACAO TUZUNTAN, CHIAPAS., SOCIEDAD DE PRODUCCION RURAL PRODUCTORES DE CACAO DE HUEHUETAN, CHIAPAS, ALIMENTOS MCKIM, S.A. DE C.V., ALPEZZI CHOCOLATE, S.A. DE C.V., BREMEN, S.A. DE C.V., CHOCOLATERA DE JALISCO, S.A. DE C.V.,CHOCOLATERA MEXICANA, S.A. DE C.V., CHOCOLATERA MOCTEZUMA, S.A. DE C.V., CHOCOLATES TURIN, S.A. DE C.V., DULCES Y CHOCOLATES LA PERLA, S.A. DE C.V., FABRICA DE CHOCOLATES LA FRONTERA, S.A., FABRICA DE CHOCOLATES LA CORONA, S.A. DE C.V., FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA ESPERANZA, S.A., FABRICA DE DULCES Y CHOCOLATES LA GIRALDA, S.A. DE C.V., GRUPO DE LA ROSA, HERSHEY MEXICO, S.A. DE C.V., JOYCO DE MEXICO, S.A. DE C.V., LA NUEVA COMPAÑIA COLONIAL, S.A. DE C.V., LA SUIZA, S.A. DE C.V., NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V., NUTRESA, S.A. DE C.V., PRODUCTOS ZAM-FRE, S.A. DE C.V., RICOLINO, S.A. DE C.V., SABRITAS, S.A. DE C.V. DIVISION ALEGRO INTERNACIONAL, SANBORN HERMANOS, S.A., TOSTADORES Y MOLINOS, S.A. DE C.V., WONG´S, S.A. DE C.V., NEW ART. XOCOLATL, S.A. DE C.V.; México, D.F.<br /></span><a href="http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html</span></a><span style="font-family:arial;font-size:130%;"> , SECRETARIA DE SALUD, PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR, INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL (Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología), UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA-IZTAPALAPA , UNIVERSIDAD LA SALLE, SOCIACION MEXICANA DE ESTUDIOS PARA LA DEFENSA DEL CONSUMIDOR,ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C., CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V., CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION, CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE, CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES, NESTLE MEXICO, S.A. DE C.V., DANONE DE MEXICO, S.A. DE C.V., DULCERIA DE CELAYA, S.A. DE C.V., GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE PURA, S.A. DE C.V., MONTES Y CIA, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DEL CONVENTO, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DE LECHE CORONADO, S.A. DE C.V., PRODUCTOS SAN JUAN ESTABLO NACIONAL, S.A. DE C.V., GRUPO CHEN (TEC-LAC CONSULTORES, S.A. DE C.V.), YAKULT, S.A. DE C.V., SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V., GELATINAS ART, S.A. DE C.V., PRODUCTOS DE LECHE 100% ROLY, S.A. DE C.V., GRUPO PROLESA, S.A. DE C.V.; México D.F.<br /></span><a href="http://www.ecobachillerato.com/extraecolares/beagimeno.htm"><span style="font-family:arial;font-size:130%;">http://www.ecobachillerato.com/extraecolares/beagimeno.htm</span></a><span style="font-family:arial;"><span style="font-size:130%;"> , BEATRIZ GIMENO MOROS,</span></span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;"></span><span style="font-family:arial;"><strong>Elaborada por:</strong></span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Edelmira Sánchez Alcaraz.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Alejandra Denisse Rubio Mora.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Cristina Castañeda Godinez.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Cinthia Carmina Chávez Rodriguez.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Emmanuel Rizo Belloso.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:arial;">Ivan Medina Carrillo.</span></p><div><br /><br /></div><p align="left"><span style="font-family:Arial;">Francisco Javier García Gutierrez.</span></p></div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-69251711077182661912009-04-01T21:24:00.001-07:002009-04-02T00:07:58.181-07:00Deshidratacion<div style="text-align: center;">FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA.<br /></div><br />MÉTODO DE DESHIDRATACIÓN:El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.<br />Por las razones anteriores el secado al sol evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.<br />Además de los fines de la conservación, la deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.<br />Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a fin de mantener las características de aroma y sabor del producto es a la obtención de café instantáneo.<br />Hay otras técnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. Allí se busca que sea lo más rápido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:<br />➢ Área expuesta: Entre más dividido esté el alimento, hasta cierto límite, más posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate.<br />➢ Temperatura: Entre más alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisión de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad.<br />➢ Velocidad del aire.<br />➢ Humedad del aire.➢ Presión atmosférica.Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir su contenido de agua. La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos.<br />La razón por las que estas se conservan es porque los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin agua y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por esto la deshidratación es el método de conservación para productos almacenados a temperaturas elevadas. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda el agua. Y después de esto los alimentos se colocan en un envase que no absorba nada de humedad.<br />Otra de las ventajas es que conserva todas las cualidades nutritivas del producto original.<br />Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios físicos tenemos el encogimiento, endurecimiento y la termo plasticidad. Los cambios químicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos como de sus equivalentes reconstituidos, por referencia al calor, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.<br />Métodos de secado.<br />Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.<br />DESHIDRATACIÓN AL AIRE LIBRE - Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.<br /><div style="text-align: center;"><br /></div><div><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 166px; height: 120px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgX_H5Tp-_djACQXQplDB6VnDCmihkA0MSFrC4FzPjlRLTCMQ8DlfQFCKPNrqg4GOsidl8XBitSnWl_zBt8nzP4qZdSgbDGPO7eFqZJ928XoCEWaVSY5IWnbHizqn1lU9cEMuF6HsKpRQ/s320/k.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319952172983295506" /><br /></div><div><br /></div><div>DESHIDRATACIÓN POR AIRE - Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo.</div><div>Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55º</div><div>C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.<br />En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.</div><div><img style="visibility:hidden;width:0px;height:0px;" border="0" width="0" height="0" src="http://counters.gigya.com/wildfire/IMP/CXNID=2000002.11NXC/bHQ9MTIzODY*NjE2NjI4MyZwdD*xMjM4NjQ2MjY*NDA2JnA9Mzg2MzYxJmQ9Jm49YmxvZ2dlciZnPTEmdD*=.gif" /><a href="http://s683.photobucket.com/albums/vv196/Melanyadr/?action=view&current=j.png" target="_blank"><img src="http://i683.photobucket.com/albums/vv196/Melanyadr/j.png" border="0" alt="hc ffh" /></a></div><div>DESHIDRATACIÓN POR ROCÍO - Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el produ</div><div>cto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.<br />DESHIDRATACIÓN AL VACÍO - Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.</div><div><img style="float:left; margin:0 10px 10px 0;cursor:pointer; cursor:hand;width: 139px; height: 96px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2RPRQUAG_1lj5t2W259cNqQMt9t-ynwKujomjscMZCEAmWjG9ABsSmYcPp5MA5nAb3iEukKVSjJKtHqAUc76E1BoUczaDxVjr-y_3bn0JPsQ8BYGEMrVz30gNDHP_t5NUMI_jpXyVlw/s320/m.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319947844865952642" /><div style="text-align: center;"><br /></div></div><div style="text-align: center;"><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div><br /></div><div>DESHIDRATACIÓN POR CONGELACIÓN - Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).</div><div>Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.</div><div>Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes.</div><div><br /></div><div>DESHIDROCONGELACIÓN - La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme.</div><div>Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.<br />ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS - Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar contenedores herméticos con un gas inerte, como el nitrógeno. Si se trata de partidas pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volúmenes y características de productos finales.</div><div>PROCEDIMIENTO.-Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se trate, debemos considerar que posea una textura rígida o semirígida. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilización. El producto debe ser compatible con el agente osmo deshidratante.</div><div>Después de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intención de que el agua contenida en los mismos se evapore.</div><div>El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rápido, porque podría generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratación del producto.</div><div>También para que el calor pase uniformemente el tamaño de los poros del producto es muy efectivo. Se somete durante 4hrs. Aproximadamente con una temperatura de 40° y lo dejamos enfriar entre 4hrs a 7hrs, dependiendo el producto, a una temperatura de 25°C.</div><div><br /><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: center;"> <img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 145px; height: 55px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzjicej0i3j-ePmquK2DjnOFrhRp4_OaXUYb2b7YH34FVUCPV9OAdx06W6mZFU_4-2sqtG3t2i-Yx9jMFGww0r0aciIL5SJf05HGyUth5oMeJ5lajg8JFozAFR3XHIJSm0oLSl75XrTw/s320/Sin+t%C3%ADtulo4.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319954800015864738" /><br /></div><div style="text-align: center;"> <img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaxJWWrbyg4tfpb9AePSkplvbGdLspwi5wJ5B8kNkARER9Zi6juvhab29Jty8FapD5rGcDUraBFU8G4q5F_4MSJ5KxkTW6UuaEZMhPUJg0BYmQzVQc2hgfWsCAwjGEhm3nHTBX6GU83w/s320/Sin+t%C3%ADtulo1.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319954794776528306" /><br /></div><div style="text-align: center;"> <img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 191px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRwaRkz1Iiip2Rmn5skV6yYYiDm0tBdNmDEZZ2YTFCnDSKgjhBJ6XgDuekhulJ6aVeCZ8boSK8dBjwhyphenhyphencz8Z7g4IT90iIIINQQHr26JOIpX5HCFQnZmkme0vht0YD94YYqA-Y019Smaw/s320/Sin+t%C3%ADtulo2.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319954798877243442" /><br /></div><div style="text-align: center;"><br /></div><div style="text-align: center;"> <img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 271px; height: 129px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfL61tODyBkN5uLkDFGf3L89d34iNK7tTtKDz3arDraQSFEU-dUDWvbLFmy4A6FvW0nsLHpbd_4wlrUBkmoiQ2f73QEo2wTS2vPgBcIVyO09BfNUbVSyALVvjdYIhaSnyKk-dRwV7Atw/s320/Sin+t%C3%ADtulok.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319958967304426338" /><br /></div><br /><br /><br />VARIANTES DEL PROCESO.-<br />Seleccionar el producto desde la materia prima que tenga todas las características organolépticas.<br /><br />➢ Color<br />➢ Olor<br />➢ Sabor<br />➢ Textura<br />➢ Consistencia<br />➢ Tamaño del producto terminado<br /><br />PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE MÉTODO.-<br />Cereales, pasas, ciruelas, lentejas, café, ajíes, carne en general y alguna variedad de hortalizas.<br /><br />BIBLIOGRAFÍA.-<br /><br />AUTOR.- Norman W. Desroiser.<br />TÍTULO.- Conservación de alimentos<br />EDITORIAL.- Campaña continental<br />LUGAR.- New York City<br />AÑO.- Enero 1963<br />PAG.- 468pag.<br /><br /><br />http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm<br />Huxsoll C.C., Bolin H.R., 1989. Processing and distribution alternatives for minimally processed fruit and vegetables. Food Technol., 43(2), 123. Lerici, R., Mastrocola D., 1989 "Stato attuale es evouzione delle technique di trasformazione della frutta" Frutticoltura anni '90:7. Trasformazione Industriale. Revista di Frutticoltura N° 12. Desrosier., N.W. 1963 "The Technology of Food Preservation" AVI Publishing Co., Westport, Conn.Joslyn., M.A. 1963 Food Processing by Drying and Dehydration". Vol.2 AVI Publishing Co., Westport. Conn. Fennema O.R. 1975 "Principles of Food Science" Part IIPhysical Principles of Food Preservation. Marcel Dekker. Inc. New York. Leistner L., e Röedel W., 1976. "The Stability of Intermediate Moisture Food with respect to microorganism. In "Intermediate Moisture Foods", Davies R.,et al., Applied Science Pub. LTD, London. Lerici, R., et al., 1986. "Esperience di osmosi diretta ad alta temperatura per tempi brevi" Industrie Conserve, 6, 223.<br />Potter., N.N.,1978 "La Ciencia de los Alimentos". 2 Edición. Edutex. S.A. México 13 D.F.<br />03/01/2008 15:38 Autor: SERGO ARMANDO MARQUEZ<br />http://images.google.com.mx/imgres?imgurl=http://www.agroinformacion.com/img/upload/Industria/Bebidas/Proceso1.jpg&imgrefurl=http://alimentos.blogia.com/2008/010301-la-deshidratacion.php&usg=__snMwKE0bEUfgtJ5yQkDY9Kq-QFw=&h=261&w=379&sz=24&hl=es&start=2&um=1&tbnid=Z1Hf4K4SwqjVCM:&tbnh=85&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3DMETODO%2BDE%2BDESHIDRATACION%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1<br /><br /><br />Presentó: Cristina Castañeda Godínez<br /><br />Grupo: 2-F” Especialidad: Alimentos.</div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-74091197477304522782009-04-01T20:45:00.001-07:002009-04-02T00:08:42.342-07:00AhumadoAhumado<br />El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos<br />Características<br />Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.<br />Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.<br />Alimentos ahumados<br />• Embutidos: algunos productos del cerdo como la tocineta, panceta, beicon, jamón, chorizos en el caso de la vaca: cecina, el Pastrami<br />• Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rächerkäse alemán.<br />• pescados: Salmón ahumado, Kipper<br />• Cervezas: Rauchbier<br />• Tés: Lapsang souchong<br />• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)<br />• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.<br /><br />Bibliografía<br />• "Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull<br /><br />Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.<br /><br />Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.<br /><br />Prevención de intoxicaciones alimentarias<br />La Campaña Nacional de ¡Combata a BAC!® para la educación de inocuidad alimentaria aconseja seguir los siguientes pasos en la prevención de las intoxicaciones alimentarias durante el proceso de ahumado.<br />• Limpiar - Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.<br />• Separar - Evite propagar la contaminación.<br />• Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.<br />• Enfriar - Refrigere rápidamente.<br />Descongele las carnes antes de ahumarlas<br />Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F (60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más uniformemente.<br /><br />Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo de 2 días.<br /><br />Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahumé las carnes de inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.<br /><br />Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:<br />1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.<br />2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo el chorro continuo de agua fría potable. Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.<br />Marine las carnes en el refrigerador<br />Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.<br /><br />Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.<br /><br />Cocción parcial<br />Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán cuando termine la cocción del alimento. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.<br /><br />Utilización del ahumador<br />Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahumé alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.<br /><br />Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea.<br /><br />Utilización de una parrilla cubierta<br />Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbón en el centro de la rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora para mantener la temperatura dentro de la parrilla.<br /><br />Use dos termómetros para asegurar un ahumado inocuo<br />Para asegurar que las carnes y aves se ahúmen adecuadamente, usted necesitará dos tipos de termómetros: uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termómetro para supervisar la temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300 ºF (107.2 y 148.8 ºC) durante el proceso de cocción. Muchos ahumadores contienen termómetros ya integrados.<br /><br />Use un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar un termómetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la cocción. Use un termómetro de lectura instantáneo después de sacar la carne del ahumador. .<br /><br />El tiempo de cocción depende de muchas características: el tipo de carne, el tamaño y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbón y el clima. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termómetros para supervisar las temperaturas.<br /><br />Ahumé los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.<br />• Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).<br />• Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).<br />• Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).<br />• Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).<br /><br />Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.<br /><br />Refrigere rápidamente<br />Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos. Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.<br /><br /><br /><div style="text-align: center;"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 255px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVRUb7yXaqcMWvQ6c32OocEc2jLciJIs5m1BeLq8eV9p8WF8Q6WNBtzRr-fDWSXRCLjpIP5r5tFRessjA41frDenRIEZGSjhzXxeUw96_BybFNlVQzTqZJc44l7Ms4uevjiRsXbgrFqA/s320/%C3%91.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319966073977232114" /><br /></div><br /><br /><br /><br /><br /><br /> <br /><br />Elaborado por: Francisco Javier García Gutiérrez.Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-71977861464940954402009-04-01T20:44:00.000-07:002009-04-07T18:27:36.944-07:00Refrigeeración<div>Métodos de Conservación: La Refrigeración<br /><br />Distinción entre la refrigeración y la congelación<br />Al hablar de conservación y procesamiento por medio del frío, es preciso establecer una distinción entre la refrigeración y el almacenamiento en frío por un lado, y la congelación y el almacenamiento congelado por el otro lado.<br />Aunque el agua pura se congela a 0 grados centígrados, la mayoría de los alimentos no empiezan a congelarse hasta que la temperatura esté a -2 grados centígrados o más abajo.<br />En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecedores se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante meses y hasta años. La noble potencialidad de conservación de las temperaturas suficientemente bajas queda demostrada en forma imponente en las ocasiones en que los exploradores descubren algún mastodonte u otra criatura antigua.<br /><br />Benigno pero de corta duración<br />En general la refrigeración y el almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de alimentos.<br />No se puede afirmar lo mismo respecto al calor, la deshidratación, la irradiación u otros métodos de conservación que a menudo provocan en los alimentos cambios inmediatos, por pequeños que sean.<br />En tanto que la refrigeración y el almacenamiento en frío pueden ser excepcionalmente benignos, y también suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación, la verdadera congelación.<br /><br />Necesidad de proporcionar<br />En condiciones ideales, la refrigeración de los productos perecedores comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo.<br />Esto ocurre sobre todo en el caso de ciertas frutas y hortalizas que son metabólicamente activas. No sólo pueden generar calor de respiración, sino que pueden convertir los productos del metabolismo de una forma a otra.<br />Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Los cambios enzimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.<br />Muchos alimentos como los huevos, lácteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran.<br /><br />Diagrama de flujo del proceso de yogurt:</div><br /><div></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuxI5Fcij7llFFQGiqfkwHtUp2JYuWoASR7HHLrv8Mm_ZuBi2GdvaUkuhRhXDzgM8woCX8fB3WoohERnTFbs6UYqu8nmaWN4EN65wS8p8-HGnT-7gI-LNfhb3E7yRuUV_WtaxhbJu8xw/s1600-h/Diagrama+yogurt.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5322121241150605362" style="WIDTH: 241px; CURSOR: hand; HEIGHT: 400px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuxI5Fcij7llFFQGiqfkwHtUp2JYuWoASR7HHLrv8Mm_ZuBi2GdvaUkuhRhXDzgM8woCX8fB3WoohERnTFbs6UYqu8nmaWN4EN65wS8p8-HGnT-7gI-LNfhb3E7yRuUV_WtaxhbJu8xw/s400/Diagrama+yogurt.png" border="0" /></a><br /><div></div><br /><div>NOTA: como se encontro el proceso de refrigeracion se incluyo este diagrama de la elaboracion de un yogurt para darnos una idea de como se lleva a cabo el proceso.</div><div><br />Bibliografía<br />http://www.elergonomista.com/alimentos/6jun04.htm<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3n</div>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-60603805572511578902009-04-01T20:43:00.000-07:002009-04-07T18:35:13.565-07:00Métodos de Conservación por medio del calor<div style="TEXT-ALIGN: left">Métodos de conservación</div><br />• Por medio de calor:<br />a) Pasteurización<br />b) Liofilización<br />c) Cocción<br />d) Esterilización<br />e) Hervido<br /><br />a) Pasteurización<br />Fundamento<br />Proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.<br /><br />Proceso<br />En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad<br />Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizNJpcyHLX3aOvpd-N21Rzr2ogMQZ4jjIor10DSIHOjVZO5phzblTDp0BCpz07JrgGyGAcJTviiAONeI_CydFvoCId16JX8AEeS1B7vgnfYxSmBGrBAvoZC77UbUnMtgNL3EZxw0ZXZw/s1600-h/1.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320295397315299586" style="WIDTH: 294px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizNJpcyHLX3aOvpd-N21Rzr2ogMQZ4jjIor10DSIHOjVZO5phzblTDp0BCpz07JrgGyGAcJTviiAONeI_CydFvoCId16JX8AEeS1B7vgnfYxSmBGrBAvoZC77UbUnMtgNL3EZxw0ZXZw/s320/1.png" border="0" /></a><br /><br /><br /><br /><br /><br />VARIANTES<br />Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).<br />Proceso VAT<br />Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.<br />Proceso HTST <br />Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.<br />Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).<br />• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.<br />• En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.<br />Proceso UHT<br />El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT<br />ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR<br />Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:<br />• Aguas<br />• Bebidas en botella (Refrescos)<br />• Cerveza<br />• Cremas <br />• Helados<br />• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)<br />• Mieles<br />• Natas<br />• Ovoproductos (evita Salmonella)<br />• Olivas<br />• Pepinillos en vinagre (encurtidos<br />• Queso<br />• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)<br />• Sidra<br />• Vino <br />• Zumos de frutas y verduras<br /><br />BIBLIOGRAFIA<br />Links:<br />http://mx.encarta.msn.com/encnet/refpages/search.aspx?q=pasteurizacion http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n<br />Libros: Norman N. Poter, la ciencia de los alimentos, editorial Harla, México 1973, 747pag.<br /><br />b) liofilización<br /><br />Fundamento<br />La liofilización es una forma de desecado en frío que sirve para conservar sin daño los más diversos materiales biológicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por sublimación.<br /><br /><br />Proceso<br />Es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.<br /><div style="TEXT-ALIGN: left"><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxmIfvobRcWO9pNRiX1kbcnO4x5nGgTqTGXv3x8HzMXLVl3TDTTxmELNbl32z0VJZto7xlSSy_gstifgjNJ65uFd9zaMElqPIzI8aSioxfKCDKsQLxqC89N6wVbWJ_DRZShp4JWOVEUw/s1600-h/2..png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320295855076445026" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 247px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgxmIfvobRcWO9pNRiX1kbcnO4x5nGgTqTGXv3x8HzMXLVl3TDTTxmELNbl32z0VJZto7xlSSy_gstifgjNJ65uFd9zaMElqPIzI8aSioxfKCDKsQLxqC89N6wVbWJ_DRZShp4JWOVEUw/s320/2..png" border="0" /></a><br /><br /></div><div style="TEXT-ALIGN: left"><br /></div><div style="TEXT-ALIGN: left">VARIANTES</div>Liofilización natural<br />Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.<br />Liofilización artificial.<br />1) Enfriamiento por contacto directo del producto con una superficie o ambiente enfriado: es<br />una técnica estática, en la cual el dispositivo enfriador debe permitir una disminución de<br />orden de 1 a 4ºC/min hasta la temperatura segura. Para la mayoría de los productos un<br />freezer comercial -18ºC/-20ºC será suficiente, además de recomendable.<br />2) Enfriamiento rotacional en un baño refrigerante: es un método dinámico más usado para<br />grandes cantidades de líquidos y tiene dos variantes:<br />2.1 - Spin freezer: el frasco montado (puesto) en un dispositivo es girado en su eje<br />longitudinal y el producto distribuido por la fuerza centrífuga, se solidifica en las<br />paredes.<br />2.2 - Shell freezing: es una técnica similar a la del spin freezer, pero usando un montaje<br />horizontal.<br /><br />ALIMENTOS QUE SE PUEDEN LIOFILIZAR<br />Industrialmente, se liofilizan alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales. Además, se pueden liofilizar para su conservación: Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos. Transplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos Microorganismos simples destinados a durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso. La liofilización es ampliamente usada para la conservación de plasma sanguíneo y productos alimenticios: detiene el creci- miento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por reaccion químicas, enrancia- miento y pérdida de propieda- des fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribu- ción. No sólo se obvia la necesidad de una cadena de frío, sino que, a pesar de la gran pérdida de peso, los productos mantienen el volumen y la forma original<br />BIBLIOGRAFIA<br />Links: http://www.invap.net/indus/liofilizacion/index.html http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n http://api.ning.com/files/ /ManualdeliofilizacionEsp..pdf<br /><br /><br />C) cocción<br /><br />Fundamento<br />La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.<br /><br /><br />Proceso<br />Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C. introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el nucleo del alimento es lo ultimo en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloración peculiar este se dice que ya esta cocido.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUvMiA9CUOxoziXkQV94NRFNrin48aPkCzUii_3mq-i_giq2RGu8MY3Q_650DJCf2Jlo9ut07cjxPD4z3lG_fYm5uxVaMZxbIlPvyyuL__pU4u1opMxNh0SHDKZD7etk6zAqVpFdamGw/s1600-h/3.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320296301738799042" style="WIDTH: 181px; CURSOR: hand; HEIGHT: 308px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUvMiA9CUOxoziXkQV94NRFNrin48aPkCzUii_3mq-i_giq2RGu8MY3Q_650DJCf2Jlo9ut07cjxPD4z3lG_fYm5uxVaMZxbIlPvyyuL__pU4u1opMxNh0SHDKZD7etk6zAqVpFdamGw/s320/3.png" border="0" /></a><br /><br />VARIANTES<br />La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.<br />Cocción en medio acuoso<br />Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:<br />• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.<br />• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.<br />• Pochar : Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.<br />• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.<br />• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.<br />• escalfar : es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna<br />Cocción en medio graso<br />Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:<br />• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).<br />• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.<br />• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.<br />• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.<br />Cocción en medio aéreo<br />En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.<br />• En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.<br />El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.<br />• Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.<br />• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.<br />• Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.<br />• Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.<br />Cocción al vacío<br />Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.<br />Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.<br />Alimentos que se pueden cocer<br />Entre los alimento que se pueden cocer están las carnes de cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.<br />BLIBLIOGRAFIA<br />Links: http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/diversas.htm<br /><br />d) Esterilizacion<br />Fundamento<br />La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. Se trata de un término probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de esterilización.<br /><br /><br />Proceso<br />En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.<br /><br /><br /><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3uo6JSGpvPkUP9tXVgAe3pTuZ1sziUM22CR2lkXguhnGz6zaP5-Roes6Q4fb5-2FgnN-RPAg8MRlvX6oysYYiZjrwIMtHWkHrmGyNUq_URjv9UGXF2pBQ7Rr9-I7oONOc7XsAoIPPA/s1600-h/4.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320296566614483666" style="WIDTH: 314px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhG3uo6JSGpvPkUP9tXVgAe3pTuZ1sziUM22CR2lkXguhnGz6zaP5-Roes6Q4fb5-2FgnN-RPAg8MRlvX6oysYYiZjrwIMtHWkHrmGyNUq_URjv9UGXF2pBQ7Rr9-I7oONOc7XsAoIPPA/s320/4.png" border="0" /></a><br />VARIANTES<br />MÉTODOS FÍSICOS:<br />Calor<br />La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura.<br />Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.<br />2.1 Fuego Directo: Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un mechero de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando éste es de metal se deja permanecer en el área de reducción de la llama hasta que se ponga al rojo (asas de cultivo; algunas agujas, etc) . Si es de vidrio se deja un tiempo prudencial, procurando que la llama llegue a todos lados. Antes de utilizar el objeto esterilizado es necesario dejarlo enfriar en un sitio aséptico. Este procedimiento tiene limitaciones debido a que deteriora los objetos y si son de gran volumen, la esterilización nunca es perfecta.<br />2.2 Calor Seco: El calor seco produce desecación de la célula, esto es tóxico por niveles elevados de electrolitos y fusión de membranas, residuos que quedan adheridos al objeto estéril. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que están en contacto con éstos.<br />Aún así se sigue utilizando el calor seco en todos los laboratorios para la esterilización de placas de petri y pipeteros (recipientes metálicos para alojar pipetas para la siembra de sustancias líquidas).<br />La acción destructiva del calor sobre proteínas y lípidos componentes o nutrientes de los microorganismos, requiere mayor temperatura cuando el material está seco o la actividad de agua del medio es baja.<br />2.3 Estufas: Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar los objetos<br />en aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a una temperatura entre 150 y 190 °C. Uno de los primeros aparatos utilizados para este fin fué el horno de Pasteur, que luego se sustituyó por estufas de aire caliente. Estas constan de una doble cámara, el aire caliente generado por una resistencia eléctrica circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cámaras, a temperaturas vatriables, siendo la más aconsejadas 170º C para el instrumental metálico y a 140º C para el contenido de los tambores. Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal denominados de par bimetálico, consistente en dos metales de distinto coeficiente de dilatación. Cuando uno se dilata, el otro no lo hace y se arquea. Uno de los extremos de éste dispositivo se halla en contacto con un interruptor que corta la alimentación de la resistencia calefactora.<br /><br />Alimentos que se pueden esterilizar<br />Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos vegetales, así como también podemos esterilizar objetos de laboratorio o de uso común como las botellas de los bebes.<br /><br />BIBLIOGRAFIA<br />Links http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilizaci%C3%B3n<br />Libros: Norman W. Desroiser, conservación de los alimentos, editorial campaña continental, new york city, enero 1963,468 pags.<br /><br />e) hervido<br />FUNDAMENTO<br />Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las ventajas de este método es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboración será mas ligera y que generalmente siente bien a todos. Pero como gran desventaja, este método provoca la perdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales por acción del calor.<br /><br />PROCESO<br />Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método también se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTe2tAXhOQ655xseoZ8SFmc7hcq0QRCjUIK3lJdaFaGN_735m8x5XAwcdAhyphenhyphenmi7Wd6LB9g75BF0Rv9Lo4aDMsjG0njRrS1JOsrmOHhFTeT7-AAfeYk6z2WTDEDLJtfmyiGNXUfBWT15A/s1600-h/5.png"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5320296807212517922" style="WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 281px" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTe2tAXhOQ655xseoZ8SFmc7hcq0QRCjUIK3lJdaFaGN_735m8x5XAwcdAhyphenhyphenmi7Wd6LB9g75BF0Rv9Lo4aDMsjG0njRrS1JOsrmOHhFTeT7-AAfeYk6z2WTDEDLJtfmyiGNXUfBWT15A/s320/5.png" border="0" /></a><br /><br />Variantes<br />Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.<br /><br /><br />Alimentos que se pueden hervir<br />Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente.<br />Bibliografía<br />Links: http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/ http://es.wikipedia.org/wiki/hervir %C3%B3n<br /><br />Elaborado por: Alejandra Dennis Rubio Mora.Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-5852924542083883732009-04-01T20:41:00.000-07:002009-04-02T00:04:36.694-07:00FermentacionMétodo biológico “Fermentación”<br /><br />La fermentación es una descomposición por acción sobre materiales carbohidratos. Este es un proceso catabólico, totalmente anaeróbico, siendo un producto final un compuesto orgánico. Este proceso es en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.<br />La fermentación fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.<br />El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.<br />La fermentación permite que el alimento se conserve ya que el metabolismo de algunos nutrientes se convierte en ácido, ya sea ácido acético, acido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono, o elimina antinutrientes. Por esa razón la fermentación hace uso de la energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Esto hace que el alimento se conserve.<br />Algunos de los propósitos de la fermentación en los alimentos son:<br />• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substractos de los alimentos.<br />• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.<br />• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.<br />• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.<br />• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.<br />• <br />Proceso<br />1. PREPARADO DEL FERMENTADOR.<br />Para iniciar una fermentación es necesario agregar en el fermentador una fuente de nitrógeno (sales), una fuente de carbono (azúcares) y finalmente el inóculo o microorganismo a crecer, que formará producto. Además deberá haber suficiente oxígeno en el medio, esto se logra adicionando aire mediante una compresora y el motor que da la distribución del oxígeno en el medio. Todo lo anterior debe ir acompañado de un control delicado de las variables del proceso de fermentación como el pH, temperatura, adición de azúcar al medio, etc., para optimizar el crecimiento de los microorganismos.<br />Los pasos para preparar el inóculo que será agregado al fermentador se explican a continuación (ver secuencia de la figura 4.2):<br />1. Pequeñas cantidades de levadura son depositadas en una caja de petri; esta caja es incubada a 22°C durante 3 o 4 días para lograr que la levadura crezca.<br />2. Posteriormente el microorganismo es crecido en un tubo de ensayo que contiene el medio de crecimiento (fuente de carbono y de nitrógeno). Este tubo es depositado en una agitadora para proveer constantemente oxígeno al inóculo. Esto dura aproximadamente un día.<br />3. La siguiente etapa es pasar el inóculo a nivel matraz con su respectiva fuente de carbono y de nitrógeno en una agitadora aproximadamente durante 2 días, para obtener la cantidad necesaria de levaduras para inocular el fermentador.<br /><br />4. Finalmente el inóculo puede ser agregado a nivel fermentador cuando este último ha sido esterilizado, comenzando así la fermentación.<br /><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 114px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfVRIgRzjPsLi8vMuT0gMkCO82b6nwewuApJdzqUc-IBJyTmLyhJToq-EcUXvSBFaixMl3mZqYR3cEC0JodEb5muzRrigGz1gYRoTpb8xxCH69lPtsShuanmbFe1QtW9WXD4i2ab_oIg/s320/HHH.png" border="0" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319979948148142994" /><br /><br />En las fermentaciones que se usaron para esta tesis, se tenia control sobre las siguientes variables: pH, velocidad de agitación, formación de espuma. Además se mide el porcentaje de oxígeno disuelto. Los pasos que hay que seguir para iniciar una fermentación son:<br />· Primeramente hay que calibrar el medidor de pH, ya que el valor medido por el electrodo y el medidor de pH puede llegar a variar con el tiempo. La calibración se logra con sustancias llamadas buffers que tienen un valor constante de pH, que se toman como referencia para hacer los pequeños ajustes en el medidor. El medidor de oxígeno disuelto es también calibrado antes de iniciar la fermentación.<br />· Se coloca en el fermentador la fuente de nitrógeno. Además se agregan los electrodos para medir el porcentaje del oxígeno disuelto, el pH y el sensor de espuma. También se colocan las mangueras que servirán para la adición de ácido, base y antiespumante; así como las mangueras que sirven para la toma de muestra y las que servirán para la entrada y salida del oxígeno.<br />· El fermentador se esteriliza en una autoclave a una temperatura aproximada de 120°C y una presión de 1.5 Kg/cm2, durante aproximadamente 15 o 20 minutos. Esto se hace para eliminar cualquier microorganismo indeseable durante la fermentación. También se esterilizan los matraces que contienen la fuente de carbono, el ácido, la base y el antiespumante; así como todo el material necesario usado durante la fermentación como filtros de aire y pinzas para presionar las mangueras.<br />· Después de esterilizar el fermentador se conecta el electrodo que mide el porcentaje de oxígeno disuelto al medidor controlador para que comience a polarizarse, esto toma aproximadamente cinco horas.<br /><br />· Se conecta todo el equipo necesario para la fermentación (los controladores de pH y de espuma, el medidor de oxígeno disuelto; las bombas peristálticas, el motor, etc.). No se deben retirar los electrodos del fermentador para evitar la contaminación del medio de cultivo.<br /><br />· Ya que se tienen todos lo medidores y controladores funcionando, así como el abastecimiento de oxígeno, se adiciona la fuente de carbono, esperando unos cuantos minutos para que se estabilice la lectura de los medidores. La entrada del oxígeno es controlada por una válvula que la mantiene a una presión constante de 2 Kg/cm2.<br />· Finalmente se agrega el inóculo, y se hacen los ajustes finales. Aquí comienza la fermentación.<br /><br />· Durante la fermentación, se debe tomar una muestra del medio cada 4 horas, para medir el crecimiento, y la formación de producto. Se debe vigilar constantemente que el equipo funcione correctamente durante la fermentación.<br />En la figura 4.3 se puede ver un bosquejo de la mayoría de los medidores, controladores con los que cuenta el fermentador. Las bombas peristálticas obviamente van conectadas a sus respectivos controladores. A continuación se listarán los materiales usados durante la fermentación :<br />· Fermentador Applikon de tres litros, esterilizable en autoclave.<br />· Motor, con una velocidad de agitación de 0 a 1250 r.p.m.<br />· Medidor controlador del motor, (Applikon).<br />· Medidor controlador de pH, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Medidor controlador de oxígeno, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Controlador antiespumante, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Electrodo polarográfico de oxígeno, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Electrodo de pH, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Sensor de espuma, (Cole Parmer Instrument Co.).<br />· Bombas peristálticas (Masterflexs de velocidad fija).<br />· Válvula para mantener el oxígeno de alimentación al fermentador constante, Norgrem de<br />México.<br />· Matraces, Mangueras, pinzas, etc.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLP4Lkv8871L-Zt_thBHFlxEgkre5ljG6kWRXlO3mXza8oYlKK_Mq9Gxd-CWHTEBBQztH0l4gr8IaB5FIS8_MJNnlhZneIJLSnqbBjYJOGL9MQ1fAsxq5bbjXIt22sGygh6mTw7UTm0A/s1600-h/MMM.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 184px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLP4Lkv8871L-Zt_thBHFlxEgkre5ljG6kWRXlO3mXza8oYlKK_Mq9Gxd-CWHTEBBQztH0l4gr8IaB5FIS8_MJNnlhZneIJLSnqbBjYJOGL9MQ1fAsxq5bbjXIt22sGygh6mTw7UTm0A/s320/MMM.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319980378936235666" /></a><br /><br />2. MEDICION DE LAS CONCENTRACIONES DE BIOMASA Y ASTAXANTINA.<br />Para la medición de biomasa se utilizan dos métodos principalmente:<br />Espectrofotometría (absorbancia) y peso seco.<br />El método de espectrofotometría o medición de absorbancia consiste en pasar un haz de luz de determinada longitud de onda a través de una muestra del medio de cultivo. La cantidad absorbida del haz de luz es proporcional a la cantidad de biomasa. La unidad de medición de biomasa en absorbancia es la densidad óptica. Los pasos a seguir para hacer una medición de biomasa son:<br />1. Se toma una muestra del cultivo del fermentador.<br />2. La muestra se agita para mantenerla homogénea.<br />3. Se hace una dilución con agua destilada de la muestra (p. eje. 10 : 1 ).<br />4. Se mide la absorbancia en el espectrofotómetro, a una longitud de onda de 600 nm.<br />5. La medición es multiplicada por el factor de dilución (p. eje. Lectura 0.322 por un factor de dilución de 10, da un resultado de 3.22)<br />La dilución de la muestra es necesaria, ya que la medición de absorbancia sólo trabaja para pequeñas concentraciones de células. Realizar la medición en el espectrofotómetro toma pocos minutos, pero el proceso es demasiado repetitivo y se tiene que hacer cada vez que se tome una muestra del medio de cultivo.<br />Para medir biomasa por medio de peso seco es necesario obtener el peso total de los microorganismo en miligramos por litro de medio de cultivo. Para hacer esto es necesario evaporar el líquido de la muestra, esto se logra poniendo la muestra en un horno a temperatura constante durante 24 horas. El resultado final es el peso neto de los microorganismos, expresados en miligramos por litro.<br />Para medir la cantidad de pigmento se sigue este procedimiento :<br />1. Se toma una muestra del cultivo del fermentador.<br />2. Se agrega a la muestra una sustancia que rompe la pared celular de la levadura.<br />3. Se agrega otra sustancia que separa el pigmento de la levadura.<br />4. Se retira el pigmento con una pipeta.<br />5. Se mide en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 480 nm.<br />6. Se convierte a microgramos por litro de medio, con una fórmula matemática.<br />El proceso de medición de biomasa o pigmento en el espectrofotómetro dura tan sólo pocos minutos, pero es la cantidad de muestras y la preparación de estas muestras lo que hace que este proceso se vuelva repetitivo. Además los aparatos de medición como los espectofotómetros son muy caros y por supuesto es necesaria una persona especializada en esta área.<br />Hacer estimaciones de biomasa y pigmento con una RNA, (dadas las características de las redes, ver capítulo 3) evitará tener que pasar por las etapas antes mencionadas para hacer las mediciones de biomasa y pigmento. Para poder hacer las estimaciones con una RNA primero se debe obtener información de las variables para alimentar a la red. Uno de los pasos previos para entrenar una RNA es la adquisición de datos.<br />3. ADQUISICION DE DATOS.<br />Para la adquisición de datos en línea se contó con la tarjeta PCL - 711S, PC- multilab. Con las siguientes características:<br />· Entrada de 8 señales analógicas, con un convertidor analógico a digital de 12 bits de aproximaciones sucesivas, con rangos de entrada de ±5V, ±2.5V, ±1.25V, ±0.625V,<br />±0.312V, precisión de ± 1 bit, tiempo de conversión de 25 ms.<br />· 1 salida analógica, con un convertidor digital analógico de 12 bits y un rango de salida de 0 a 5V, o de 0 a 10V.<br />· 16 entradas digitales, compatibles con TTL.<br />· 16 salidas digitales, compatibles con TTL.<br />Las variables que se miden en la fermentación son:<br />· pH.<br />· Porcentaje de oxígeno disuelto.<br />· Velocidad de agitación.<br />· Potencial redox.<br />· Temperatura.<br />· Espuma.<br />Antes de que llegara la tarjeta de adquisición de datos, se realizó un trabajo previo con una tarjeta de adquisición de datos más sencilla. Se le hicieron algunos pequeños ajustes ya que sólo tenia entradas y salidas digitales, así que se le conectó un convertidor analógico digital ADC0804 de National Semiconductors y un multiplexor analógico 4051 CMOS, para capturar señales analógicas. Gracias a esta tarjeta se pudo avanzar en la programación.<br />En esta etapa previa se diseñó una interfase para capturar datos de los medidores de pH y oxígeno disuelto, todo esto se hacia desde una computadora AT 286, con un programa escrito en Qbasic. Las pruebas resultaron satisfactorias, es decir, ya se podía capturar lecturas de pH y oxígeno disuelto desde la PC. Pero al querer hacer adquisición de datos durante una fermentación, la adquisición fallaba. Los medidores perdían la lectura y los display no desplegaban lectura. Se pensó que algo había fallado con la electrónica y se optó por revisar todo de nuevo.<br />Afortunadamente llegó la nueva tarjeta de adquisición de datos, lo cual permitió eliminar muchos de los componentes electrónicos utilizados anteriormente. Se hizo otra prueba previa con la tarjeta de adquisición de datos instalada en un computadora pentium a 120 MHz (megahertz) obteniéndose mediciones de pH y oxígeno en línea. Posteriormente al realizarse la medición de pH y oxígeno al inicio de una fermentación volvió a suceder el mismo problema, en que los medidores no desplegaban lecturas.<br /><br />Se encontró que mientras no se conectaba el motor al fermentador se podían realizar captura de datos desde los medidores a la computadora, pero al conectar el motor inmediatamente se interrumpían las mediciones. Esto indicaba que se tenía un problema con las tierras de los medidores y la computadora. El chasis del fermentador se aterriza al conectar el motor del fermentador y este chasis hace contacto con el medio de cultivo. Aterrizar el chasis del fermentador es necesario, ya que el electrodo de oxigeno es polarográfico, y para polarizarse requiere de un potencial, el cual se encontraría presente en el medio de cultivo si no se pusiera a tierra el chasis del fermentador.<br />Posteriormente se encontró que se podía hacer en línea la medición de oxígeno con el motor conectado, pero no se podía medir el pH. En realidad no es significativo medir el valor de una variable que iba a permanecer constante como el pH, pero si era significativo en cambio medir la cantidad de ácido a base que agregaba el controlador de pH al medio de cultivo, ese era entonces otro problema que se tenia que resolver. En vista de que ya se podían capturar las lecturas del medidor de oxígeno, se optó por abandonar el problema y seguir adelante. El pH permanecería constante a 5.5 durante toda la fermentación. En cambio el oxígeno estaría variando durante toda la fermentación, así que se decidió medir el porcentaje de oxígeno disuelto en el fermentador y medir la cantidad de ácido o base agregados.<br />3.1. ACONDICIONAMIENTO DE LAS SEÑALES.<br />Ahora se mostrarán los circuitos utilizados para el acondicionamiento de las señales, que serán llevadas a la tarjeta de adquisición de datos.<br />3.1.1. Oxígeno: La primera variable medida fue el porcentaje de oxígeno disuelto. El medidor de oxígeno entrega una corriente de 0 a 20 miliamperes (mA), correspondiente a un rango del 0 al 200% de porcentaje de oxígeno en el medio [1]. Hablamos de un 200% ya que existen gases que tienen una concentración mayor al 100% en un medio. Basándome en la experiencia de fermentaciones previas el oxígeno o en este caso porcentaje de aire subía un poco más del 100%, así que se dejó el rango inicial de 0 al 200%. Para acondicionar la señal de oxígeno a la tarjeta de adquisición de datos se usó un amplificador de transimpedancia o convertidor de corriente a voltaje [2] y una etapa inversora, figura 4.4. El rango de 0 a 20 mA, a la salida del último amplificador varía de 0 a 5 volts, que serán utilizados en la tarjeta de adquisición de datos.<br />3.1.2. pH y velocidad de agitación : Al igual que con el pH la velocidad de agitación permanecería constante restando por lo tanto interés en capturar el valor de esta señal.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPfCqEHpyZJsHCcT8G3Q8uba7umF93GI42SUZlknxlMrgZCneRWurdGtlagCMZSpXBQ0oAMunHwuuFyGlXIf0ESNcUaKdrzIfDwQyH-E6FmWl5hozLA9rbHVzJEBykuOmGZN1cNJscNg/s1600-h/NNN.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 184px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPfCqEHpyZJsHCcT8G3Q8uba7umF93GI42SUZlknxlMrgZCneRWurdGtlagCMZSpXBQ0oAMunHwuuFyGlXIf0ESNcUaKdrzIfDwQyH-E6FmWl5hozLA9rbHVzJEBykuOmGZN1cNJscNg/s320/NNN.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319980834625657570" /></a><br /><br />Figura 4.4 Circuito acondicionador del porcentaje de oxígeno disuelto.<br />3.1.3. Temperatura : El cuarto donde está colocado el fermentador tiene una temperatura controlada de 22°C. Aunque la temperatura varía entre 19 y 23°C en instantes, lo cual he podido constatar haciendo mediciones con un dispositivo Lm35DZ de National Semiconductors. Para leer la temperatura en el fermentador el sensor Lm35 se coloca en uno de los puertos del fermentador que entra en contacto indirecto con el medio de cultivo. Este puerto no permite la comunicación directa entre el interior y el exterior del fermentador. Pero se puede medir la temperatura llenando el puerto con agua y como el puerto es de metal la temperatura del interior del fermentador será la misma que la que trasmita el metal al exterior.<br />El sensor Lm35 está conectado a un amplificador no inversor con ganancia de 10, esto debido a que el sensor Lm35 tiene una salida en milivolts proporcional a la temperatura medida [3], una salida de 250 mV corresponde a 25°C. La amplificación permite llenar el rango especificado por el convertidor analógico digital de la tarjeta de adquisición de datos.<br />Ver la figura 4.5.<br />Figura<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjI-SW_mo9FslxI5ajxYIRt3e2cg-QQs9PgnsyomjqRJgOq7w5ydWFYCDKkduaBcEWIsKnqZuBKC8hspRuyialLQunbIY4lrYs3iJfEiFLe7PYKTlOWbOz-Gi2oR35ym2oyNAQNAmNmiw/s1600-h/CCC.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 233px; height: 147px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjI-SW_mo9FslxI5ajxYIRt3e2cg-QQs9PgnsyomjqRJgOq7w5ydWFYCDKkduaBcEWIsKnqZuBKC8hspRuyialLQunbIY4lrYs3iJfEiFLe7PYKTlOWbOz-Gi2oR35ym2oyNAQNAmNmiw/s320/CCC.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319981243896289378" /></a><br /><br />Figura 4.5 Circuito acondicionador de la temperatura.<br />3.1.4. Espuma, ácido y base: Dado que el controlador de espuma no tenia salida de datos [4], esta variable no podía ser medida pero se consideraba que era importante medirla por eso se consideraron las siguientes opciones:<br />1. La cantidad de veces que el controlador encendía la bomba peristáltica para la adición de antiespumante.<br />2. La cantidad de antiespumante agregado durante el proceso de fermentación cada determinado tiempo.<br />Se determinó que la segunda opción era mejor y que entregaba más información y además llevaba ya implícita la primera opción. Dado que la velocidad de las bombas peristálticas era fija se podía calcular la cantidad agregada de antiespumante y por supuesto de ácido o base.<br />Lo primero que se hizo fue convertir a corriente directa la señal alterna que se producía cadavez que el relevador de los controladores encendían las bombas peristálticas, esta señal alterna se rectificó y filtró para convertirla a 5 volts. Al final de esta etapa se utilizó un optoacoplador para separar las señales generadas por la bomba y las señales digitales. En el momento en que la bomba peristáltica funcionara, ésta habilitaría un contador que llevaría la cuenta en segundos del tiempo que duró encendida la bomba durante la adición de antiespumante. Ver figura 4.6. Después de determinado tiempo la información del contador sería capturada por una tarjeta de adquisición de datos y finalmente se aplicaría un ‘reset’ por software al contador, para iniciar la nueva cuenta. De esta misma manera se mediría el ácido o base agregada al fermentador.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifnvGsoOSagtWlDoLLHpR2_F-2vpNyPYY-BwSR7m_fisoPxc72wPUHqnEiZaXfa-Sk9mPskLb6T4iHE9r-_EqFSRPnud8UOY04cXaVA3DX_KBe2iPQG5GBQythawUAbQ2nAzYG09rB5Q/s1600-h/OOO.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 275px; height: 182px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifnvGsoOSagtWlDoLLHpR2_F-2vpNyPYY-BwSR7m_fisoPxc72wPUHqnEiZaXfa-Sk9mPskLb6T4iHE9r-_EqFSRPnud8UOY04cXaVA3DX_KBe2iPQG5GBQythawUAbQ2nAzYG09rB5Q/s320/OOO.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319981860719612562" /></a><br /><br />Figura 4.6 Acondicionamiento de la señal de las bombas peristálticas.<br />Dos canales analógicos de la tarjeta de adquisición de datos son usados para la captura de las señales acondicionadas de oxígeno y temperatura. Las 16 entradas digitales son usadas para la adquisición de datos digitales, un ‘byte’ es usado para la captura de la información entregada por el contador que mide el antiespumante agregado, el segundo ‘byte’ es usado para capturar la lectura del contador que mide ácido o base. Dadas las características de la tarjeta sólo es posible hacer mediciones de 2 bombas sin tener que realizar modificaciones externas a la tarjeta de adquisición de datos. Se optó por medir principalmente el antiespumante y para el pH se decidió medir el ácido agregado ya que la fuente de nitrógeno del fermentador hace subir al pH y se tiene que agregar ácido para mantenerla constante, sólo en un pequeña parte de la fermentación se agrega base y esto era al principio de la fermentación.<br />4. EL PROGRAMA DE ADQUISICIÓN DE DATOS<br />Inicialmente se pensó hacer el programa de adquisición de datos en Matlab aprovechando el ambiente gráfico y la disponibilidad del módulo de redes neurales. Pero lamentablemente no se logró hacer que Matlab compilara algunos programas que se habían escrito en lenguaje C.<br />Esto llevó a que se usaran dos lenguajes de programación :<br />1. La parte que hace la adquisición de datos fue escrita en lenguaje C.<br />2. El programa de procesamiento y desplegado de la información, así como el diseño de las redes neurales artificiales para la estimación de biomasa y pigmento, fue escrito utilizando Matlab.<br />El programa en lenguaje C, está diseñado para realizar la adquisición de datos, en la figura 4.7 se puede ver el diagrama de flujo. Si se desea ver el listado del programa consulte el apéndice C. El programa escrito en C, captura los datos de los medidores y los escribe a un archivo. La base de tiempo para la captura de datos es de 5 minutos, es decir, cada 5 minutos se capturan los datos de los medidores. Si observamos el diagrama de flujo, vemos que inicialmente el programa configura las entradas y las salidas de datos, posteriormente se hace la adquisición de datos de los medidores. Cuando se tienen los datos éstos son escritos en un archivo el cual será leído por Matlab. Cuando se adquieren todos los datos inmediatamente se reinician de nuevo los contadores que tienen los datos del antiespumante y el ácido o la base. El siguiente paso es ver si ya se ha llegado al final de las lecturas, es decir, cuantas horas han pasado; si se llega al máximo de lecturas se detiene el proceso. Si el proceso sigue, el programa espera 5 minutos para realizar la próxima adquisición, mientras se despliegan los datos bajo un ambiente Ms-dos. Antes de iniciar la adquisición de datos es necesario mandar llamar un ‘driver’ o un manejador llamado PCL-711, gracias a este driver fue posible el control de la tarjeta con lenguaje de alto nivel, como el lenguaje C. El programa escrito en C, genera unos archivos con los datos que fueron capturados por la tarjeta de adquisición de datos, estos archivos son capturados por un programa que realiza el procesado y despliegue de la información.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkarOOz2W7VZV73QDdnpBF0_YFVndxgug9UI7Ka8tgLzZSxK6uUmv3BWePhUQM_B2AaFQCO6UhS0nzFIC-8_APBblTu0NvcYTIWamp3v3UmcPCC1wAZKP0sSJ0lkBaGxgyy_HDnFRdeA/s1600-h/AAA.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 216px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkarOOz2W7VZV73QDdnpBF0_YFVndxgug9UI7Ka8tgLzZSxK6uUmv3BWePhUQM_B2AaFQCO6UhS0nzFIC-8_APBblTu0NvcYTIWamp3v3UmcPCC1wAZKP0sSJ0lkBaGxgyy_HDnFRdeA/s320/AAA.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319982310250117330" /></a><br /><br />Figura 4.7 Diagrama de flujo del programa escrito en lenguaje C.<br />El programa para las estimaciones de biomasa y del pigmento fueron escritos en Matlab.<br />MATLABÔ (Matrix Laboratory) es un lenguaje de alto nivel que permite que la programación se reduzca a comandos muy específicos que ahorran grandes pasos en la programación por lo que el lenguaje se hace muy amigable, además de contar con un extraordinario ambiente gráfico. El diagrama de flujo del programa escrito en Matlab se puede ver en la figura 4.8, si se desea ver el listado del programa, se puede consultar el apéndice D.<br />En el diagrama de flujo se describe el funcionamiento del programa escrito en Matlab, principalmente se realiza la adquisición de los datos escritos por el programa en lenguaje C, Estos datos son procesados y se dan a la RNA. Matlab cuenta con el módulo de redes neurales integrado, esta RNA hace la estimación de las concentraciones de biomasa y las cantidades del pigmento astaxantina.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnsyhyphenhyphenLunNbWcc3QQckfKej4fsRWvIgDt5XRp0GOknmZSpf1jbOd0BIFd_ZDJvKv-mvgBzfk2fTLrXvSY20IKip9o9HmakxRomHtqxvIeJ-22pV6tc2QUf4K5K3Jf4xDq6ImvBX9eTrw/s1600-h/VVV.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 316px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnsyhyphenhyphenLunNbWcc3QQckfKej4fsRWvIgDt5XRp0GOknmZSpf1jbOd0BIFd_ZDJvKv-mvgBzfk2fTLrXvSY20IKip9o9HmakxRomHtqxvIeJ-22pV6tc2QUf4K5K3Jf4xDq6ImvBX9eTrw/s320/VVV.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319982640813525570" /></a><br /><br />Figura 4.8 Diagrama de flujo del programa escrito en Matlab<br />El programa en Matlab despliega las variables medidas, y las estimaciones de biomasa y<br />astaxantina en una serie de ventanas en la computadora tal como se ve en la figura 4.9. En la pantalla se ven las gráficas del proceso, se puede observar que las gráficas de temperatura, porcentaje de oxígeno, ácido agregado y espuma son desplegadas en un ventana que muestra solamente las dos últimas horas en la captura de datos. Para observar todo el historial de la gráfica se utilizan los controles al lado izquierdo de la pantalla, por ejemplo, si se quiere ver la gráfica del oxígeno durante toda la fermentación sólo se presiona el botón que controla el<br />oxígeno para desplegar la gráfica desde el inicio de la fermentación.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhusUxEUcn-FzTHKONbTRmnmYr8GUatHWDWVEqG2133APnQHFR-SHk5r4eLXS9CbEhAqAgQ5aR2tsjcYc0gdTrgawvol_XVC462sXslDwHmgaWqNxeOnqSqZd0Ctt1MXi_EBC6_0wmIIA/s1600-h/bbb.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 225px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhusUxEUcn-FzTHKONbTRmnmYr8GUatHWDWVEqG2133APnQHFR-SHk5r4eLXS9CbEhAqAgQ5aR2tsjcYc0gdTrgawvol_XVC462sXslDwHmgaWqNxeOnqSqZd0Ctt1MXi_EBC6_0wmIIA/s320/bbb.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319982890712457970" /></a><br /><br /><br />Figura 4.9 Pantalla en Matlab, despliegue de información.<br />Existen dos programas funcionando, uno escrito en lenguaje C y otro escrito en Matlab. Los dos programas tienen en común que usan un mismo archivo, por ejemplo, el programa escrito en lenguaje C realiza captura de datos desde la tarjeta de adquisición de datos, el valor de la variable capturada se guarda en un archivo que Matlab debe leer. Este archivo no debe ser leído al mismo tiempo por los dos programas ya que ocurriría un error y detendría la ejecución de alguno de los dos programas. Es necesario tener un desfasamiento entre los dos programas, es decir, primero se inicia el programa en lenguaje C y minutos después se inicia el programa en Matlab. Así no existe problema para leer el archivo. El tiempo de captura de variables es de 5 minutos tanto para el programa escrito en lenguaje C como para el programa escrito en Matlab.<br />El usuario del software tiene la ventaja de determinar el tiempo que durará la captura de datos, es decir, el programa en Matlab permite determinar cuanto tiempo se desea que dure la captura de datos durante la fermentación, este valor es dado en horas.<br />5. COMPORTAMIENTO DE LAS FERMENTACIONES.<br />En esta parte se describen los pasos que se siguieron para el entrenamiento de la RNA que realiza las estimaciones de biomasa y de pigmento fuera de línea y en línea. Primero se recabó información de las variables medidas en línea, era importante conocer cual era su comportamiento durante el proceso de fermentación. Se realizaron en total 8 fermentaciones, de las cuales sólo se utilizaron 5 en esta investigación, más adelante se comenta la causa.<br />Las variables que se midieron en línea a partir de la cuarta fermentación son :<br />· Porcentaje de oxígeno disuelto.<br />· Temperatura.<br />· Cantidad de antiespumante agregado.<br />· Cantidad de ácido o base agregado.<br />A continuación se presenta gráficamente el comportamiento de las variables medidas en línea durante uno de los procesos fermentativos. Los datos corresponden a una fermentación que duró 92 horas.<br /><br />En la figura 4.10 se puede observar la gráfica de la evolución del porcentaje de oxígeno disuelto resultado de la segunda fermentación, se puede observar que al principio el consumo es mínimo ya que la gráfica está por arriba del 100%, alrededor de las 40 horas el consumo de oxígeno está al máximo, esto se debe a que los microorganismos se encuentran en la fase exponencial, donde la velocidad de crecimiento es más alta y la demanda de oxígeno es mayor. Finalmente los microorganismos dejan de crecer y entran en la fase estacionaria, esto se puede ver reflejado en la gráfica a partir de las 60 horas.<br /><br /><br />En la figura 4.11 se muestra la gráfica de la evolución de la temperatura. Se puede observar que las lecturas para la temperatura son un poco erráticas y oscilan entre 19.0 y 21.5°C para esta fermentación, esto es debido a que para mantener la temperatura en el cuarto se utiliza ventilador del tipo aire acondicionado.<br /><br /><br />Diagrama de flujo del proceso.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvHb8b0EIpX3my3UpvtNE_JA-J6AhykGNMZaUbJ-ovVdh6wy7yo298RjHochaus6aW6zSvgVXl-ejuKze6ZygqP_vq0F9VJGrgHOAIqmz9sE2cYv2gdAosy2IzjbajIwKL_AOFz5Vqvg/s1600-h/GGG.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 309px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvHb8b0EIpX3my3UpvtNE_JA-J6AhykGNMZaUbJ-ovVdh6wy7yo298RjHochaus6aW6zSvgVXl-ejuKze6ZygqP_vq0F9VJGrgHOAIqmz9sE2cYv2gdAosy2IzjbajIwKL_AOFz5Vqvg/s320/GGG.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319983359031271250" /></a><br /><br />Tipos de fermentación.<br />Fermentación acética<br />Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un áera de estudio dentro de la Cimología.<br />Características<br />La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:<br />C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O<br />Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.<br />Fermentación alcohólica<br />(denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3<br />La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.<br />Fermentación butírica<br />(descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.<br />Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.<br />Fermentación láctica<br />Es un proceso célular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.<br />Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.<br />Proceso <br />En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones el NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.<br />Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.<br />Alimentos fermentados.<br />Son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como: bacterias, mohos, levaduras.<br />Algunos alimentos fermentados son:<br />• La cerveza. Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables. Sus etapas son:<br />1. Germinación de la malta.<br />2. Maceración.<br />3. Fermentación.<br />4. Maduración.<br />5. Envasado.<br />• El vino. Es una bebida obtenida del mosto de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo;2 la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.<br />• Vinagre. Es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.<br />• Yogurt. Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.<br />Ventajas de los alimentos fermentados.<br />.....Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:<br />• Se eliminan sabores y texturas desagradables.<br />• Hay una reducción considerable en el tiempo de cocción y por lo tanto ahorro de energía.<br />• Los productos son más digeribles.<br />• Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.<br />• Inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos y de la producción de toxinas.<br />• Aumenta considerablemente el tiempo de conservación del alimento.<br />Bibliografía.<br />Norman W. Desroiser, Conservación de alimentos, Campaña continental, New York city, Enero 1963, 468págs.<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n<br />http://fai.unne.edu.ar/biologia/microind/aspectos%20generales.htm, Rodolfo Ertola, Osvaldo Yantorno y Carlos Mignone, Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico de la OEA<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza<br />http://www.clubplaneta.com.mx/bar/ingredientes_de_la_cerveza.htm<br />http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Vino<br />http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm<br />http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html#COMO%20SE%20PRODUCE%20VINAGRECinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-70866992569469753252009-04-01T20:33:00.000-07:002009-04-02T00:12:24.600-07:00IrradiacionLA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS<br /><br />La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.<br /> Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.<br />(1000 Grays = 1 kiloGray)<br />Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.<br />El interés por la irradiación de alimentos se ha incrementado debido a las pérdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la infestación, la contaminación y la degradación durante su transporte desde los centros de producción hasta los de consumo. También, a la preocupación por las enfermedades que son producidas por los alimentos contaminados por bacterias y al creciente comercio internacional de productos alimenticios, que deben cumplir con normas de calidad y de cuarentena muy estrictas.<br />Este método ha demostrado ofrecer muchos beneficios cuando se integra en un sistema establecido de manejo y distribución de alimentos de forma segura, pero prolonga la vida en el anaquel.<br />La energía radiante emitida produce ionizaciones, rupturas y perdidas de la estabilidad de los átomos y moléculas de alimentos con el que interaccionan, suele denominarse el efecto primario consecuencia de la desestabilización, aparece La irradiación de alimentos ha demostrado ofrecer beneficios cuando se integra en un sistema establecido de manejo y distribución de los alimentos de forma segura iones y radicales libres y se combinan para formar moléculas y sustancias ajenas a la composición anterior del producto, a esto se le denomina como efecto secundario y se prolonga en el alimento con desaparición de algunos compuestos hasta lograr formar compuestos químicamente estables, a todos estos fenómenos se les denomina radiolisis y los productos formados tienen el nombre de productos radioliticos y estos no presentan riesgos para la salud.<br />El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas. Ayuda a la descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales, estos están muy frecuentemente contaminados por microorganismos por las condiciones ambientales y requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlos viables para los humanos y su consumo, además permite que estos alimentos conserven sus aromas originales sin alterarlos<br /><br />También tiene efectos totalmente adversos como lo son las alteración desfavorable del olor y el sabor, cambios indeseables en la textura, disminución de contenido de algunas vitaminas y la perdida de algunas propiedades funcionales deseables, aunque estos cambios son mas pronunciados en las dosis altas de irradiación, se deben de evitar las dosis altas de irradiacion<br /><br />La Irradiación se aplica en varios productos alimentarios<br />Granos<br />Diferentes tipos de carnes<br />Frutas y verduras<br />Legumbres<br />Mariscos<br />Fibras y harinas<br />Especias<br /><br />Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales<br />Estas están frecuentemente contaminadas con microorganismos debido a la condiciones ambientales y de procesamiento en que se producen, por lo que requieren de la irradiación para reducir su cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Además, el proceso de irradiación permite que estos productos conserven sus aromas y sus sabores originales.<br />Extensión de la vida de anaquel <br />Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto también ha tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser transportados a grandes distancias.<br />Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos<br />Mediante el uso de la irradiación, se puede mantener un suministro constante de estos productos que deben almacenarse durante varios meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 °C.<br /><br /><br />Diagrama de Flujo<br /> <br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKcDR6GxkFZFqP1VwzoYsSv7FrMpEnwqaQCroJ7vfCXomzAy2ZiOCxB4ygm8fMPm90Uln-_cbSV6FvF8mW3BoDM7W2hDcqnEw4PpSO1f24BlpJCTcaev9CD1x3ZVrcSsKgrXoY87rOxg/s1600-h/%C3%91L.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 190px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKcDR6GxkFZFqP1VwzoYsSv7FrMpEnwqaQCroJ7vfCXomzAy2ZiOCxB4ygm8fMPm90Uln-_cbSV6FvF8mW3BoDM7W2hDcqnEw4PpSO1f24BlpJCTcaev9CD1x3ZVrcSsKgrXoY87rOxg/s320/%C3%91L.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319984228592817426" /></a><br /><br />Bibliografía<br /><br />http://www.mejorporvenir.com/salud_alimentacion/opinion/xxx1200.htm<br /><br />www.sagyp.ar/aliment/publicaciones/revi9/revi906.htm <br /><br /><br />Símbolo de Radura<br /><br /> <a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLZP9ROd1DZi0zUQ8MgafTTiKF61j5aEqyJxcraEph3UI2b1h0Vr5YvTsilSJR72AGw6erNUXeiFect_4XUSz9hVctt3AtjC0SD8Xy4rEkjeQGdj9nKhTXryRyT6vxFKf0xQckchMAQw/s1600-h/verd.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 243px; height: 224px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhLZP9ROd1DZi0zUQ8MgafTTiKF61j5aEqyJxcraEph3UI2b1h0Vr5YvTsilSJR72AGw6erNUXeiFect_4XUSz9hVctt3AtjC0SD8Xy4rEkjeQGdj9nKhTXryRyT6vxFKf0xQckchMAQw/s320/verd.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319984517396531970" /></a><br /><br />Glosario<br /><br />Irradiación es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma).<br /><br />Pasterización es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener,<br /><br />Esterilización es un proceso para eliminar toda forma de vida, incluidas las esporas<br /><br />Agentes Patógenos es toda aquella entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huésped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.<br /><br />Ionizacion La ionización es el proceso químico o físico mediante el cual se producen iones, estos son átomos o moléculas cargadas eléctricamente debido al exceso o falta de electrones respecto a un átomo o molécula neutra.<br /><br />Rayos Gamma es un tipo de radiación electromagnética, y por tanto formada por fotones, producida generalmente por elementos radioactivos o procesos subatómicos como la aniquilación de un par positrón-electrón. Este tipo de radiación de tal magnitud también es producida en fenómenos astrofísicos de gran violencia.<br /><br />Propiedades Organolépticas Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color.<br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Elaborado por: Ivan Medina Carrillo.Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1429377574083415008.post-2417192774951577112009-04-01T20:31:00.000-07:002009-04-02T00:05:05.675-07:00Envasado en atmósferaEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA /PROTECTORA<br /><br />La tecnología del envasado en atmósferas modificadas o protectivas (M.A.P Modifief Atmosphere Packaging) corresponde al envasado en unidad/consumidor de productos alimentares en una atmósfera distinta a aquella natural y constituida por mezclas de gas en distintas proporciones: principalmente oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico pero también, potencialmente, argón, helio y protóxido de nitrógeno; todos definidos según normas europeas sobre los aditivos, como gases para envasado de alimentos.<br />Una norma CEE referente al etiquetado de los productos alimentares, recientemente ha introducido la expresión "atmósfera protectiva", la cual debe ser utilizada obligatoriamente entre las indicaciones en la etiqueta cuando la duración del producto ha sido prolongada gracias al gas de embalaje. Otra expresión todavía más conocida, si bien aplicada en forma incorrecta, es "atmósfera controlada"; esta expresión tendría que ser utilizada solamente en aquellos casos en los cuales se puede ejercer un control real sobre la composición de la atmósfera que circunda el producto y por lo tanto no para productos envasados, sino para productos conservados en almacenes convenientemente equipados para la conservación o la maduración de comestibles, principalmente vegetales o animales.<br />Otras dos expresiones, se utilizan con cierta frecuencia: atmósferas activas o atmósferas pasivas. Las primeras corresponden a una voluntaria y controlada sustitución del aire con una mezcla gaseosa de definitiva composición; las segundas se refieren a aquellas modificaciones de atmósfera que son la consecuencia de metabolismos propios del producto (respiración) y de los fenómenos de permeabilización de los gases a través del embalaje.<br /><br />PROLONGAR LA SHELF LIFE<br />El objetivo fundamental de esta técnica es aquella de prolongar la conservación de la calidad de los productos alimentares.<br />Para alargar la vida de un alimento, evidentemente es indispensable poder detener o disminuir los mecanismos químicos y biológicos que determinan la descomposición de los alimentos.<br />Si bien en ciertos casos el envasado en atmósfera modificada no garantiza una significativa extensión de la conservación, la técnica permite una mejor presentación. Por ejemplo, una porción de carne fresca puede aparecer de un color más apreciado, un queso puede aparecer menos grasoso en superficie y los embutidos ofrecer lonchas bien separadas las unas de las otras: en estos casos la mejor presentación del alimento puede ser solamente la única finalidad buscada.<br />El uso de la atmósfera modificada, de todos modos, no debe ser considerado como un medio de recuperación o de mejoramiento cualitativo de un producto alimentar próximo a vencer, sino más bien, como una operación tecnológica de soporte que solamente unida a otras intervenciones (como la refrigeración, el control higiénico, etc.) puede lograr los efectos deseados.<br /><br />COMO FUNCIONA:<br />Para comprender la eficacia de las atmósferas es indispensable considerar que el alimento interactúa siempre con las aeroformas que lo circundan. Las interacciones "producto/atmósfera gaseosa" pueden ser de naturaleza microbiológica o químico/físico. Las primeras se refieren a la posibilidad de multiplicación de microorganismos presentes en el producto; aquellas químico/físicas interesan la estabilidad y funcionalidad de importantes componentes del alimento como las proteínas, las membranas, los lípidos, los pigmentos, las enzimas, etc.<br />Un uso apropiado de los gases no puede prescindir del conocimiento de la naturaleza y de las características del producto que se quiere envasar; en particular para una correcta aplicación de la técnica de envasado en atmósfera modificada, es indispensable conocer previamente:<br />1. la caducidad del alimento en contacto con el aire, es decir las principales causas del fenómeno de deterioro del producto (microbiológico, oxidativo, enzimático, etc.);<br />2. la solubilidad del anhídrido carbónico en el alimento a las distintas temperaturas y a las variaciones sensoriales asociadas a la disolución del gas;<br />3. el comportamiento de la microflora en la atmósfera elegida (el riesgo de proliferación de microorganismos anaerobios o de una selección no deseada de la microflora típica);<br />4. la permeabilidad de los materiales de envasado a los gases empleados, teniendo en cuenta la temperatura de conservación y la superficie total;<br />5. la hermeticidad del envasado, es decir la ausencia de microporos y/o de defectos de sellado;<br />6. la eficacia de la operación de envasado y de sustitución del aire, es decir la elección del tipo de maquina de envasado más idóneo y del sistema de erogación y de mezcla del gas;<br />7. la evaluación de la composición real de la atmósfera introducida, así como el residuo de oxígeno luego del envasado.<br /><br />VENTAJAS REALES DEL M.A.P.<br />Respecto a las técnicas más tradicionales (en aire o al vacío), el envasado en atmósfera modificada ofrece una excelente garantía para la mejor conservación del producto alimentar, sin tener que renunciar a las características atractivas de los envases tradicionales.<br />Con relación al tipo de producto, la atmósfera modificada utiliza gases específicos o mezclas de gases, con distintas propiedades.<br />Múltiples y significativas son las ventajas del envasado en atmósfera controlada:<br />A) La prolongación de la conservación permite explotar las economías de escala de producción, de mejorar la gestión de las provisiones y los costes de transporte, de extender la propia producción a los mercados extranjeros, de mejorar las ganancias y reducir las perdidas, etc.<br />B) La seguridad de un embalaje concebido de acuerdo a las más rigurosas normas higiénicas para garantizar la máxima calidad del producto sin perjudicar la estética de la presentación.<br />C) Practicidad y economía, desde el punto de vista operativo, esta técnica necesita la utilización de una envasadora con algunos cambios técnicos importantes.<br />D) Reducir en medida consistente el uso de aditivos y conservantes.<br /><br />ALTA, MEDIA Y BAJA BARRERA:<br />El Packaging moderno se caracteriza especialmente por el uso de materiales de embalaje flexibles (bolsas y bandejas semirigidas de plástico, contenedores de cartón poli combinados, etc.) de los cuales los polímeros plásticos representan los principales constituyentes. Los gases atraviesan los materiales plásticos con una velocidad distinta de polímero a polímero y esto justifica el hecho que se indican como "materiales barreras" aquellos polímeros que tienen una baja permeabilidad a los gases.<br />El concepto de "barrera a los gases" no es definido en forma unilateral, si bien los términos alta, media y baja barrera se utiliza comúnmente.<br />Los polímeros que poseen características de barrera no son muchos, son más bien caros y, a veces, no tienen todas las características (de sellado, de idoneidad alimentar, etc.) que se necesitan para un embalaje alimentar. Por este motivo se recurre a la realización de estructuras multiestractos, combinados con distintas técnicas (como la laminación o la coextrución) de varios materiales.<br />El abastecimiento de los gases que se necesitan para condicionar en atmósfera controlada un producto alimentar, no es más un problema. Los principales productores de gases técnicos suministran productos de alta calidad (gas a elevada pureza), generalmente en contenedores dedicados al uso específico.<br />Las formas de almacenamiento son de distintos tipos, según el volumen solicitado:<br />· Cilindro de gas comprimido (200 bar de presión de carga) con capacidad de 40-50 litros;<br />· Paquetes cilindros (200 bar de presión de carga) con capacidad de 800 – 1000.<br />· Bidones, depósitos y contenedores para gas licuado (anhídrido carbónico y nitrógeno) de capacidad variable entre 5 y 300 l (1,5 bar de presión de carga).<br />La elección del sistema de abastecimiento ( gases comprimidos o licuados) es en función de los consumos y de la logística de la empresa que utiliza este sistema; por lo tanto se trata de una elección de tipo técnico- económico.<br />Los contenedores tienen que ser, por ley, tenidos fuera del fabricado donde está colocada la máquina envasadora. Es muy importante tener siempre controladas las características y la manutención de estas tuberías y de estos accesorios para evitar pérdidas de gas y posibles contaminaciones o daños a los alimentos envasados.<br />Los proveedores de gas ofrecen también mezclas de gas preconstituidas para responder a las específicas exigencias de envasado y evitar tener que dotar de dispositivos para la mezcla y la realización de la atmósfera deseada.<br /><br />LAS MAQUINAS:<br />Muy esquemáticamente, las máquinas que envasan en atmósfera modificada funcionan según 4 tipologías fundamentales:<br />Las dos primeras corresponden a las clásicas máquinas "Form - fill - Sell (FFS) "Flow Pack" respectivamente horizontales y verticales modificadas para la introducción de la atmósfera. Para estas máquinas se usa generalmente el término de "Gas flushing" ya que una lanza de alimentación, que entra en el tubular formado por el film que se desenrolla de la bobina, introduce la atmósfera seleccionada que sustituye el aire presente. Estas máquinas, efectivamente llevan a una progresiva disolución del aire en la atmósfera controlada y garantizan una casi total eliminación del oxígeno atmosférico. De todos modos y en función del tipo de producto, el residuo de oxígeno que queda en el envase no crea ningún problema de conservación del alimento. Estas máquinas están dotadas de grupos de sellado particulares para garantizar un más largo tiempo de sellado, es decir una mayor seguridad de hermeticidad del sellado.<br />Otros tipos de máquinas son las envasadoras al vacío (se usa generalmente el término de envasadora en "vacío compensado") y que teóricamente se subdividen en máquinas "a campana" y "termofornadoras". En las primeras "a campana", la máquina que contiene el producto (generalmente en bolsa) se pone bajo - vacío y luego rellenada con la atmósfera seleccionada; el ciclo puede ser repetido varias veces para mayor garantía.<br />Las segundas son máquinas termoformadoras bajo - vacío, modificadas para la introducción de gas; a través de una hoja de laminado plástico más bien espesa se forma una bandeja en la cual se introduce producto y luego, sobre la misma máquina y en el interior de una estación especial la bandeja es evacua y llevada a presión atmosférica para la introducción de la atmósfera controlada.Es esencial que esta tipología de máquinas tengan dispositivos de control llamadas " no -gas, no - run" para evitar que la falta de gas en las líneas lleve a productos defectuosos y sistemas para controlar el nivel de oxígeno residual o aún mejor la composición global de la atmósfera introducida. La extensión de la Shelf - life de los productos envasados en atmósfera controlada y su mejor presentación sobre los mostradores de los negocios, obviamente tiene un precio. La incidencia de los costos de la operación total para el acondicionamiento de estos productos es mayor respecto al envasado tradicional.<br />Las razones de este valor agregado se puede intuir fácilmente: El costo del gas que constituye la atmósfera; el precio del material de envasado que es siempre un material especial debido a sus características a barrera; los controles que deben efectuarse sobre la composición de la atmósfera y sobre el aire residual; las máquinas y la línea de envasado son tecnológicamente más satisfactorias de aquellas tradicionales y por lo tanto más costosas.<br />Es muy difícil evaluar separadamente estos factores costes, extremamente variable de un caso a otro y además siempre cubierto con un cierto secreto comercial.<br /><br />LOS CONTROLES:<br />Una de los principales problemas que tiene que enfrentar el responsable de una línea de envasado en atmósfera controlada es el control de la composición real de la atmósfera y para la mayor parte de los productos, poder medir el nivel de oxígeno o aire residual. Las soluciones técnicas para efectuar estos controles no faltan, pero también estos aspecto inciden sobre el valor final de la operación. Actualmente, si bien estudiados desde hace tiempo, existen en comercio pocos sistemas de análisis no destructiva de la integridad de los envases y es por lo tanto indispensable sacrificar algunos envases, como pruebas, para poder efectuar los controles sobre la hermeticidad, así como de la composición gaseosa. Las modalidades para realizar controles sobre la hermeticidad, así como de la composición gaseosa. Existen distintas modalidades. El sistema más exacto, prolijo y completo está representado por la técnica "gas - cromatografía". En alternativa existen distintas posibilidades, representadas por dispositivos dedicados a este específico objetivo. El anhídrido carbónico se mide siempre con detectores con infrarrojo, selectivos para este gas, mientras que para la dosificación del oxígeno se utilizan distintos principios en los distintos dispositivos conocidos. Para el control del residuo de oxígeno en el interior del envase, la PFM utiliza distintos sistemas de relevación:<br />a) Spot check. <br />b) En continuo. <br />El sistema "Spot Check" es un control sobre pruebas. A través de una aguja se aspira la atmósfera presente dentro del envase y se controla el residuo de oxígeno.<br />En cambio el sistema en continuo permite el control del residuo de oxígeno en tiempo real. El tubito que introduce el gas en el túnel de material de embalaje creado por la máquina se divide en dos secciones que terminan en puntos distintos. La primera sección en posición de retrogresión aspira la atmósfera. La atmósfera aspirada se analiza por un especial dispositivo y el residuo de oxígeno se mide en porcentaje. A este punto se pueden aplicar distintas alternativas. Es posible que el analizador del residuo de oxígeno esté conectado a través de un sistema feedback al mezclador de gas y en función del límite máximo de residuo de oxígeno que no se quiere superar en el interior del envase, se modifique en tiempo real el flujo de gas introducido en el tubo del film.<br />Las ventajas de este sistema son múltiples:<br />1) Siempre se conoce exactamente el nivel de oxígeno en el interior de los envases en el acto del envasado.<br />2) Se utiliza solamente el volumen de gas estrictamente necesario para obtener el límite de gas establecido precedentemente.<br />3) En caso de superación del límite de oxígeno en el interior del envase, el sistema entra siempre en alarma informando al operador, quien procederá a excluir de la línea de envasado los productos no idóneos (el sistema de exclusión puede ser también automático). <br /><br />LA SEGURIDAD HIGIÉNICA <br />Teniendo en cuenta la amplitud de aplicaciones para las distintas categorías de productos, tanto frescos como a larga conservación, la seguridad higiénica de la técnica de acondicionamiento en atmósfera condicionada no ha sido siempre estudiada detalladamente. La exigencia de ulteriores experimentaciones sobre la posibilidad de crecimiento de patologías y microorganismos putrefactos, en productos refrigerados y en atmósferas distintas del aire.<br />Una cuestión de fundamental importancia en el afrontar el problema de la seguridad de esta forma de envasado consiste en distinguir entre "deterioro biológico" de un alimento y "crecimiento de microorganismos patógenos"; estos fenómenos son correlatos y diferentes al mismo tiempo. El deterioro biológico puede ser definido como un fenómeno de modificaciones de las características sensoriales típicas del alimento, ligado al crecimiento de microorganismos que no rinden el producto comercializable.<br />La patogeneidad puede ser definida como el desarrollo de un número suficiente de microorganismos de una determinada especie, este desarrollo puede adquirir una suficiente dimensión como para producir síndromes patológicos. En teoría es posible que un alimento se convierta en no comestible sin que sea peligroso higiénicamente como que se convierta en peligroso manteniendo el aspecto comestible.<br />En práctica, la pérdida de las características sensoriales fundamentales es anterior al riesgo toxicológico, tanto que el deterioro biológico, el límite de comestibilidad de muchos alimentos, representan un indicador y un umbral de seguridad que previene el consumo de productos peligrosos para la salud.<br />En algunas potenciales aplicaciones de la atmósfera controlada, todavía existe el riesgo que los microorganismos no patógenos, responsables del deterioro biológico, sean inhibidos antes y más intensamente de aquellos patógenos. Efectivamente si bien es cierto que en muchos casos la modificación de la atmósfera es capaz de desfavorecer la multiplicación de una microflora de contaminación banal, no es siempre conocido el efecto de la misma sobre los patógenos.<br />La cuestión es indudablemente mucho más seria, pero no se debe exagerar y un aspecto que siempre debe ser subrayado, en cambio, es la importancia del control de la temperatura, un control que no puede ser descuidado y que para la atmósfera controlada adquiere una importancia mayor que en el caso de pasteurización: Manteniendo la cadena del frío tenemos, por un lado, la garantía de evitar proliferaciones de gérmenes peligrosos y, por otro lado, la seguridad de una mayor disolución de los gases en el alimento, los cuales en este modo pueden ejercer los propios efectos protectivos.<br />Como conclusión, podemos decir que el envasado de alimentos en atmósfera controlada, si bien recoge sugerencias de intuiciones antiguas, es seguramente una de las innovaciones más significativas de los últimos veinte - treinta años. A través de esta tecnología de "acondicionamiento" se concretiza la posibilidad de hacer llegar al consumidor final un producto fresco y seguro, con buenas características sensoriales e higiénicas. De todos modos no se debe subestimar el hecho que se trata de una tecnología compleja: para una aplicación eficaz, que produzca todos los efectos positivos deseados, es necesario poseer un optimo conocimiento de las características del producto que se quiere condicionar, conocer el comportamiento de la microflora contaminante y las propiedades de transmisión del material de embalaje que se utiliza. <br />://www.abc-pack.com/product_info.php/cPath/3_63/products_id/29?osCsid=dd5767289eb0c8be6e639dcb<br /><br />EFECTO DE LA COMPOSICIÓN DE LA ATMÓSFERA SOBRE LA DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS<br />Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con la vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De todas formas, su acción depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos. Así:<br />En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil porque: a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración, siendo importante en productos que maduran muy rápidamente una vez iniciado el proceso (p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor respiración se genera menos calor, b) la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y 3) se controla la multiplicación de mohos.<br />En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento fúngico.<br />En carne y pescado, el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias acidolácticas (BAL). El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir metabolitos “ofensivos” (amoniaco, aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y otros compuestos que no se asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no alcanza niveles ≥109 ufc/g o cm2. Además, las BAL se multiplican más lentamente a bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.<br />En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el crecimiento fúngico.<br />En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2 El efecto antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose a alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante), a productos vegetales (control de mohos) y, a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas refrescantes. Sin embargo, la causa última de inhibición no está del todo esclarecida pudiendo ser la asociación de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver con la formación de H2CO3. El CO2 de la atmósfera se disuelve en el agua para producir ácido carbónico que se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y protones<br />CO2 + H2O--------- H2CO3--------- H CO3- + H+<br />La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la fase gaseosa, de la temperatura y del pH. Así, al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad. El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos débiles, atraviesa la membrana plasmática y acidifica el interior de la célula.<br />Se cree que otras acciones podrían ser:<br />- producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al transporte de solutos.<br />-inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de carboxilación/descarboxilación en las que el dióxido de carbono es un reactivo.<br />-reaccionar con los grupos amino de las proteínas modificando sus propiedades y su actividad.<br />El Nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anóxico sobre los microorganismos y retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos<br />2<br />alimentos, como la carne fresca, también para evitar el colapso del envase asociado a la alta solubilidad del CO2.<br />El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma (oximioglobina).<br />El empleo del monóxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la carne fresca es interesante (color) pero tiene limitaciones prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco.<br />Los gases nobles (argón y helio) están siendo utilizados, en sustitución del nitrógeno, para el envasado de ciertos grupos de productos como “snacks”.<br />Otros gases investigados para su utilización en atmósferas protectoras son: hidrógeno, óxido nitroso, dióxido de azufre, cloro y ozono.<br />Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado. La función principal que desempeña el envase es preservar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su fabricación deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad. Además, es deseable que reúnan otras características desde el punto de vista técnico, comercial, legal y medioambiental. Los envases más empleados en el envasado en AM se fabrican con materiales poliméricos y se dividen en dos categorías: envases flexibles y envases rígidos. En esta segunda categoría los envases constan de dos componentes. El inferior, generalmente una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento, y una película flexible para cubrirlo. Además de los polímeros se pueden utilizar otros materiales en aplicaciones concretas como los metales para productos deshidratados (por ejemplo, para leche en polvo).<br />Es difícil que un único material polimérico posea todas las características deseables. Por este motivo, la mayoría de las películas se fabrican con laminados de dos o a cinco películas. Un ejemplo típico sería el de una película con tres laminados:<br />Externo (resistente)<br />Interno (con buena capacidad de sellado)<br />Medio (barrera frente a los gases).<br />SISTEMAS TRADICIONALES DE ALMACENAMIENTO/ENVASADO EN CONDICIONES REDUCIDAS DE OXÍGENO<br />La modificación de la atmósfera que rodea a un alimento es una práctica frecuente, empleándose distintos términos:<br />1. Envasado en atmósferas modificadas (MAP)<br />2. Envasado a vacío (VP)<br />3. Envasado en atmósferas controladas (CAP)<br />4. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)<br />5. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)<br />El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una atmósfera que ha sido modificada de forma que su composición es distinta de la del aire.<br />El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire. En realidad es una variación del MAP porque durante el almacenamiento, la “respiración tisular o natural” del alimento y el crecimiento microbiano (p. ej., bacterias acidolácticas (BAL) heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar concentraciones de hasta el 20%.<br />El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difícil que, una vez que se envasa, se mantenga la atmósfera con la concentración inicial de gases.<br />3<br />El MAS consiste en mantener los alimentos en una cámara con una atmósfera distinta de la del aire.<br />El CAS supone el mantenimiento de una atmósfera definida en una cámara de almacenamiento.<br />En resumen, las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el cual se elimina el aire (vacío) o se elimina el aire y se sustituye con los gases deseados; mientras que las atmósferas controladas se refieren a una circunstancia por la que se mantiene una atmósfera determinada durante el almacenamiento.<br />ENVASADO A VACÍO<br />Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación.<br />El sector cárnico fue el primero en aplicar esta tecnología. Así, se emplea para la venta al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM.<br />ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA<br />El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2. Como ya se ha señalado, además de los anteriores, se han investigado otros gases aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe también la posibilidad de que los productos envasados en películas flexibles permeables al oxígeno y listos para su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2.<br />Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:<br />o Significativo incremento de la vida útil<br />o Menores pérdidas de peso por evaporación<br />o Transporte y almacenamiento más higiénicos<br />o Eliminación del goteo y de los olores desagradables<br />o Mejor presentación y facilidad para examinar el producto<br />o Menos desechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta<br />o Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución<br />o Ampliación de las áreas de distribución<br />Entre los inconvenientes podemos citar:<br />• Se necesita un equipamiento específico<br />• Costes superiores a los del producto sin envasar.<br />• Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases<br />• Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patógenas de transmisión alimentaria<br /><br /><br /><br /><br /><br />www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/otras_actividades/UIMP_seg_alimentaria_nutricion/Maria_Luisa_Garcia_Lopez.pdf<br /><br /><br />Diagrama de flujo del proceso.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioej1cYUtmSEacRRHDhKgW_pIkYefNwT2wu_Ukwj2u3SZEVV_l-V_JUGkFs4EoQhxIu2oi5txWWtzc1yLK28zVsYwmmdoecK7AKJx0hB7K_oj_RIlJ4ivsvVwJ8n_elphyphenhyphenMzTedqJrVg/s1600-h/ULTIMO.png"><img style="cursor:pointer; cursor:hand;width: 99px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEioej1cYUtmSEacRRHDhKgW_pIkYefNwT2wu_Ukwj2u3SZEVV_l-V_JUGkFs4EoQhxIu2oi5txWWtzc1yLK28zVsYwmmdoecK7AKJx0hB7K_oj_RIlJ4ivsvVwJ8n_elphyphenhyphenMzTedqJrVg/s320/ULTIMO.png" border="0" alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5319985429590759954" /></a>Cinthiahttp://www.blogger.com/profile/16063103336172605267noreply@blogger.com1